Para este plato he usado judiones de La granja, me río yo de la humildad de esta legumbre que decía Almagro, 8 eurazos el kilo, eso si, luego el plato lo nota, porque quedan cremosas y sabrosísimas y de un tamaño espectacular. En un principio pensé hacerlas sólo con almejas, pero con la excusa de currarme un fumet para que el guiso estuviera más bueno, me hice con unos langostinos estupendos y los añadí a la preparación (con gran éxito, por cierto).

Los judiones de La Granja parece ser que tienen su origen en Sudamérica y Centroamérica, desde donde fueron introducidos en España en el siglo XVIII como alimento para el ganado, su uso para consumo humano fue bastante posterior. Actualmente se cultivan principalmente en la provincia de Segovia y su elevado precio se debe a la combinación de dos factores, la alta calidad del producto y su pequeña producción.

PREPARACIÓN 

1. El día anterior ponemos en remojo los judiones con abundante agua fría y los dejaremos así unas 12 horas.

2. También el día anterior, preparamos un caldo hirviendo durante media hora las cabezas y las cáscaras de los langostinos en un litro de agua. Colamos y reservamos en el frigorífico.

3. A la hora de cocinar los judiones hay que tener en cuenta que se tardará unas dos horas y media en preparar el plato. Lo primero quitar el agua a los judiones, que habrán engordado una barbaridad. Los ponemos en el fondo de una cacerola ancha y aplanada.


4. Añadimos el caldo de los langostinos y completamos con agua fría hasta que cubra a los judiones dos dedos por encima. Añadimos un buen chorro de AOVE, mezclamos todo bien y calentamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

5. Cuando ya esté hirviendo metemos la cebolla cortada en dos partes, tres dientes de ajo pelados y el pimiento verde cortado en dos trozos (es importante que la verdura se vea para luego poder sacarla sin problemas). Dejamos así cociendo a fuego alto durante media hora. Si vemos que espumea, retiraremos con la espumadera.

6. Pasada la media hora sacamos algo del caldo caliente en un vaso y añadimos las hebras de azafrán. removemos para que se diluyan en el caldo. lo volvemos a añadir al guiso y ponemos también el pimentón y la sal (con cuidado de no pasarnos)

7. Bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos que las judías se cocinen lentamente durante al menos dos horas, removiendo con cuidado con un utensilio de madera para no romperlas. Es probable que durante la cocción haya que añadir agua fría dos o tres veces para que no se queden secas.



8. Cuando la verdura esté bien blanda (a los 45 minutos de cocción) la sacamos al vaso de la batidora, la batimos junto con un poco de caldo y alguna judía que veamos rota y las volvemos a añadir al guiso.

9. Pasadas las dos horas probamos los judiones para ver si están tiernos y si lo están, los apartamos del fuego. Añadimos entonces los langostinos pelados para que se hagan con el calor residual, removemos cogiendo la cazuela por las asas y haciendo movimientos circulares para que no se rompan los judiones. Dejamos reposar con la tapa puesta mientras hacemos las almejas.

10. En una sartén amplia ponemos muy poco AOVE a fuego alto, pelamos el diente de ajo que nos queda y lo cortamos en láminas para que se dore un poco sin quemarse.  Añadimos las almejas, las guindillas picadas y después el vino blanco, ponemos la tapa a la sartén y dejamos que las almejas se abran así al vapor.

11. Cuando las almejas estén abiertas, reducimos un poco el caldo (habrán soltado mucha agua) pero tampoco del todo. Finalmente volcamos todo el contenido de la sartén en la olla principal. Nuevamente removemos con suaves movimientos sujetando por las asas para que las almejas se integren y las asalsa se mezclen bien.

12. A la hora de servir, decoramos con perejil fresco picado.




UN POCO DE CIENCIA 

• Las judías forman parte de la familia de las leguminosas. Se trata de un grupo con características muy homogéneas y muy valorado por su alto contenido en proteínas (en casi todos los casos supera el 20% del peso seco)
• Las leguminosas establecen una relación de simbiosis con bacterias fijadoras del nitrógeno del género Rhizobium. Las bacterias proporcionan a las plantas el nitrógeno que necesitan y estas a su vez aportan a las bacterias un ambiente protector y nutritivo.
• Las leguminosas aportan al organismo una importante cantidad de fibra alimentaria.
• Se dice que si las judías se ponen en remojo en un fumet de pescado en vez de en agua salen mucho más buenas, pero para ello hay que disponer de un buen stock de caldo de pescado o marisco en el frigorífico.
• Es muy importante no pasarse con la sal porque tanto las almejas como los langostinos tienden a salar ligeramente el guiso.
• El sabor de este plato es absolutamente delicioso, y el caldo espeso que se forma en el fondo es aún más rico que las judías.
• Una ración de este contundente plato único aporta al organismo aproximadamente unas 450 Kcal.
• El coste está en torno a 3 € por comensal.