Hoy, un guisito de carne. Voy a preparar carrillada ibérica, una pieza que se ha vuelto muy popular (quizás en exceso) y que te la encuentras en infinitas versiones en otros tantos bares y restaurantes. En mi receta, la carrillada va con una salsa (puré) de cebollas y zanahorias y acompañada de arroz tricolor. La foto ha salido chunguilla, desenfocada y parece que le he fundido una loncha de cheddar en lo alto, pero prometo que es la salsa y que estaba deliciosa.

Hoy comienzo una sección dedicada a facilitar ese delicado momento en el que, sin darte cuenta, te has colado en la hora de la cena y no tienes nada en la cabeza. ¿Cómo salir de la pasta, tortilla, etc, sin renunciar a la calidad? Bueno, pués en esas estamos.

Plantearé platos sencillos, y sobre todo rápidos de hacer. En ocasiones tiraré de productos envasados, pero siempre con la idea de distinguir entre los que merecen y los que no merecen la pena por su calidad, su sabor y su valor nutritivo.

Hoy, voy a preparar un risotto de paquete, que no de sobre, concretamente el Risotto mediterráneo de la marca Trevijano, un producto que nos permite tener en 20 minutos una cena muy resultona.


4. Mientras se hace el arroz, vamos rallando el queso.





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Hoy, por primera vez, publico una receta ajena, en concreto me la ha facilitado mi compañera Lupe, profesora de música, solista de flauta travesera y cocinera aficionada en sus ratos libres.


Esta receta es muy habitual en la provincia de Cádiz, donde se puede encontrar habitualmente en bares y restaurantes de menú del día. Es un plato sano y nutritivo, que aprovecha produco de temporada:

- Los alcauciles, que es como aquí llamamos a las alcachofas, que están en plena temporada. Es una de las pocas plantas de las que comemos la flor, que se forma por la fusión de cientos de flores pequeñas en una sola inflorescencia.

- Las habas, que llenan los campos de cultivo de esta zona en esta época del año. Es una leguminosa y no solo mantiene el campo productivo durante el invierno, sino que además enriquece el suelo en nitrógeno. Las leguminosas establecen una simbiosis con bacterias del género Rhizobium, que son capaces de fijar el nitrógeno del aire e incorporarlo al suelo en forma de compuestos aprovechables por las plantas. El nitrógeno suele ser uno de los nutrientes limitantes en los cultivos y normalmente se añade en forma de abono.

- Los guisantes, que también son leguminosas, aún no están en temporada, pero se consiguen con facilidad,procedentes de los numerosos invernaderos de la zona de Conil de la Frontera o Sanlúcar de Barrameda.



INGREDIENTES (4-5 Personas)

• Seis alcachofas.
• 1 kg de guisantes.
• Medio kg de habas baby.
• 150 gramos deJamón en taquitos pequeños.
• 4 Cebolletas
• Una cabeza de ajo.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Perejil.

PREPARACIÓN





4. Ponemos aceite de oliva abundante en la olla. Añadimos lo que nos ha sobrado del relleno de las alcachofas, y lo rehogamos un poco, después añadimos los guisantes, las habas baby y un poco de sal al gusto (no demasiada, pues ya contamos con la sal del jamón). Le damos unas vueltas para que todo se mezcle por igual y colocamos las alcachofas con cuidado para que no se caiga el relleno.


5. Añadimos agua, que apenas cubra las verduras. Se pone el fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en ese momento se baja el fuego y se deja con la tapa puesta durante una media hora cociendo a fuego medio-bajo (borboteo contínuo pero suave). Comprobamos que las verduras estén tiernas y si lo están, pues listo.
Si dispones de olla rápida, el tiempo de cocción es de 15 minutos desde que sube la válvula.


UN POCO DE CIENCIA

• La receta que se presenta hoy es de las que demuestra que un plato puede ser completo sin necesidad de llevar proteína animal (si se hace sin jamón queda igualmente bien).
• Las leguminosas son un aporte magnífico de proteínas y la combinación con el cereal del pan rallado convierte este plato en una fuente completa de aminoácidos.
• Por otra parte, las leguminosas también son una buena fuente de hidratos de carbono, por lo que nos dan el aporte energético que necesitamos.
• Por último, la combinación de vegetales nos garantiza un aporte variado de vitaminas y minerales.
• Aunque los guisantes frescos no son baratos, el conjunto del plato no pasa 2€ a 2,50€ por persona y es una alternativa sana, nutritiva y deliciosa al consumo diario de carne o pescado.

Todavía con el día de San Valentín en el recuerdo y con la reciente aprobación del matrimonio homosexual en Gran Bretaña, ma han venido a la cabeza las célebres declaraciones de Ana Botella en torno a las peras y las manzanas.


Pero, ¿y si nuestra preclara ex-primera dama no estuviera usando ninguna metáfora?

Pues hoy, aprovechando que me queda medio bote de la mermelada casera que puse aquí hace una semana voy a hacer una tartita de queso al horno, eso si, con menos azúcar de lo habitual, ya que la mermelada aportará el dulzor necesario, y así podremos sentirnos menos culpables.

Haciendo gala de mi vocación frustrada de hombre del renacimiento, inicio hoy la sección literaria de Cocinar con-Ciencia. Y que mejor manera de comenzarla que hablando del libro que me abrió la mente al descubrimiento de las verdades científicas que hay debajo de los procesos culinarios.

¿Sabías que una tortilla de patatas tiene mucho parecido con el aglomerado asfáltico con el que se hacen las carreteras? ¿Y sabes por qué las alcachofas se ponen negras al poco de cortarlas? ¿Y por qué las judías verdes mantienen mejor su color natural si las cocemos con un poco de bicarbonato? ¿Y sabes como evitar que las alubias sean flatulentas?

Estos son sólo algunas de las curiosidades que se abordan en este magnífico libro.

Y es que no podía desaprovechar la temporada de naranjas para hacer esta deliciosa y original ensalada, muy fácil de preparar y con la que quedaréis estupendamente donde quiera que la preparéis..


Como ya digo vamos a aprovechar la temporada de naranjas, que aquí en el sur es excelente. Se producen muchísimas naranjas y, en general, de primera calidad. aquí en Cádiz son muy apreciadas las de San Martín del Tesorillo, un pequeño pueblecito cercano al Estrecho de Gibraltar.

Hoy os presento una receta muy fácil de hacer y que aprovecha un producto local cuya temporada está comenzando y ya empieza a verse por los mercados, me refiero a la fresa.

Se puede pensar que hay mermeladas en los supermercados muy baratas y de una calidad más que aceptable, pero no es lo mismo comer la que tu mismo has hecho (que sale incluso más barata) aunque sea más trabajosa. Además puedes aprender a controlar las proporciones y encontrarle el punto que más te guste, y sabiendo, por supuesto, que los ingredientes son los que son sin trampa ni cartón.

1. Antes de entrar en la boca: la salivación

En estos días se cumplen 40 años de la concesión a la obra maestra de Francis Ford Coppola, "El Padrino", de los premios más prestigiosos del cine (al menos en aquellos tiempos), 5 globos de oro y 3 óscar, incluyendo en ambos casos el premio a la mejor película. No quiero desaprovechar esta ocasión para rendir mi particular homenaje a una de mis películas favoritas y, en mi opinión, una de las mejores de la historia del cine.


Y mi homenaje consiste en intentar emular, en la medida de lo posible, la exquisita salsa de tomate con albóndigas y salchichas que prepara Clemenza para toda la familia Corleone.

Ya sea por los atracones navideños, por la operación bikini, por estética o simplemente por salud, muchas personas deciden iniciar un régimen. "Me paso unas cuantas semanas a base de ensalada y pollo a la plancha y pierdo lo poquito que me sobra". Pero lo cierto es que, si buscamos en la red, podemos comprobar que puedes comer sólo una ensalada al mediodía y otra por la noche y ponerte como una bola.

Hoy voy a iniciar esta sección en la que pretendo mostrar como la alimentación ha servido de inspiración para las composiciones de muchos músicos.

Para empezar, lo haremos con un auténtico clásico, o por lo menos un clásico para los de mi generación.

El 1 de enero de 1984, la segunda cadena de televisión española empezó a emitir un programa llamado "Con las manos en la masa", el primer programa de cocina que se emitía en España y que, en aquellos tiempos de poca variedad, en seguida se convirtió en visión obligatoria para toda la familia.

Por ser la primera receta, he elegido una muy típica de Cádiz, facilita y con un ingrediente original, los huevos de choco.

Sobre los huevos de choco, existe la creencia popular de que son los testículos del choco (aquí en Andalucía occidental llamamos choco lo que en otros lugares llaman sepia o jibia), sin embargo son un órgano par que aparece exclusivamente en las hembras y es parte de su aparato reproductor, concrétamente se trata de la glándula nidamental, una estructura que protege los óvulos dentro del manto de este molusco. Aunque la imagen corresponde a un calamar, la situación anatómica de las glándulas nidamentales es la misma en el choco.

Las proteínas son biomoléculas orgánicas, que se encuentran formando parte de la estructura de todos los seres vivos. Las proteínas no se encuentran en la materia  inerte.

Las proteínas están formadas por uno o varios polipéptidos, que son cadenas o polímeros lineales, formados por la unión de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. En la naturaleza existen una gran variedad de aminoácidos, pero solamente 20 forman parte de las proteínas, siendo los mismos para todo tipo de organismos.

La funcionalidad de la mayoría de las proteínas no sólo viene determinada por su secuencia (orden en que vienen los aminoácidos), sino que es necesario que la cadena se pliegue sobre sí misma adquiriendo una forma tridimensional característica que queda estabilizada por enlaces internos (puentes disulfuro  y puentes de hidrógeno) entre aminoácidos distantes.

En la imagen vemos como la cadena de aminoácidos se pliega y algunos aminoácidos establecen conexiones que estabilizan la estructura tridimensional característica de la proteína, fundamental para que funcione.

Configuración tridimensional de una proteína