Arroz a la marinera
domingo, abril 28, 2013
Hoy nos ponemos el traje de domingo para preparar una receta espectacular y muy propia de nuestra costa. Se trata de un arroz a la marinera, en este caso combinaremos gambones, almejas y daditos de corvina sobre la base de un arrroz caldoso cocinado con el caldo obtenido a partir de los caparazones de los langostinos y de las raspas del pescado.
A la hora de elaborar un plato como este, lo primero es darse una vuelta por el mercado para conseguir producto de calidad, y si es posible, a buen precio. A mi no me ha ido mal, me he hecho con medio kilo de gambones frescos por 5 €, 375 gramos de almejas vivas por 3 € y una rodaja de corvina de medio kilo por 7,50 € (y todavía me ha sobrado algo de corvina para freir). Aquí, la gente le suele poner calamares, chocos o mero en vez de corvina, pero a mi me gusta más el sabor y la textura de ésta, y debo confesar que no me pude resistir al ver las estupendas rodajas que había en los expositores.
INGREDIENTES (Para 5 personas)
- 500 gramos de gambones frescos (o cualquier otro bicho de este tipo)
- 375 gramos de almejas
- 250 gramos de corvina ya limpia (la espina central la usaremos para el caldo), se puede sustituir por mero
- 2 vasos (de los de agua de 250 ml) de arroz normal (a mi, el SOS me gusta)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde hermoso (de los alargados)
- 2 tomates hermosos (o 3 si son medianos)
- 100 ml de coñac o brandy
- Media lata pequeña de guisantes
- Sal
- Pimienta molida
- Perejil fresco
PREPARACIÓN
1. Para empezar, pelamos los gambones y reservamos las colas con mucho cuidado de no dejar ningún resto de bigotes o patas. Ponemos a hervir 2 litros de agua en una cacerola e iremos añadiéndole las cabezas y caparazones que nos vayan saliendo, así como la espina central de la corvina.
2. Dejamos que se haga este caldo durante media hora a fuego medio alto. Cuando termine, colamos el caldo, apretando bien las cabezas para que suelten todo su jugo y lo reservamos en una cacerola a fuego lento para añadirlo en su momento bien caliente sobre el arroz.
3. Mientras se hace el caldo vamos a preparar un refrito abundante como fondo del arroz. Vamos a usar una cacerola ancha pero más bien plana. lo que facilitará que el calor se distribuya de manera uniforme por todo el volumen del guiso y de este modo, el arroz se haga todo por igual.
4. Fondeamos la cacerola con aceite de oliva del bueno, lo ponemos a fuego medio-alto y añadimos los dos dientes de ajo en láminas. Cuando se vaya empezando a dorar, añadimos la cebolla finamente cortada. Como la cebolla empezará a soltar agua, ésta controlará la temperatura de cocción y evitará que se nos queme el refrito.
5 Cuando la cebolla esté pochada, añadiremos el pimiento, tambien cortado fino, y los tomates, con la menor cantidad de piel posible y cortados en dados menudos. Añadiremos también sal y pimienta molida al gusto. Dejaremos todo esto friendo durante unos 10-15 minutos, removiendo frecuentemente y golpeando con la pala de madera para romper los trozos grandes que queden. El aspecto final debe ser algo así:
El refrito, listo para el arroz
6. Añadimos el arroz sobre el refrito y mezclamos todo bien para que el arroz se impregne del aceite y de los sabores del refrito. Cuando ya esté bien impregnado, le añadimos el coñac y volvemos a remover bien, y lo dejamos al fuego un minuto, hasta que se quede todo bastante seco.
7. En este momento empezamos a añadir el caldo, en total, 4 vasos, si queremos el arroz seco, y medio más si lo queremos más caldoso. Lo iremos poniendo de uno en uno sin mucha prisa y a partir de este momento, serán entre 15 y 20 minutos a fuego medio-bajo (como añadimos el caldo bien caliente empezará a hervir rápido, entonces bajaremos el fuego al punto en que se mantenga un hervor suave). Si te gusta que la comida tenga colorines, puedes añadir un poco de colorante alimentario.
Coger el punto del arroz es un arte sobre el que sólo te puede aconsejar tu propia experiencia, yo personalmente no muevo el arroz durante la cocción y sólo lo pruebo casi al final por si hay que corregirlo de sal. En cualquier caso, como cada arroz y cada arrocero es un mundo, se puede probar y si vemos que se va quedando seco y no está hecho, añadirle un poco más de caldo.
8. Cuando veamos que el arroz empieza a a asomarse a la superficie del agua, añadiremos el pescado, los guisantes y las almejas. No lo mezclaremos, simplemente moveremos la cacerola cogiéndola por las asas para que se vayan introduciendo poco a poco en el guiso.
No lo mezclamos, sólo movemos un poco la cacerola
9. Después, añadimos los gambones en la superficie del guiso y un buen manojo de perejil fresco picado. Probamos la salsa para corregir de sal si hiciera falta.
El hecho de poner el pescado, las almejas y el marisco al final es importante porque estos productos se cocinan con mucha rapidez, y si se pasan, quedan secos y lucen mucho menos en el plato.
10. Cuando le quede ya sólo un poco de líquido, apagaremos el fuego, pondremos la tapa a la cacerola y dejaremos que se termine de hacer con el calor residual.
Así debe estar antes de taparlo
.COMENTARIOS
Nadie puede aseguraros que la primera vez que hagais este arroz os vaya a salir perfecto, pero con estos ingredientes, difícil va a ser que salga malo. Si teneis la suerte de acertar, es un platazo de los que te harán quedar como el hijo secreto de Arzak.
Pienso que lo que pega en este plato es el arroz caldoso, que más que eso, queda cremoso, el sabor es suave y delicado, destacando el dulzor que aportan los gambones y los guisantes, la textura deliciosa de la corvina y el increible sabor a mar de las almejas. Además, es un plato fácil de comer para los niños, porque el único desperdicio que trae son las conchas de las almejas que son muy fáciles de manejar, no hay espinas, ni caparazones, ni nada que espurgar.
Además, es un plato redondo desde el punto de vista nutricional, tiene de todos los nutrientes en las cantidades y proporciones adecuadas. Esto lo hace ideal como plato único o acompañado de una ensalada completamente vegetal, no esos platos combinados disfrazados de ensalada que come la gente por ahí.
El aporte calórico de una generosa ración de este arroz supone unas 500 kcal, y su precio, aproximadamente 3,50 € por persona, que yo creo que es más que razonable para un plato de esta categoría.
6 Comentarios
Parece un vómito.
ResponderEliminarVoy a dejar tu simpático comentario aquí expuesto y ya lo quitaré en unos días, para que todo el que entre pueda ver cuan aburrido se puede llegar a estar para entrar en un blog y sin identificarse hacer un comentario destructivo y en mi opinión falso, porque la pinta que tiene es la que tiene que tener. Siempre hay una solución, no lo hagas, pero tampoco es necesario que vengas aquí jodiendo.
EliminarDi que si Javi, hay que estar muy aburrido y ser tremendamente cobarde para dejar un comentario así como anónimo, si se tiene la cara de poner eso, por lo menos que la dé... En fin, que siempre habrá cretinos por el mundo... Me sabe mal ser este el primer comentario que dejo en tu blog pero es que lo he visto y se me han llevado los demonios... Conocí tu blog por casualidad buscando artículos sobre masterchef y ahora lo tengo en favoritos, me encantan las explicaciones que das sobre los alimentos, no solo la receta y ya está, bueno yo tengo uno llamado gastronoguia mundial pero no le dedico tanto tiempo como al de repostería. En fin, encantada de conocerte y ya por fin me he presentado. Muchas gracias por tus aportaciones.
EliminarUn saludo, Gema Buonarroti.
P.d. Para el arroz tiene una pinta estupenda, ¿dónde hay un tenedor?
Muchas gracias, la verdad es que en su momento me lo tomé muy mal, ahora lo dejo porque creo que el comentario se califica solo
EliminarJolin, con lo que me gusta a mi el arroz....y además el caldoso...esta receta la voy a hacer la semana que viene, y si no la hubiera leído ahora y estuviera ya el mercado cerrado, la haría mañana mismo. Me gusta que no tenga nada que espurgar para que los niños lo coman bien también. Pintaza, javi.
ResponderEliminarJolin, con lo que me gusta a mi el arroz....y además el caldoso...esta receta la voy a hacer la semana que viene, y si no la hubiera leído ahora y estuviera ya el mercado cerrado, la haría mañana mismo. Me gusta que no tenga nada que espurgar para que los niños lo coman bien también. Pintaza, javi.
ResponderEliminarSi tienes algo que comentar hazlo libremente, eso si, se respetuoso, especialmente con los usuarios de este blog.
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