La receta de Clemenza en El Padrino: Spaghetti con albóndigas y salchichas

miércoles, febrero 13, 2013

En estos días se cumplen 40 años de la concesión a la obra maestra de Francis Ford Coppola, "El Padrino", de los premios más prestigiosos del cine (al menos en aquellos tiempos), 5 globos de oro y 3 óscar, incluyendo en ambos casos el premio a la mejor película. No quiero desaprovechar esta ocasión para rendir mi particular homenaje a una de mis películas favoritas y, en mi opinión, una de las mejores de la historia del cine.


Y mi homenaje consiste en intentar emular, en la medida de lo posible, la exquisita salsa de tomate con albóndigas y salchichas que prepara Clemenza para toda la familia Corleone.



Corre el año 1945 y entre las familias mafiosas que dominan Nueva York se ha desatado una cruenta guerra por el control de los negocios más lucrativos de la ciudad, guerra que ya ha causado varias víctimas. La última de ellas ha sido el mismísimo Vito Corleone que ha sido tiroteado a traición por dos sicarios de la familia Tattaglia mientras compraba fruta. Uno de los guardaespaldas es señalado como traidor y eliminado sin piedad`por los sicarios de los Corleone

Don Vito sobrevive al ataque, pero los nervios están a flor de piel en la familia Corleone que se reune para preparar la estrategia de ataque y defensa. Durante la reunión, el orondo Clemenza, uno de los sicarios de los Corleone (que ironía llamar Clemenza a un sicario) prepara la comida para la familia y además nos explica la receta:


Mi versión de la receta de Clemenza

INGREDIENTES PARA 4-5 PERSONAS

  • 250 gramos de carne picada mixta ternera-cerdo. La carne picada es siempre conveniente que te la pique el carnicero en el momento para que puedas ver lo que hay dentro.
  • 2 huevos
  • Pan rallado
  • Pimienta
  • Sal
  • 250 gramos de salchichas frescas de buena calidad.
  • 100 ml de aceite de oliva (de buena calidad, como dice Clemenza)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 latas de 400 gramos de tomate entero pelado. Yo he usado tomates italianos datterini de la marca Deluxe del supermercado Lidl, que sólo contiene tomate y zumo de tomate. Son unos tomates pequeñitos tipo pera que vienen con una piel fina que sale con facilidad al cocinarlos. Me pareció adecuado usar tomates italianos para esta receta.
  • Medio vaso de vino tinto.
  • 2 cucharaditas de azúcar (el toque secreto de Clemenza)
  • Orégano.
  • 400 gramos de spaghetti (frescos o secos)


PREPARACIÓN

1. Se prepara la carne picada para las albóndigas. Yo lo que hago es decirle al carnicero que me pique junto a la carne un trozo pequeño de jamón (del que se usa para el puchero), un poco de ajo, cebolla y perejil, si no, todo esto hay que añadirlo a la carne. Añadimos además los dos huevos, sal y pimienta al gusto y pan rallado. Amasamos todo y nos tiene que quedar una masa homogénea y consistente que no se desmenuce.

2. Hacemos bolas de tamaño mediano (algo más pequeñas que la pelota de un futbolín), las pasamos por pan rallado y las doramos en una sartén de aceite bien caliente. El objetivo es sólo dorarlas, ya se cocinarán después en el tomate. Una vez hecho esto las reservamos.

3. Igualmenete, doramos las salchichas en una sartén sin aceite, las salchichas en seguida empiezan a soltar su propia grasa, y además, debemos facilitar que esto ocurra haciéndole agujeritos por fuera con un cuchillo. También las reservamos. 


4. Fondeamos una cacerola plana con el aceite y la ponemos a fuego fuerte. Le añadimos los dientes de ajo pelados y machacados. Dejamos que los ajos se doren ligeramente.

5. Añadimos el tomate, sal, pimienta y orégano al gusto (en platos de pasta me gusta que el tomate sepa a orégano). Dejamos que el tomate se fría durante unos diez minutos a fuego medio (suficiente para que no empiece a salpicarnos toda la cocina). En este tiempo vamos convirtiendo en puré los tomates, usando para ello el canto de una espátula de madera. al final de este proceso el tomate tendrá un aspecto homogéneo.



Antes y después de triturar el tomate

6. Añadimos nuestras albóndigas y nuestras salchichas, removemos todo bien, añadimos el vino tinto, dejamos cocer 5 minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol. El alcohol se evapora a aproximadamente 80 grados por lo que como el guiso (que tiene como base el agua del tomate) estará hirviendo a 100 grados, el alcohol será lo primero que se evaporará quedando el sabor del vino en el guiso.


7. Añadimos el azúcar, removemos bien todo y lo dejamos 30 minutos a fuego muy bajo con la tapa puesta (para que el tomate no quede muy espeso) y removiéndo con frecuencia, ya que el azúcar favorece que el tomate se agarre al fondo de la cazuela. Una vez terminado este proceso, probamos la salsa y la corregimos de sal y de acidez (podemos añadir algo más de azúcar si lo notamos muy fuerte).


8. Cocemos la pasta en agua con un buen puñado de sal y un chorreón de aceite según las instrucciones del fabricante, hasta dejarla al dente (consistente pero no dura).
9. Finalmente servimos en los platos una buena cantidad de pasta con una generosa ración de salsa por encima y ¡a disfrutar!.




COMENTARIOS

Esta es una receta con vocación de plato único, con un buen equilibrio de nutrientes y un contenido calórico suficiente para un almuerzo. Si acaso, se puede acompañar con una ensalada sencilla para complementar el aporte vitamínico.
En cuanto a su precio, pienso que es una receta económica, no llegando, en el peor de los casos a 2 € por ración.
Es la primera vez que preparo esta receta y ha sido todo un éxito, la salsa tiene mucho carácter y la combinación con el sabor especiado de las salchichas y albóndigas es realmente deliciosa. Es una receta de las de dejar limpio el plato.


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6 Comentarios

  1. No se debe poner aceite al agua de la pasta. Sin el aceite tampoco se pega. Lo único que logra el aceite es que luego la salsa no se adhiera bien.

    Mejor que servir la salsa sobre los spaghetti es meter los spaghetti (una vez cocidos) dentro de la olla de la salsa y mezclarlos, sobre un fuego bajo, por un par de minutos. La salsa se distribuye mejor y los spaghetti se impreganan más en ella.

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  2. Muchas gracias por tus consejos, probaré lo de no echar aceite al agua de la pasta. Sobre lo de poner los spaghetti en la salsa, a mi personalmente no me gusta porque pierden el punto de la cocción y además, del otro modo puedes guardar lo que sobre de salsa y que cada uno se sirva más o menos según su gusto.

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  3. Cuando escribí "un par de minutos" exageré. En realidad, es solo unos segundos, hasta que empiece de nuevo a hacer el ruidito de entrada en calor. Si sacas los spaghetti del agua al dente, no se te ablandarán con unos segundos más.

    Me gusta hacer un poco más de pasta que la que voy a comer. Al día siguiente, recalentada con un chorro de aceite de oliva, tiene un sabor más intenso, ya que absorbió bien la salsa durante la noche.

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  4. Es cierto que los spaghetti no se pegan sin el aceite, siempre que el agua esté hirviendo alegremente en el momento de echar la pasta.
    Por lo demás, a mí me gusta la pasta recién hecha y al dente y me parece interesante que la pasta conserve cierta identidad de sabor y textura respecto a la salsa, que en estos platos suele ser de sabor intenso. El contraste de la sobriedad de la pasta y la intensidad de la salsa es para mi gusto uno de los grandes encantos de estas recetas.
    Por supuesto es una cuestión de preferencias.

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  5. Hace algunos años preparé esta receta, tal como la describe Clemenza. La pasta fue precocida a mi estilo, con un poquitito de aceite, sal, ajo, cebolla y laurel en el agua, escurrida y mezclada con la salsa y demás ingredientes. Acompañe con pure de papa y hojitas de lechuga romana baby, ademas de vino tinto y baguett al mantequilla y ajo valio la pena y esfuerzo. Aún sigue siendo tema familiar y volveré a prepararla este próximo fin de semana

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  6. Parece una buena receta, eso del azúcar me llama la atención, creo que este finde la hago, seguro que me sale bien, estos temas se me dan bien (siendo un hombre en la ciudad en la que vivo, soy el putísimo amo, todavía mi ciudad ha de modernizarse...un poco no, mucho)

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