Hoy, un guisito de carne. Voy a preparar carrillada ibérica, una pieza que se ha vuelto muy popular (quizás en exceso) y que te la encuentras en infinitas versiones en otros tantos bares y restaurantes. En mi receta, la carrillada va con una salsa (puré) de cebollas y zanahorias y acompañada de arroz tricolor. La foto ha salido chunguilla, desenfocada y parece que le he fundido una loncha de cheddar en lo alto, pero prometo que es la salsa y que estaba deliciosa.

Que toda la carrillada que dice ser ibérica no lo es, está tan claro como que todo el aceite virgen extra tampoco lo es, no habría bellotas soficientes en el planeta para alimentar a tanto cerdo ibérico. Mucho cuidado entonces y acudid a un carnicero de confianza para comprar vuestra carrillada.

El cerdo ibérico es una especie autóctona de la Península Ibérica, pero lo que más lo diferencian del normal son su alimentación y su modo de vida. Un cerdo ibérico puro se alimenta, durante la etapa de engorde, principalmente de bellotas, no obstante, la normativa permite llamar cerdo ibérico incluso a cerdos cruzados con raza ibérica que no hayan visto la dehesa ni en foto, por eso, quizás lo mejor sea pedir el etiquetado al carnicero y ser muy conscientes de lo que compramos. En el caso de los cerdos ibéricos puros, los ácidos grasos de origen vegetal le proporcionan al animal una grasa más sana, más fluida y más infiltrada en el músculo, lo que a su vez hace a la carne mas jugosa y sabrosa. Además, vive en libertad (vigilada, eso si),  por lo que su musculatura está más desarrollada que en el cerdo de granja.

La carrillada se encuentra en la cara del animal, es una carne que se suele macerar en vino tinto para hacerla más tierna, yo, personalmente, no lo veo necesario, en especial si es ibérica, ya que es una carne tierna y gelatinosa con un sabor muy marcado. Además, el vino tinto oscurece mucho la salsa y yo en mi casa tengo un público dificil para las texturas, los aspectos y los sabores...

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 750 gramos de carrillada ibérica (hay que tener en cuenta que esta es una de las carnes que más encoje al cocinarla)
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias grandes
• 4 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• Tomillo
• 1 clavo
• 150 gramos de arroz tricolor

PREPARACIÓN

1. Limpiamos bien la carrillada de grasa y pellejillos

2. Fondeamos de aceite una cacerola ancha (que quepa toda la carne en el fondo), pelamos tres dientes de ajo, los machacamos con la parte ancha de un cuchillo cebollero y los rehogamos en el aceite a temperatura media, hasta que vayan poniéndose un poco doraditos. Si ponemos los ajos así, se doran por fuera y se ablandan por dentro, sin llegar a amargar.

Cuando la carne esté dorada la sacamos y reservamos

4. Ponemos el fuego otra vez a un nivel medio, añadimos los ajos dorados, la cebolla cortada fina, las zanahorias en rodajas finas, el laurel, la pimienta, el tomillo y el clavo. Removemos todo bien y lo rehogamos hasta que la cebolla vaya poniéndose transparente.