¿Qué te pasa en la boca?

jueves, febrero 14, 2013

Como bien sabemos, la boca es la vía de entrada del alimento en nuestro organismo, todos sabemos lo que hay que hacer, saborear, masticar, tragar y a partir de ahí, dejamos que nuestro cuerpo actúe solo. En lo que no llegamos a reparar es en la multitud de acontecimientos que tienen lugar en nuestra boca y que influyen en gran medida en la digestión, en el disfrute sensorial del alimento e incluso, en nuestra salud. En esta entrada me propongo mostrar todo lo que ocurre en nuestra boca desde antes de entrar el alimento hasta que "desaparece" en nuestro interior.

1. Antes de entrar en la boca: la salivación

Como ya demostró Ivan Pavlov hace más de cien años, con su célebres experimentos que dieron lugar a los orígenes del conductismo, la salivación comienza antes de que la comida entre en la boca. Esta salivación puede ser inducida por el olor, el sonido o la visión del alimento, incluso por la simple espectativa de ir a comer o por la evocación de un alimento apetitoso,  a todos nos ha pasado alguna vez, empezar a hablar de alguna comida y notar como se nos hace "la boca agua".



La saliva se fabrica en tres pares de glándulas salivales, las parótidas, las submaxilares y las sublinguales, situadas fuera de la cavidad oral. Cada persona fabrica aproximadamente un litro y medio de saliva al día, lo que suma más de 30000 litros en toda la vida, aunque hay que decir que la producción de saliva va disminuyendo con la edad.


El efecto de esta pre-salivación es preparar la cavidad bucal para la entrada del alimento, creando un entorno adecuado para los procesos que tendrán lugar después y protegiendo la mucosa bucal (piel interior de la boca) del contacto con el alimento.

2. El efecto mecánico de la masticación sobre el alimento

La entrada del alimento en la boca pone en funcionamiento nuestros dientes. Una dentadura adulta está formada por 32 piezas, divididas en tres grupos:
  • 8 incisivos de filo cortante en la parte delantera, que son los encargados de cortar los alimentos cuando mordemos, por ejemplo, un bocadillo.
  • 4 caninos  (colmillos) flanqueando los incisivos, de forma puntiaguda, sirven para desgarrar el alimento. Hoy por hoy apenas los usamos pero su existencia en nuestra boca si que nos dice algo sobre nuestro pasado evolutivo carnívoro...
  • 20 molares y premolares, situados a los lados de la boca. presentan una superficie plana que además, permite el acople de una mandíbula y la otra. Su función es triturar el alimento durante la masticación.


El primer efecto de la masticación es la reducción significativa del tamaño de los fregmentos de alimento, lo que va a propiciar el mezclado con la saliva y la creación del bolo alimenticio y, sobre todo, va a facilitar la digestión química. Para explicar este fenómeno pondré un símil, todos sabemos que se derrite con más facilidad el hielo picado que los cubitos, y estos, lo hacen más rápidamente que un trozo grande de hielo. Esto se debe a que el calor tiene que atravesar toda la parte exterior para llegar a la parte central y poder derretirla, mientras que en los fragmentos más pequeños, al aumentar la relación superficie/volumen se completará la fusión del hielo más rápidamente.
El efecto de la masticación sobre el alimento es similar, va a facilirtar el acceso de los distintas sustancias digestivas al conjunto del alimento, acelerando de este modo el proceso y convirtiendo en más ligera la digestión.

3. La saliva empieza la digestión química del alimento

Como ya he dicho anteriormente, la acción de los dientes, junto a la de la lengua, permite que el alimento se mezcle con la saliva, formando una pasta blanda a la que llamamos bolo alimenticio.La saliva contiene múltiples sustancias que tienen efectos diversos sobre el alimento:
  • Contiene mucina, una glicoproteína que confiere al bolo alimenticio la viscocidad necesaria para lubricarlo y que no dañe las mucosas en los procesos de masticado y deglución.
  • Contiene ptialina, también llamada amilasa salival, una encima cuya función es convertir las largas cadena del polisacárido almidón en cadenas cortitas (las más pequeñas serán del disacárido maltosa), fácilmente atacables por otras encimas. Por eso decimos que la digestión de los glúcidos (hidratos de carbono) se inicia ya desde la boca.


  • Contiene una lipasa, la lipasa lingual, que comienza también la digestión de los lípidos.
  • Tiene un pH entre 6.5 y 7 y una buena capacidad de tamponación debida a la presencia de fosfato y bicarbonato, aniones con carácter básico ávidos de protones, que permiten neutralizar el pH ácido de muchos alimentos.
  • Contiene lisozima, una sustancia antimicrobiana que elimina muchas de las bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo al organismo de infecciones y especialmente de la caries dental.
  • Contiene estaterina, una sustancia con capacidad antibacteriana y antifúngica.
  • Contiene inmunoglobulinas específicas capaces de detectar ciertos microorganismos y activar al sistema inmunitario contra ellos.
  • Contiene iones de Calcio en gran cantidad, lo que evita la pérdida de los mismos en los dientes
El resultado de todo esto es que el alimento ablandado y humedecido se ha convertido en una pasta lista para deglutir, en la que, además, algunos de los nutrientes ya se han comenzado a digerir. Por otra parte la saliva ha ejercido varios mecanismos de defensa contra la fricción y contra los microorganismos.

4. La generación del sabor 

El sabor es la sensación que provoca en nosotros la presencia de una sustancia (generalmente un alimento) en nuestra boca. La generación de la sensación del sabor es muy compleja e intervienen tanto el gusto (lengua) como el olfato (fosas nasales). Se estima que el 80% de la sensación de sabor se genera a través del olfato, lo cual explica por qué cuando estamos resfriados tenemos la sensación de que los alimentos no saben a nada.

Mientras ocurre todo lo que he explicado en el apartado anterior y el alimento se va desmenuzando en la boca, distintas sustancias volátiles contenidas en el alimento se van desprendiendo y pasan, a través de la faringe, a las fosas nasales, donde se encuentran los quimiorreceptores del olor que enriquecerán y matizarán la sensación de sabor que "realmente" se produce en la boca.

Por otra parte muchas sustancias presentes en el alimento se disuelven en la saliva y, de este modo, puede entrar en contacto con los receptores del gusto, situados en las más de 10000 papilas gustativas (pequeños bultitos) que tenemos en la lengua.

Lo que percibimos en la lengua es un rango muy limitado de sabores, tan sólo cuatro sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo que se pueden combinar en distintos grados de intensidad. La inmensa variedad de sabores que percibimos se debe a la matización de la sensación provocada principalmente por el olfato.

Los receptores de los distintos tipos de sabores no están distribuidos uniformemente en la lengua si no que existen zonas diferenciadas para cada sabor:


Es en este punto precisamente donde entra en juego el arte culinario, y lo hace mediante la combinación de materias primas, uso de especias, potenciación de aromas etc... También la industria alimentaria ha aprendido a "engañarnos" con el sabor, y es que hoy en día, con el uso de aditivos (acidulantes, potenciadores del sabor, aromatizantes, etc...) el alimento puede saber a lo que ellos quieran que sepa...

5. La deglución: un ejercicio de ingeniería evolutiva 

Siempre que explico a mis alumnos el proceso mecánico de la deglución o tragado no puedo evitar mostrarles mi asombro ante este proceso, tan crucial para nosotros y tan complejo, pero que, sin embargo, realizamos a voluntad desde el momento de nacer sin que nadie nos enseñe a hacerlo. 

La deglución siempre ha de ser iniciada de manera voluntaria, y un adulto lo hace más de 2000 veces al día (en la mayoría de los casos se traga simplemente saliva).

La deglución tiene dos fases, las dos primeras son voluntarias y las dos últimas forman parte de un reflejo que se induce al completar la segunda fase:


  1. Fase oral preparatoria: es la que convierte el alimento en bolo alimenticio y ya la he explicado en el apartado 3.
  2. Fase oral propulsiva: el bolo alimenticio se coloca sobre la parte más interna de la lengua, ésta se eleva y se acopla al paladar, forzando al bolo alimenticio hacia la faringe y disparando el reflejo de la deglución propiamente dicho. A partir de este momento el proceso es automático sin intervención de la voluntad.
  3. Fase faríngea: Es la fase más importante, ya que en ella tiene lugar la protección de la vía aérea y el paso del alimento al esófago. La respiración cesa durante un instante para que el paladar blando se cierre, evitando el paso del bolo alimenticio a la nasofaringe. La pared posterior de la faringe avanza, comprimiendo el bolo alimenticio hacia el dorso de la lengua, de este modo el alimento no podrá subir ni volver a la boca, por lo que se ve forzado hacia abajo. la epiglotis cierra la glotis, impidiendo el paso del bolo hacia la tráquea. Finalmente la faringe se eleva facilitando el paso del alimento hacia el esófago a través del esfinter esofágico.
  4. Fase esofágica: el bolo alimenticio progresa a través del esófago gracias a las ondas de contracción muscular que lo recorren de arriba hacia abajo.
Es bastante evidente lo importante que resulta una buena masticación del alimento para que el bolo alimenticio pase sin dificultad por el proceso de deglución.



6. Lo que queda en la boca cuando desaparece el alimento: el riesgo de caries y halitosis


En este punto es importante hablar de la higiene bucal, ya que los restos de comida que permanecen en la boca pueden tener consecuencias.

Por un lado, es una de las causas más habituales de halitosis (mal olor en el aliento), que se da habitualmente al despertar. Se produce por la descomposición bacteriana de los restos de comida, saliva, células de la mucosa o sangre que producen sustancia volátiles como la putresceína o la cadaverina que tienen mal olor. La proliferación de las bacterias se produce especialmente por la noche, cuando disminuye mucho la producción de saliva y , por tanto, su efecto antibacteriano.

La caries es una enfermedad que se caracteriza por la destrucción de los tejidos del diente y tiene como principal causa la desmineralización que provocan en los dientes los ácidos que generan las bacterias de la placa a partir de los restos de alimentos que quedan entre los dientes.

Aunque existen muchos factores que condicionan la predisposición a sufrir caries dental (pH de la saliva, forma de lavarnos los dientes, cantidad de glúcidos en la dieta e incluso la forma de las piezas dentales), voy a centrarme en la acción bacteriana. Como ya expliqué anteriormente, la saliva tiene una acción protectora antibacteriana, pero también las bacterias aprenden a defenderse de la saliva, y lo hacen formando alrededor de los dientes, en la superficie del esmalte una comunidad cooperativa de tipo "biofilm", en la que se sitúan en capas muy juntas, quedando expuestas sólamente las que están en el exterior. Las que van quedadando en el interior, en condiciones de anaerobiosis, son las que tienen capacidad cariogénica.



De ahí la importancia de mantener una higiene bucal adecuada, y existen algunos hábitos que ayudan a protegernos contra el desarrollo de la caries y de la halitosis:


  • Cepillar los dientes después de cada comida. Si se hace correctamente, elimina una gran cantidad de los restos que quedan entre los dientes. Es importante asentar este hábito desde la infancia y elegir bien tanto el cepillo (adecuado a la sensibilidad de nuestras encías) y la pasta de dientes. Si buscas por internet descubrirás que existe un enconado debate entre aquellos que piensan que la pasta de dientes debe de llevar fluor y aquellos que piensan que no. El efecto protector del fluor a bajas dosis está demostrado, como también lo está su toxicidad a altas dosis, y estos son los principales argumentos de uno y otro bando, Quizás, lo mejor sería investigar, leer opiniones y formarnos cada uno la nuestra propia...Eso si, como opinar, opina cualquiera, se lee por ahí cada barbaridad.
  • Acudir al odontólogo periódicamente para eliminar la placa dental ya formada.
  • Complementar el cepillado con el uso de seda dental o colutorios dentales con agentes antisépticos.
  • Masticar chicle sin azúcar entre las comidas o entre los cepillados de dientes, ya que estimula la salivación y la protección natural que conlleva. Los que contienen xilitol, tienen un efecto bacteriostático (no mata las bacterias pero impide su multiplicación) al neutralizar los ácidos y evitar la formación de la placa.
  • Ingerir abundante agua para estimular la producción de saliva

Como vemos, son muchos los puntos donde podemos actuar para mejorar toda esta enorme variedad de procesos que tienen lugar en nuestra boca mientras nosotros simplemente disfrutamos de lo que comemos.

 



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8 Comentarios

  1. Me ha gustado 1-antes de entrar en la boca : la salivación me ha parecido muy interesante esta muy bien adiós.

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  2. Me ha gustado mucho el efecto mecánico de la masticación sobre el alimento. Adiós un saludo.

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  3. HOLA MAESTRO SOY TU ALUMNA ANDREA NUNCA ME HABIA METIDO EN TU BLOG PERO VEO QUE MERECE LA PENA METERSE TIENE COSAS MUY INTERESANTES PARA NUESTRA VIDA QUE HACEMOS COSAS Y NO SOMOS CONCIENTE QUE LO HEMOS HECHO.ME HA PARECIDO MUY INTERESANTE LA SALIVACION , ESO DE EMPEZAR A HABLAR DE ALGUNA COMIDA Y NOTAR COMO SE NOS HACE LA BOCA AGUA Y DE QUE TRAGAMOS MAS DE 2000 VECES AL DIA.TAMBIÉN EL RIESGO DE CARIES Y HALITOSIS ME HA PARECIDO IMPORTANTE.LO DEMÁS LO VEO IMPORTANTE PERO CREO QUE LO SABEMOS TODO MAS QUE ESTO QUE TE HE ESCRITO ESPECIFICADO. TU BLOG ESTA SIENDO UN ÉXITO , ADIOS MAESTRO.

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  4. Me ha parecido muy interesante el punto 1 LA SALIBACION eso de los 30000 litros de saliva es un monton. ¿ Si una de las glandulas que fabrica la saliba fallara te pasaria algo ?

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  5. Lo veo muy interesante , pero que problemas puede haber si hay exceso de saliva o sequedad en la boca? Puede llevar esto a tener infecciones?

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  6. Me ha parecido muy interesante el punto numero 6. No sabia que si masticábamos chicle sin azúcar nos ayuda a tener mayor salivación y que lavarse los dientes era tan importante. ¿Que son los biofilm?

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  7. Holaa maestro me a parecido muy interesante el apartado dela deglución: un ejercicio de ingeniería evolutiva que tragamos 2000 veces al día una pregunta y ¿si no se mastica bien y masticas poco y tragas de enseguida pasa algo con el bolo alimenticio ?? , pero no me a quedado muy claro el punto 3 la de la saliva empieza la digestión química del alimento

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  8. tras leer el articulo del blog , observo que en la boca tienen lugar muchos fenomenos importantes , como el hecho de masticar , la digestion y la deglucion...
    Por ejemplo , es importante saber que los dientes que tenemos son muy importantes ya que intervienen en la masticacion de la comida. Tambien la saliva es necesaria para que se forme el bolo alimenticio, tan necesario en la digestion.
    Por eso , tambien debemos cuidar nuestra salud de la boca y asi evitaremos enfermedades como la helitosis

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