Codillo de cerdo al horno (receta del libro "Cocinar con una Pizca de Ciencia")

jueves, febrero 21, 2013

Para demostrar la utilidad del post de ayer, hoy propongo una receta de carne al horno realmente original, y que sigue, paso por paso la receta del Doctor Joaquín Pérez Conesa en su libro "Cocinar con una pizca de Ciencia". Es original porque no usa ninguna especia, ni ajo, ni cebolla, ni nada, pero sobre todo, es original porque la carne se hace en tres fases a distintas temperaturas, dando un resultado tan sorprendente como delicioso.



El ingrediente principal de este plato es el popular codillo de cerdo, que es el trozo de carne que rodea a la articulación del codo del cerdo. Aquí, en el mercado donde yo compro, el concepto se ha ampliado ligeramente y llaman codillo a cualquier parte de la pata del cerdo que lleve dentro el hueso. Para esta receta yo he usado la carne que rodea a los homóplatos en la paletilla que es bastante menos grasienta que el codillo de verdad.




INGREDIENTES (Para 4 personas)
  • 1,25 kg de Codillo de cerdo (ten en cuenta que más de la mitad del peso se lo lleva el hueso)
  • Aceite de oliva (el neesario para cubrir la bandeja y las piezas de carne)
  • El zumo de un limón
  • Una cucharadita y media de azúcar moreno
  • Sal
  • Agua


PREPARACIÓN

Ingredientes Cualidad Cantidad Ingredientes Cualidad Cantidad
1 Aceite Oliva El necesario 4 Limón Zumo Medio
2 Paletilla Cordero 1,2 k 5 Agua Potable 350 ml
3 Azúcar Moreno 6-10 g 6 Sal Marina Al gusto



1. Con el aceite de oliva, cubrimos la superficie de una fuente apta para el horno. Colocamos la carne, a la que previamente le hemos dado unos cortes que lleguen hasta el hueso, en la fuente y la recubrimos también con el aceite, de este modo facilitaremos la transmisión del calor a la superficie de la carne, ya que el aceite alcanza una alta temperatura rápidamente.
2. Disolvemos bien el azúcar en el zumo de limón y, con la ayuda de un pincel de cocina o una servilleta arrugada, frotamos con la mezcla toda la superficie de la carne. Con este paso pretendemos hidrolizar la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos de las proteínas y facilitan las reacciones de Maillard, que proporcionan a la carne un aspecto deliciosamente dorado y un sabor mucho más apetitoso.

3. Añadimos 200 ml de agua al fondo de la fuente para proporcionar a la carne un ambiente húmedo en el horno, evitando así una excesiva desecación.Además, el agua recibe los jugos que va soltando la carne, evitando que se quemen y también facilita la gelatinización del colágeno del músculo que es lo que pone blandita la carne.

4. Con el horno precalentado a 190 grados, introduciremos la carne y la mantendremos así durante 45 minutos. En esta primera fase conseguiremos que se tueste la capa superficial de la pieza, adquiriendo un precioso color dorado pero sin chamuscarse, gracias a la mezcla de zumo de limón y azúcar.

5. Bajamos la temperatura del horno a 140 grados y la mantendremos así otros 60 minutos, cuidando de que la carne no se quede seca (la vamos bañando en su propia salsa o incluso añadiremos algo más de agua). En esta segunda fase evitamos que la carne se siga tostando, pero conseguiremos que se alcance una temperatura adecuada en el centro de la pieza.

6. Volvemos a bajar la temperatura a 120 grados, le añadimos sobre la carne otros 150 ml de agua con la sal disuelta y opcionalmente, las especias que más nos gusten. Lo mantenemos así otros 90 minutos vigilando que la pieza no quede seca. En esta última fase pretendemos mantener una temperatura interior adecuada sin comprometer la parte exterior con un excesivo secado, además, propiciaremos una gelatinización lenta del colágeno lo que irá dando a la carne una textura melosa y un sabor increible. Al acabar, comprobaremos que el olor y el aspecto es inmejorable, la carne se separa del hueso sin dificultad y al tacto se aprecia lo tierna que está.




COMENTARIOS

Esta receta fue concebida por su autor como un intento de reproducir el efecto que tienen los tradicionales hornos de leña sobre los asados de carne, ya que él había comprobado empiricamente como la temperatura iba bajando a lo largo del proceso , lo que confería a la carne un exterior dorado y crujiente y un interior tierno y meloso.

Debo decir que con esta receta la carne queda inmejorable, no necesita ningún aditivo para ser un espectáculo de sabor y ternura, y en este caso, la carne de cerdo, ha respondido de un modo similar a como lo hace el cordero de la receta original.

El coste de los ingredientes de este plato es de aproximadamente 2,50 € por comensal, más lo que cueste la guarnición que elijamos, ya que el codillo es una pieza barata que se puiede adquirir normalmente por unos 5 € el kilo, una auténtica ganga para un plato de categoría.

El aporte nutricional principal de este plato son las proteínas de alta calidad de la carne de cerdo. Quizás es conveniente combinarlo con alguna ensalada que hagan del conjunto de la comida un todo equilibrado.

No tengais miedo a probar esta receta, yo ya la he hecho varias veces y sale muy bien, y además, donde va, es un verdadero triunfo.





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4 Comentarios

  1. Tiene muy buena pinta, me encanta el codillo, antes iba siempre a un restaurante alemán donde lo hacían genial, pero por desgracia lo han cerrado por la crisis, ahora que he visto esta receta a ver si me animo y la hago yo también.

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  2. Fantástica receta. Pero me gustaría saber si en todo el proceso no se le da la vuelta a la carne.

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  3. No es excesivo el tiempo que necesita en el horno? Son 3 horas tal como pone la receta?

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    Respuestas
    1. Bueno, es una receta a baja temperatura, si pretendemos alcanzar la temperatura interior adecuada hay que darle su tiempo

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