La biblia de los científicos cocinillas: Cocinar con una pizca de ciencia, de Joaquín Pérez Conesa
miércoles, febrero 20, 2013Haciendo gala de mi vocación frustrada de hombre del renacimiento, inicio hoy la sección literaria de Cocinar con-Ciencia. Y que mejor manera de comenzarla que hablando del libro que me abrió la mente al descubrimiento de las verdades científicas que hay debajo de los procesos culinarios.
¿Sabías que una tortilla de patatas tiene mucho parecido con el aglomerado asfáltico con el que se hacen las carreteras? ¿Y sabes por qué las alcachofas se ponen negras al poco de cortarlas? ¿Y por qué las judías verdes mantienen mejor su color natural si las cocemos con un poco de bicarbonato? ¿Y sabes como evitar que las alubias sean flatulentas?
Estos son sólo algunas de las curiosidades que se abordan en este magnífico libro.
Se trata del libro de Joaquín Pérez Conesa "Cocinar con una pizca de Ciencia: Procesos culinarios"
El Doctor Joaquín Pérez Conesa es murciano de Cartagena por nacimiento y Doctor en Ciencias por vocación. Ha trabajado en muchos campos de la ciencia, pero sin duda su faceta más destacada es la de divulgador. Esta facultad, junto a su amor por la investigación y la cocina le llevaron a escribir este fantástico libro hace ya unos cuantos años. Quizás lo mejor que puedo decir de él, es que el mejor cordero al horno y el mejor arroz con leche que he probado en mi vida se hicieron siguiendo paso por paso sus recetas.
Formidable aspecto de las paletillas de cordero hechas según la receta de este libro
El libro se divide en tres grandes bloques de contenido:
- Primera parte: Generalidades básicas. En esta sección se tratan aspectos generales que influyen en muchos procesos culinarios. La importancia del agua, la temperatura, la caramelización o las reacciones de Maillard son algunos de los temas tratados.
- Segunda parte: Procesos culinarios. Profundiza en las bases físico-químicas de muchos procesos culinarios habituales, tales como la cocción con o sin reflujo, las ollas, los estofados, los guisos, las frituras, los rebozados, los empanados, las tortillas o los asados, entre otros.
- Tercera parte: Recetas. Una buena colección de recetas en las que se aplican todas las técnicas aprendidas en las dos primeras partes.
Es un libro ideal tanto para despertar el gusanillo en aquellas personas que nunca han cocinado, como para aquella que ya cocinan y quieren dominar todas las técnicas culinarias en la base del cocncimiento de los procesos que subyacen bajo las mismas.
Sin conocerle, cada página de este libro destila el amor del Doctor Pérez Conesa por lo que hace, su uso de un lenguaje cercano y sus didácticas explicaciones hacen del libro una guía muy accesible para todos los públicos, en especial de aquellas personas que sean aficionados a la ciencia.
Una curiosidad es, desde luego, el modo en que se presentan las recetas, todas ellas vienen acompañadas de una tabla de ingredientes muy pormenorizada (sobre todo en cantidades, nada de se le añade un poco o un chorrito...). Estos son los ingredientes de la paletilla de cordero al horno que él propone:
| Nº | Ingredientes | Cualidad | Cantidad | Nº | Ingredientes | Cualidad | Cantidad |
| 1 | Aceite | Oliva | El necesario | 4 | Limón | Zumo | Medio |
| 2 | Paletilla | Cordero | 1,2 k | 5 | Agua | Potable | 350 ml |
| 3 | Azúcar | Moreno | 6-10 g | 6 | Sal | Marina | Al gusto |
Y en esquema único de toda la receta que, cuando te familiarizas con ellos, te permite completarla sin leer texto alguno.
Esquema de la receta de cordero al horno
El conocer la físico-química de los procesos culinarios abre una nueva frontera a los aficionados a la cocina, porque, te permite dejar de reproducir recetas y empezar a crear recetas propias, usando la cocina como un auténtico banco de pruebas, como si de un laboratorio se tratara.
Existe una página web dedicada en exclusiva a este libro, donde, además se puede tanto adquirir el libro como consultar cualquier duda con el autor a través del correo electrónico.
El libro también se puede adquirir en librerías con sección especializada y en librerías de internet.
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