Las proteínas en 10 preguntas

domingo, febrero 03, 2013

1. ¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son biomoléculas orgánicas, que se encuentran formando parte de la estructura de todos los seres vivos. Las proteínas no se encuentran en la materia  inerte.

Las proteínas están formadas por uno o varios polipéptidos, que son cadenas o polímeros lineales, formados por la unión de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. En la naturaleza existen una gran variedad de aminoácidos, pero solamente 20 forman parte de las proteínas, siendo los mismos para todo tipo de organismos.

La funcionalidad de la mayoría de las proteínas no sólo viene determinada por su secuencia (orden en que vienen los aminoácidos), sino que es necesario que la cadena se pliegue sobre sí misma adquiriendo una forma tridimensional característica que queda estabilizada por enlaces internos (puentes disulfuro  y puentes de hidrógeno) entre aminoácidos distantes.

En la imagen vemos como la cadena de aminoácidos se pliega y algunos aminoácidos establecen conexiones que estabilizan la estructura tridimensional característica de la proteína, fundamental para que funcione.

Configuración tridimensional de una proteína



2. ¿Para qué sirven las proteínas en nuestro cuerpo?

Existen algo más de 20000 proteínas distintas en nuestro cuerpo, y desempeñan una gran variedad de funciones necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. algunas de las funciones de las proteínas son:

- Forma parte de muchas estructuras: cabe destacar que es el principal componente de los músculos, el pelo, la piel o las uñas.
- Transportan sustancias: por ejemplo el oxígeno que tomamos en la respiración, que es transportado a todas la células del cuerpo por le hemoglobina.
- Aceleran reacciones químicas: estas proteínas se llaman enzimas y tienen un papel importantísimo en multitud de procesos celulares.
- Defensa del organismo
- Hormonas
- ...

Además, una parte de las proteínas que comemos es utilizada por nuestro organismo como fuente de energía complementaria. 1 gramo de proteína aporta aproximadamente 4 Kcal al organismo.

La hemoglobina, que transporta el oxígeno en la sangre, está formada por cuatro  polipéptidos


3. ¿Qué son aminoácidos esenciales? 

Al contrario de lo que ocurre en el lenguaje coloquial, en nutrición el término esencial no significa necesario (aunque los aminoácidos esenciales desde luego lo son). Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta.

Los aminoácidos esenciales varían de una especie a otra. En concreto, en el ser humano sólo 9 de los 20 aminoácidos son esenciales,  son la Leucina, Isoleucina, Valina, Triptófano, Fenilalanina, Metionina, Treonina, Lisina e Histidina.

Los aminoácidos no esenciales no es que no sean necesarios, es que nuestro cuerpo es capaz de fabricarlos a partir de otros compuestos mediante reacciones metabólicas.


Aminoácidos esenciales y no esenciales


4. ¿Qué son proteínas de alta y baja calidad?

Cuando hablamos de proteínas de alta calidad o de alto valor biológico tomamos como referencia el esquema de aminoácidos que contiene el huevo entero, que contiene todos los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada para satisfacer las necesidades del organismo. Por tanto, cuanto más parecido sea el esquema de aminoácidos de un alimento al del huevo, más alto será su valor biológico.

No es extraño comprobar que alimentos de origen animal como la carne, la leche o el queso contienen proteínas de mayor calidad que los de origen vegetal, de hecho, muchas veces veremos que se refieren a ellas como proteínas de baja calidad.


                                                    
Calidad de las proteínas
Alimentovalor biológico
Leche materna100
Huevo100
Carne75
Pescado75
Leche de vaca75
Soja70
Arroz60
Trigo50
Legumbres40
Maíz40


5.  ¿Las dietas vegetarianas son pobres en proteínas?

Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales (al que llamaremos aminoácido limitante). Por ejemplos, los cereales tienden a carecer de lisina y muchas legumbres de metionina. Esto no quiere decir  necesariamente que a  los vegetarianos o a los veganos les falten aminoácidos esenciales, sino que para conseguirlos deberán combinar distintos alimentos que se complementen entre si para dar en su conjunto proteína de alta calidad, esto es lo que se llama complementación proteica.

Hasta hace poco se pensaba que la complementación proteica tenía que conseguirse en cada comida, sin embargo hoy sabemos que no es necesario, ya que el organismo guarda una pequeña reserva de cada aminoácido a corto plazo.

 La soja, que en los ultimos años se ha introducido en nuestra dieta, es en si msma una proteína de alta calidad, tan buena como la carne.


6. ¿Qué significa que las proteínas se desnaturalizan?

Ante ciertas condiciones, las proteínas pierden su configuración tridimensional que, como he mencionado antes, es fundamental para que sea funcional. La consecuencia visible más notable en la cocina es que las proteínas, que en condiciones normales eson solubles,se hacen insolubles, se agregan y precipitan.


Aunque no siempre es así, a efectos prácticos, en el mundo culinario la desnaturalización de las proteínas es irreversible y tiene consecuencias bastante notables en nuestros platos. La desnaturalización es lo que convierte al huevo crudo en huevo duro cuando lo hervimos , la carne cruda en firme cuando la cocinamos o corta la leche en presencia de limón o vinagre.

Desde este punto de vista los principales agentes desnaturalizantes que tenemos que tener en cuienta en la cocina son el calor y la bajada de pH (acidificación del medio).


7. ¿Si las proteínas están desnaturalizadas ya no son tan nutritivas?

Las proteínas desnaturalizadas no pierden su valor nutritivo para el organismo. La explicación es que las proteínas que comemos no nos interesan por su funcionalidad, si no por las piezas que las forman, los aminoácidos, y estos no se ven afectados.

De hecho, si no desnaturalizamos las proteínas al procesarlas para el consumo, se desnaturalizarán rápidamente en el estómago, al entrar en contacto con los jugos gástricos, cuyo pH es muy bajo.


8. ¿Qué le ocurre a las proteínas dentro de nuestro cuerpo?

Una vez ingeridas las proteínas sufren el ataque combinado de varias sustancias (ácido clorhídrico, tripsina y quimotripsina) que va reduciendo las cadenas a pequeños péptidos y éstos, finalmente, a aminoácidos individuales. Estos aminoácidos son absorbidos por el epitelio intestinal, pasando, de este modo a la sangre que se encarga de distribuirlos.

Una buena parte de estos aminoácidos sirven como "ladrillos" que conformarán nuestras propias proteínas, de acuerdo con el molde que viene definido en nuestro ADN.


9. ¿qué ocurre si comemos menos o más proteínas de las que necesitamos?

El consumo de proteína para una persona debe estar en trono a un gramo por cada kilo de peso y día, sirva como referencia que la carne tiene alrededor de un 20% de contenido en proteína.

El déficit en el consumo proteico es un grave problema en países subdesarrollados donde afecta a millones de personas, en especial a niños. Las consecuencias  de esta malnutrición son múltiples, desde retraso en el desarrollo mental hasta debilidad del sistema inmunitario por escasez de glóbulos blancos. Uno de los síntomas más típicos es el abombamiento del vientre, que se da especialmente en niños pequeños.


En los países desarrollados, este problema queda limitado a personas con pocos recursos, dietas severas de adelgazamiento, o personas mayores que puedan tener una dieta pobre.

El excesivo consumo de proteínas tiene mucha incidencia en países desarrollados. Como el organismo no es capaz de almacenar proteínas, las metaboliza, convirtiéndolas en azúcares o ácidos grasos, que si son acumulables. De estas reacciones se genera como residuo Nitrógeno, que es incorporado a la urea, que es excretada por los riñones.

También puede tener un efecto sobre la masa ósea del cuerpo, ya que favorece la pérdida de calcio corporal. Igualmente se piensa que puede debilitar al sistema inmunitario y provocar disfunción hepática.


10. ¿Qué alimentos son ricos en proteínas?

Ya hemos mencionado que la carne, los lácteos o los huevos son ricos en proteína, pero aquí tenéis una lista con datos numéricos del contenido en proteínas de distintos alimentos:


Alimento (100g)

Proteínas (en g)

Alimento (100g)

Proteínas (en g)

Soja

35 a 40

Pavo

19

Lentejas secas

24

Pollo sin hueso

20

Garbanzos

22

Bistec de ternera

19

Alubias secas

21

Jamón serrano

21

Habas secas

23

Huevo

13

Guisantes secos

23

Bacalao fresco

17

Guisantes frescos

7

Bacalao seco

75

Levadura de cerveza

35 a 50

Merluza

17

Lomo de cerdo

19

Salmón

20

Codorniz y perdiz

24

Sardina

21

Conejo

22

Calamares

17

Pato

20

Gambas

21

Leche

3 a 3, 5

Almendras

20

Yogur

4

Nueces

18

Queso curado

23 a 40

Piñones

26

Macarrones y fideos

12

Pipas de girasol

27



Llama la atención la cantidad de proteínas que tienen las legumbres, y que las hacen muy recomendables en nuestra dieta, ya que no tienen el acompañamiento de otros nutrientes menos deseables como ocurre en la carne.

También te gustará

5 Comentarios

  1. Sabias Javier que los altramuces es la leguminosa que mas proteínas tiene, creo que son 55, y el poco aprecio que le damos en nuestra dieta, para los que no ingieren carne es un aparte muy bueno de proteínas vegetales que son muy saludables.
    Saludos.

    ResponderEliminar
  2. Según he visto, su ontenido en proteína está en torno al 40%, sólo comparable a la soja. El problema es que teniendo un gran valor nutricional tiene muy poco valor culinario y apenas existen recetas de altramuces. No obstante, para ls vegetarinos y veganos puede ser una fuente magnífica de proteínas vegetales.

    ResponderEliminar
  3. Y la proteina de la Quinoa también es completa :) Una interesante alternativa al arroz...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cierto, la quinoa, poco a poco, va entrando en nuestras vidas, y es una gran fuente de proteína completa, a mi sólo me falta aprender a sacarle partido culinario.

      Eliminar
  4. Esta muy claro y el contenido es muy interesante.
    Gracias

    ResponderEliminar

Si tienes algo que comentar hazlo libremente, eso si, se respetuoso, especialmente con los usuarios de este blog.
Sería bueno que te identificaras, es muy fácil, escribe tu comentario y en el desplegable ve a la opción nobre/url, elige el nombre que te guste y deja la casilla url en blanco...

Subscribe