Un fin de semana inolvidable de culto a las setas

martes, noviembre 19, 2013

Desde hace mucho tiempo teníamos una invitación pendiente para ir a coger setas en la Sierra de Aracena en Huelva, y no ha sido hasta este pasado fin de semana que hemos podido cumplir por fin tan deseada cita.


Nos habían contado muchas veces que coger setas era una actividad divertida, con un intenso contacto con la naturaleza y que además, si das con un buen fin de semana, el éxito está garantizado. Para nosotros que era la primera vez que íbamos, la actividad se presentaba como una gran incógnita, de hecho yo pensaba que sería algo parecido a ir a pescar, bonito para el que le guste la naturaleza, pero aburrido si no tienes mucha paciencia. Aunque el otoño ya está avanzado y el frío es enemigo de algunas variedades, podemos decir que el fin de semana superó con creces las más optimistas expectativas.


EL ENTORNO

La Sierra de Aracena se encuentra situada al norte de la provincia de Huelva, lindando con las provincias de Badajoz y Sevilla y con Portugal. Cuenta con una vegetación variada donde destaca la presencia del alcornoque, la encina o el castaño mezclados con extensas manchas de pino. Alrededor de los árboles abunda el monte bajo con especies como la jara o el brezo.

El castaño, árbol emblemático de esta sierra

Además de por las setas, la zona destaca por la producción de carne, jamones y chacinas de cerdo ibérico y, aunque Jabugo es sin duda el enclave más conocido de esta industria, podemos encontrar fábricas y pequeños productores en la mayoría de las localidades de la zona.

El otro producto alimentario estrella de esta sierra son las castañas, y es ahora en otoño cuando se produce la recogida. Por donde quiera que pases los castaños sueltan su preciada carga, y aunque la recogida está bastante controlada por los productores, es casi imposible resistirse a coger un puñadito para asarlas en la chimenea.


Aracena, Jabugo, Fuenteheridos, Cortegana o Aroche, son algunos de los pueblos más conocidos y poblados de la Sierra de Aracena, pero junto a ellos existen núcleos de población mucho más pequeños que, por estar más alejados de los circuitos turísticos, conservan un sabor mucho más auténtico y tradicional.

Uno de estos pueblecitos es Cortelazor, un núcleo de apenas 200 habitantes donde nuestros anfitriones, Gloria y Paco, tienen casa desde hace casi diez años, por lo que a estas alturas ya pueden ser considerados unos vecinos más. Es un pueblo encantador de casitas blancas y fuertes pendientes, un remanso de tranquilidad para los que, como nosotros, valoramos el encanto de las cosas sencillas y el respeto al medio natural.

Cortelazor en su entorno



NUESTRO OBJETIVO

Como advenedizos pardillos en el mundo de la micología, primero tuvimos que informarnos de cuales eran las setas comestibles que podríamos encontrar en nuestra búsqueda. De entre las mas de 700 especies descritas en la zona, por su interés culinario, nuestro objetivo serían estas cinco:
  • Tentullos (Boletus aereus): Seta de sombrero carnoso de entre 6 y 20 cm de diámetro. Su cutícula va de casi negra a pardo claro y es suave y aterciopelada. Su carne es blanca y sabrosa y es muy apreciado ya que es comestible incluso crudo.

Un tentullo inmenso

  • Gallipiernos (Macrolepiota procera): Se caracteriza por un vistoso y hermoso sombrerillo blanquecino de entre 10 y 25 cm, con algodonosas escamas pardas fácilmente separables. Su carne es abundante y sabrosa con un sabor parecido a las avellanas, pero su pie se desecha al ser demasiado leñoso. Es muy buen comestible y se suele preparara la brasa o rebozado.

Un gallipierno aún sin terminar de abrir

  • Pinateles (Lactarius deliciosus): También conocidos como robellones o níscalos. Los pinateles crecen en zonas con abundancia de pino, debajo de la cobertura de agujas secas del suelo. Tienen un bonito color anaranjado , un pie corto y ahuecado y un sombrerillo que puede medir entre 4 y 16 cm de diámetro. Tiene una textura más dura que las anteriores y se utiliza mucho como complemento en guisos de carne.

Un buen cesto de pinateles

  • Chantarelas (Cantharelus cibarius): También se las conoce como rebozuelos. Seta pequeña de color amarillento-anaranjado, con forma de copa, suele crecer en los bosques de coníferas. Tiene un sabor ligeramente dulzón muy agradable y su textura prieta la hace ideal como complemento de carnes.

Un puñadito de chantarelas

  • Tanas (Amanita cesarea): Son, junto a los tentullos, las setas más apreciadas en esta zona en esta época del año, aunque ya nos advirtieron que a estas alturas del otoño son sifíciles de encontrar. Cuando está en desarrollo puede confundirse con la Amanita phaloides, que es venenosa mortal, por lo que se recomienda recolectarla con el desarrollo completado. Presenta un vistoso y amplio sonbrerillo de color anaranjado. son deliciosas cocinadas enteras a la plancha.




LA BÚSQUEDA 

Nos levantamos temprano la fría mañana del sábado, nos abrigamos bien y cogimos nuestras cestas y nuestros cuchillos cortasetas (con cepillito incluido), y sin esperar más nos dirigimos al primer lugar que nuestros anfitriones habían elegido para la búsqueda.


Se trataba de un precioso bosque de castaños de una plasticidad difícil de describir. Las copas, bastante despejadas a estas alturas del otoño, presentaban una gran variedad de colores del verde al amarillo, mientras que el suelo ya se veía completamente cubierto de hojas secas y montones de castañas. Un auténtico espectáculo visual que lamentablemente apenas queda plasmado en esta foto.


En seguida el grupo de seis se fue dispersando, los nuevos sin apartarnos demasiado de los que sabían. Fuimos buscando las zonas más escondidas y húmedas, y en seguida empezaron a aparecer bajo la capa de hojas secas las primeras setas.

El comienzo no fue especialmente alentador, porque casi todo lo que encontramos eran setas dudosas o directamente inservibles. Apenas recogimos un par de pinateles pequeñitos y algún tentullo igualmente pequeño.


Visto que la zona no daba para mucho, decidimos avanzar un poco más en el camino en busca de una mancha de pinos en medio de los castaños, y fue allí donde nos dimos la primera gran alegría de la jornada pues dimos con un grupito de chantarelas, no demasiadas, pero suficientes para prepararlas por la noche y enterarnos de como saben. Pero lo mejor estaba por llegar....

Cuando ya decidimos abandonar la zona con nuestro pequeño botín, aparecieron ellos, cinco gallipiernos inmensos, bien levantados del suelo, pidiéndonos a gritos que los cogiéramos. Hasta entonces no fui capaz de entender el encanto de esta actividad (o de otra que igualmente requieren paciencia y concentración) porque parecía que habíamos encontrado oro, se desató la euforia en el grupo y es que los ejemplares no eran para menos.

Paco, nuestro anfitrión, posa
orgulloso con dos gallipiernos

A medida que fueron llegando los otros miembros del grupo, se fueron sucediendo las expresiones de admiración y las fotos de unos y otros con nuestras setas, exactamente igual que un pescador que atrapa un mero de 30 kilos, nosotros inmortalizamos el momento acompañados de nuestras trofeos.

Doña Carmen (the mother who gave me birth) y
Gloria, nuesra anfitriona, con sus gallipiernos

A partir de ese momento la euforia se transformó en suerte y todo el resto de la mañana fue una sucesión de alegrías similares a la anterior.


La tercera y última zona de búsqueda de la mañana fue un bosque de pinos mucho más agreste que el de castaños, un lugar poco "pateado" por los aficionados que nos permitió hacernos con un botín impresionante.


Nada más bajar del coche (y no es una exageración porque no habíamos andado ni cinco metros) encontramos los primeros tentullos, de los cuales apenas habíamos encontradoantes dos o tres ejemplares, y en diez minutos, llenamos dos cestas enteras. Tal fue la cantidad recogida que tuvimos que regresar al coche a vaciar las cestas para poder volver a por más.


A medida que avanzábamos, se sucedían los hallazgos de nuevas setas, sobre todo pinateles y tentullos, pero también otras menos abundantes como un par de deliciosos Boletus edulis, unos cuantos pies azules, peos de lobo, lenguas de vaca o la vistosísima pero igualmente peligrosa Amanita muscaria, más conocida como matamoscas.


Al finalizar la búsqueda teníamos la sensación de haber vivido una jornada impresionante de recogida de setas, pero hasta que no llegamos a casa y las pusimos en la mesa no fuimos realmente conscientes del botín que llevábamos encima.




EL FESTÍN, GRAN COLOFÓN A UNA JORNADA GLORIOSA

Tras celebrar nuestro éxito en un mesón de la localidad, volvimos a casa para descansar un poco y planificar la cena, momento en el que degustaríamos las cinco variedades de setas comestibles que habíamos recogido.

Tras la larga tarea de limpieza y espurgo de nuestras setas, fueron saliendo los platos.

En primer lugar, como aperitivo de la cena, una preparación simple, dos buenos ejemplares de Boletus edulis en crudo, cortados en láminas y aderezados únicamente con aceite de oliva y sal. Una auténtica delicia, con una textura firme y un sabor insuperable.


Continuamos con los gallipiernos, tras desechar los tallos, muy leñosos, y retirar con cuidado las escamas del sombrerillo, los cortamos en triángulos (de dos o tres bocados) y simplemente salados y rebozados quedaron realmente deliciosos.



Continuamos con el puñadito de chantarelas que habíamos recogido. Cómo no eran muchas, las combinamos con tentullos para hacerlas con un poco de ajo tostadito, un poco de chile seco y pimienta. Las setas tienen eso, tienen tanta personalidad que no requieren preparaciones muy elaboradas. El resultado fue el que veis en la imagen, una fantástica combinación de la textura carnosa del tantullo y la más firme de las chantarelas y un sabor muy marcado por el caracter algo dulzón de estas últimas.


Para terminar el festín, sartenazo de presa ibérica con tentullos y pinateles. No podíamos dejar de aprovechar las fantásticas carnes ibéricas de esta zona, y de entre todas, la reina es la presa, tan tierna que se deshace en la boca, con la infiltración justa de grasa, una auténtica delicia cuya receta reservamos para una próxima entrada.




EL DOMINGO, MÁS DE LO MISMO

Después del banquete de la noche anterior tenemos que confesar que no madrugamos y simplemente salimos, ya tarde, a dar otra vueltecita por el mismo bosque de pinos que el día anterior, pensando que en una hora poco íbamos a encontrar. Error, la corta jornada de búsqueda volvió a ser exitosa, tres cestas enteras llenas de tentullos y pinateles, algunos tan curiosos y hermosos como este que veis.


Para despedir el fin de semana, nada mejor que llevar al bar de Eligio, en el centro del pueblo, un buen puñado de los tentullos que habíamos recogido para que nos los prepararan con buen jamón y ajo. Todo ello acompañado de chacina de primera, abundante bebida y, sobre todo, buena compañía.


Solo me queda agradecer a Gloria y a Paco el habernos abierto su casa y hacernos sentir mejor que si estuviéramos en la nuestra. El fin de semana ha sido genial y no sólo por las setas, ha habido mucho contacto con la naturaleza, hemos conocido lugares preciosos y sobre todo ha habido muchas risas.


El año que viene, si nos dejáis, volveremos, esta vez a por las tanas.

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9 Comentarios

  1. ooooohhhh qué envidia sana!!! Yo a parte de no haber cogido nunca setas, me da un miedo!!! Siempre pienso si no serán venenosas... jaajajaja... pero la verdad que viendo las que habeis cogido dan unas ganas de comer setas que ni te cuento... y las castañas! yo no hubiera podido resistir la tentación de llenar un cesto... ajajaja
    Por cierto, tu mami se ve muy joven y guapa ;)
    besos

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  2. Ha sido una experiencia genial, y el miedo se superó al ver lo familiarizados que están los de la zona con las especies que son y las que no son comestibles. Lo de las castañas es problemático, porque ya digo que los productores son conscientes de la cantidad de senderistas que hay y si cada uno se lleva una bolsa pierden mucho dinero, así que hay que coger poquitas y con discreción (pero nosotros nos llevamos una buena bolsa).

    Muchas gracias de parte de mi madre, jeje. Un beso, luego me paso por tu blog pa comentar tus últimas creaciones

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  3. Javi ¿no has pensado en enviar algunas fotos a Arguiñano? Igual te ganas unas ollas

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  4. ¡Enhorabuena! Tengo sana envidia al ver los boletus. Vivo cerca del Moncayo, un buen lugar setero. Este año hemos tenido jornadas micológicas, entre otros lugares, en San Martín y en Purujosa. Si hago una escapada al sur me apunto al monte a coger setas para acompañar a un gorrinico. Un apunte: la macrolepiota empanada se deshace en la boca hmmm.

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    Respuestas
    1. La macrolepiota ha sido todo un descubrimiento, por su textura y delicioso sabor y tienes razón, es una delicia cómo se deshace en la boca

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  5. que hermosura de setas. Veo que os gustan tanto como a mi. Os dejo unas cuantas ideas para cocinarlas una vez estemos en casa

    http://operacionfartumbi.blogspot.com.es/search/label/setas

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