Como lo prometido es deuda, aquí os traigo esta receta de carne de primera calidad acompañada de setas de temporada recién recogidas del campo. Sartenazo de presa ibérica con tentullos y pinateles.

Estando en la Sierra de Aracena y habiendo recogido esa misma mañana muchos kilos de setas, prácticamente estaba escrito que había que preparar un plato de carne ibérica con setas. Como no queríamos desvirtuar el sabor de las setas ni el de la carne, optamos por una receta que no requiriera mucha elaboración.

La presa ibérica es una carne tiernísima que sólo requiere una breve cocción para estar hecha, esto la convierte en ideal para combinar con las setas, a las que una cocción prolongada les hace perder su delicada textura.


INGREDIENTES (Para 8 personas) 

• 1 kg de presa ibérica en filetes gorditos
• 500 g de pinateles (robellones o níscalos)
• 500 g de tentullos (Boletus)
• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 5 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco
• Un poco de chile seco o un par de guindillas
• Sal
• Pimienta

3. En el mismo aceite, añadimos los ajos cortados en láminas no muy finas, cuando empiecen a cambiar de color añadimos las setas, primero los pinateles, que son más duros, y dos minutos después los tentullos. Añadimos sal y pimienta al gusto, añadimos las guindillas y rehogamos todo durante tres o cuatro minutos, hasta que vaya quedando casi seco.


4. Añadimos el vino y dejamos que reduzca.

5. Añadimos los filetes de presa cortados en tiras, removemos bien y dejamos que se cocine todo durante cinco minutos.



UN POCO DE CIENCIA

• Esta es sin duda la temporada de las setas, aunque aquí en el sur no está siendo un otoño muy lluvioso, se pueden encontrar muchas variedades de setas comestibles como las que hemos usado en estas recetas. si no puedes disponer de setas de temporada, puedes sustituirlas por setas cultivadas del tipo que más te guste.
• Al dorar los filetes al principio, hacemos que se produzcan las reacciones de Maillard que generan multitud de sustancias en el alimento y enriquecen el sabor del plato. además, al fundirse parte de la grasa de la carne en el aceite, las setas quedan aún más sabrosas.
• Si sales al campo a coger setas es importante limpiarlas bien nada más llegar a casa, porque de lo contrario, cualquier bichito que traigan profundizará en la seta y cuando quieras darte cuenta tendrás que tirarlas.
• La presa de cerdo ibérico es una de los cortes más valorados por su delicado sabor, su tierna consistencia y por la infiltración de grasas ricas en ácidos grasos insaturados que hacen a la carne especialmente jugosa y sabrosa. Se encuentra junto a la paleta y de cada animal se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una.
• La alimentación del cerdo es fundamental para determinar la calidad de la carne. Un animal alimentado principalmente de bellotas tendrá un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados y su carne será mucho más sana.
• Aunque las vendan en la frutería, las setas no son vegetales, ni siquiera se parecen a ellos, constituyen un reino independiente de organismos heterótrofos.
• Las setas suelen tener un alto contenido de agua (en torno al 90%).
• Son ricas en proteínas de alto valor biológico y aportan algunos minerales como Hierro, Cobalto o Zinc, escasos en otros alimentos.
• Las setas son muy bajas en grasas y contienen una cantidad moderada de fibra alimentaria.
• Este platazo, junto con una ensalada de vegetales suponen un almuerzo sano y equilibrado, que aporta todos los requerimientos que necesita el organismo.

• Una ración de esta sartén aporta unas 350 Kcal.
• El precio de los ingredientes de este plato sería de aproximadamente de 3,50 € por comensal (bastante menos si coges tú mismo las setas)

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