La enésima salsa boloñesa auténtica

miércoles, noviembre 13, 2013


A estas alturas del siglo XXI es difícil presumir de salsa boloñesa auténtica, sobre todo cuando pones esas palabras en el Google y te salen miles de entradas que presumen de tener la receta original. Muchos lo avalan a través de cocineros o amigos italianos (que es como decir que el hecho de ser español, por ejemplo, te convierte automáticamente en un experto en hacer paellas), algunos aseguran haber consultado en la Academia Italiana de Gastronomía del porrompompero y los más osados incluso aseguran que en su familia la salsa boloñesa es casi una religión...


La realidad es que la salsa boloñesa se puede considerar patrimonio de la humanidad y hay tantas recetas de salsa boloñesa como personas que hacen salsa boloñesa (como ocurre por ejemplo con el gazpacho). Consultando las distintas versiones se pueden sacar una serie de elementos comunes, carne picada mixta cerdo-ternera, tomate, apio, zanahoria y cebolla, muchas llevan algún elemento graso como panceta o tocino, vino tinto o blanco e incluso leche. En el tema de las especias el desacuerdo es total, casi todas llevan laurel, pero las hay con orégano, tomillo, pimienta, romero, perejil, nuez moscada, guindilla...

Aquí os presento mi receta de boloñesa, no se si es auténtica o no, para mi es la auténtica porque es la que yo hago y está buenísima, y además si queréis digo que la receta me la dio un boloñés afincado en Cádiz que la conservaba en un pergamino desde el siglo XVII o por ahí....¿quién dice que es mentira?



INGREDIENTES (Para un barreño)
  • 1 kilo de carne picada mezcla de cerdo-ternera
  • 150 gramos de tocino de jamón
  • 2 zanahorias medianas
  • 2 ramas de apio
  • 1 cebolla hermosa
  • 100 ml de coñac
  • 250 ml de vino tinto
  • 250 ml de agua
  • 1 kilo de tomates u 800 gramos de tomates enteros pelados de lata
  • 200 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo y orégano (opcional)


PREPARACIÓN

1. Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas en trozos muy pequeños. Cortar el apio en láminas muy finas. Cortar el tocino de jamón en tiritas finas.

Los ingredientes, en improvisado homenaje a Italia

2. En una cacerola ancha ponemos el AOVE a fuego vivo. Añadimos el tocino de jamón y lo doramos ligeramente.

3. Bajamos el fuego un poco y añadimos las verduras cortadas. Mezclamos todo bien con el aceite y el tocino de jamón y rehogamos durante unos minutos.


4. Cuando la verdura esté pochadita, volvemos a subir el fuego y añadimos la carne picada, la vamos desmenuzando con un utensilio de madera hasta que esté bien integrada con el resto de los ingredientes. Añadimos sal y pimienta al gusto.



5. Cuando la carne haya perdido su color rosa, añadimos el coñac, si quieres marcarte un momento Top Chef, lo puedes flambear, si no, simplemente espera un minuto a que se evapore el alcohol.

6. Añade entonces el vino tinto, el tomate y el agua, mantén el fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición, llegado este punto, baja el fuego y mantenlo cociendo a fuego lento durante unos 90 minutos, para reducir la mayor parte del líquido del guiso.

Este debe ser el aspecto final, jugoso pero no nadando

7. Cuando vaya llegando el final de la cocción, pruébalo para corregir de sal y pimienta si fuera necesario.



UN POCO DE CIENCIA
  • Esta deliciosa salsa boloñesa se puede preparar para infinidad de preparaciones, con pasta, empanadillas, empanadas, pizzas, musaka,... Es un éxito asegurado.
  • Todos los ingredientes se cortan de un tamaño similar, de modo que al final todo queda unificado en sabores y resulta difícil distinguir uno de otro.
  • Conceptualmente se parece más a un potaje sin legumbres que a una salsa de tomate, la larga cocción concentra y unifica los sabores.
  • Cuando añadimos el coñac o el vino, el alcohol es lo primero que se evapora, ya que lo hace a unos 80 grados de temperatura, mientras que el agua lo hace a 100 grados. No tenemos que preocuparnos de que nuestros niños se vayan a emborrachar por tomar un poco de salsa.
  • Esta salsa aguanta bastante bien la congelación, por lo que, al ser una receta laboriosa, conviene hacer bastante cantidad y repartirla en varias porciones para distintos usos.
  • Desde el punto de vista nutricional es una salsa contundente, donde predominan proteínas, por la carne, vitaminas y minerales, por las verduras, y lípidos, por el aceite de oliva. Como lo que le falta son hidratos de carbono, resulta ideal para combinar con pasta, arroz o masas.
  • El contenido energético de una ración (100 gr) de esta deliciosa salsa sería de unas 300 Kcal.
  • El precio de los ingredientes de una porción (100 g) rondaría los 0´70 €

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11 Comentarios

  1. Se ve una boloñesa estupenda y no me extraña con los ingredientes ricos que le has puesto.
    besos

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  2. Hola Javi,

    Súper distinta a como la preparamos en casa, pero como dijo Mikel anoche aquí en Málaga, mi receta no es siempre la receta de hacía tu abuela, hablando por ejemplo del gazpacho, gazpachuelo o paella ;-)

    Un saludo,
    Vicky

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  3. buena receta totalmente distinta a como lo hacia yo asi que a probarlo

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  4. sandra perez tenedornoviembre 19, 2013 2:28 p. m.

    Me perece muy buena, voy a prerarla así esta tarde. Yo nunca le he puesto coñac, pero lo voy a probar. Por lo demás, suelo prepararla de modo muy similar aunque añadiendo algo de nuez moscada, que me encanta. A mí me dió la receta una compañera de piso del Sur de Italia, Rossana.
    Felicidades por tu blog. Sandra.

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  5. ¡Muy buena la entrada! En efecto, en cada casa se hace de una manera. Mira, yo tampoco le he puesto coñá nunca, pero sí nuez moscada, como dice Sandra en la entrada anterior. Lo que sí he visto diferencia (y grande) es en usar vino tinto; con blanco no sale tan "auténtica". Me da impresión que a la bolognesa le pasa como a la carbonara, ya no sabes cómo era la receta original, que dicen que jamás llevó nata, sólo huevo (y a veces sólo la yema), panceta, vino blanco, pimienta y perejil. En muchos sitios te ponen algo que más bien podría llamarse "pasta a la cabronada" ... Enhorabuena por tu peaso blog. Qué buenas las recetas fulleras!

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  6. No sé si la receta es de un pergamino del S.XVII o por ahí, pero vamos tu amigo italiano te la ha colocado pero a base de bien. Porque en la receta pone echar coñac y el primer antecedente del Cognac, por cierto, es Francés, de la región de Cognac, data del S.XVIII. Puede que a la receta "original del pergamino del S.XVII", después se le añada lo del "Cognac", pero vamso en el pergamino ya te digo yo que no aparece.

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    Respuestas
    1. Gracias por tu comentario, veo que no has pillado la sutil ironía.... No hay amigo, ni pergamino ni nada.....

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    2. Sé que llego tarde pero en realidad la Bolognesa no es una salsa, si no un ragout, fruto de la influencia francesa en Italia, así que el Cognac no es algo inconsistente. De hecho esta salsa que haces (ragout en realidad) se parece mucho a cualquier bolognesa de los mejores blogs de cocina, como recetas derechupete o javirecetas.

      El tema de echar leche es como potenciador del sabor (reacción de maillard) y de paso aligerar un poco la salsa, pero es opcional. Todas las recetas que tienen muchos ingredientes y una pota le pasa lo mismo, hay mil variantes, como el goulash, aún así todas comparten un núcleo original que es importante preservar para que pueda recibir ese nombre.

      Saludos y me pongo con tu receta hoy mismo.

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