Croquetas de rabo de toro

martes, mayo 28, 2013

Como el otro día me sobró un poco de rabo de toro estofado con un montón de salsa, no desaproveché la ocasión para hacer una cena de aprovechamiento, unas deliciosas croquetas de rabo de toro con todo el sabor del guiso en dos o tres bocados.


Como en mi casa no somos muy aficionados a la bechamel, para esta receta he usado una especie de velouté espesa, usando caldo enriquecido con la salsa del guiso en vez de leche como fondo y harina tostada en aceite, como en la bechamel, como elemento ligante.

Las cantidades referidas están calculadas en base a la carne sobrante de la que disponía, por lo que, en cada caso, habrá que recalcular las cantidades de acuerdo con lo que cada uno tenga.



INGREDIENTES (Para 12 croquetones)
  • 100 gramos de carne sobrante de rabo de toro estofado (una vez limpia de huesos)
  • 50 gramos de jamón serrano a taquitos pequeños
  • 1 cebolla pequeña
  • Medio litro de caldo
  • La salsa sobrante del rabo de toro estofado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 50 gramos de harina
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 huevo
  • Pan rallado

PREPARACIÓN

1. Extraemos toda la carne aprovechable y la desmenuzamos hasta dejarla en hebras. Reservamos.

2. Calentamos la salsa y la pasamos por un pasapurés. la mezclamos con el caldo y la ponemos a calentar a fuego suave.

3. En una sartén ancha ponemos un poco de aceite a calentar a fuego medio-alto, cuando esté calentito añadimos la cebolla troceada finamente y la dejamos rehogar hasta que esté transparente y blandita.

4. Añadimos entonces las hebras de carne y los taquitos de jamón. Es importante que no estén muy grandes para que los "tropezones" que encontremos luego en las croquetas no sean muy bastos.

5. Refreimos un poco la carne y el jamón hasta que suelten todo el jugo.

6. Añadimos la harina poco a poco y la vamos removiendo para que se vaya incorporando a la mezcla. Sin parar de remover tostamos un poco la harina durante tres minutos, de esta forma conseguiremos que las croquetas no sepan a harina y se integren mucho mejor los sabores.

7. Pasado este tiempo vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente, y mientras lo vamos haciendo removemos con un utensilio de madera para hacer la mezcla homogénea.

8. Dejamos cocinar en la sartén unos minutos, veremos que la mezcla va espesando a medida que el almidón de la harina se va hidratando con el caldo. En este momento podemos probarlo y corregir de sal y pimienta. Normalmente la nuez moscada le va muy bien, pero como el rabo de toro estofado ya lleva, es más que suficiente.

9.  Cuando adquiera la consistencia deseada, es decir, espeso pero no cemento, retiramos del fuego y lo ponemos en un recipiente plano para que se enfríe en el frigorífico.


10. Cuando la masa esté bien fría, preparamos un plato con huevo batido y otro con pan rallado para "envolver" las croquetas. Con un tenedor vamos sacando trozos de masa del tamaño que queramos, las pasamos primero por huevo y luego por el pan rallado. Le damos la forma adecuada  moldeando con las manos y las repasamos de pan rallado.

11. Para freírlas, preparamos una sartén honda con mucho aceite. Es importante que la croqueta quede sumergida completamente ya que al calentarse la masa se hace más blanda y si no "cerramos" la croqueta rápidamente por fuera, se puede escapar el contenido. El aceite debe estar bien caliente pero sin humear, hay que tener en cuenta que la croqueta ya está cocinada, sólo queremos dorarla por fuera y templarla por dentro. Es preferible freír pocas a la vez para que el aceite no se enfríe mucho y las croquetas no se empapuchen. Cuando las croquetas estén bien doraditas por todas partes las sacamos sobre papel absorbente.



COMENTARIOS

Estas croquetas son una solución ideal para aprovechar las sobras, sirven para salir de una cena de una manera rápida, barata y deliciosa.

Al aprovechar la carne y la salsa, el sabor es el del guiso, delicioso y especiado. Las hebras de carne, combinadas con los trocitos de cebolla y jamón, dan una textura muy agradable a estas croquetas.

Nutricionalmente constituyen un plato completo y equilibrado combinándolas con una ensalada de vegetales. Una ración de cuatro de estas croquetazas nos aportarían unas 200 Kcal, y su coste sería de
0,60 € por persona (teniendo en cuenta que el rabo de toro son sobras por lo que no les aplico coste alguno)


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