El tiramisú de San Gimignano

viernes, agosto 30, 2013

El pasado lunes, hablando de  la Toscana en la tercera entrega de las crónicas viajeras, os hablé de un tiramisú legendario que probé en la Tratoria Rigoletto en San Gimignano. No era un tiramisú al uso, sino que más bien estaba "deconstruido", lo que añadía al delicioso sabor del tiramisú, un juego de texturas diferente y realmente agradable. Pues he conseguido reproducirlo de manera más o menos decente, por lo que paso a contaros cómo hacerlo.

En realidad empezaré por la receta clásica del tiramisú, una receta muy sencilla que se hace en un rato y es un triunfo seguro en cualquier ocasión. Luego, explicaré como variar el montaje de los distintos elementos en la versión alternativa.
El tiramisú no es un postre tradicional, sino una creación moderna. Su origen se piensa que está en el Véneto, cuya capital es Venecia, e incluso se especula que pudo surgir en los burdeles donde se ofrecería como reconstituyente a los clientes asiduos y sobre todo a las prostitutas, eso si, en una versión menos pesada, sin queso ni nata (elementos grasos que dificultan la digestión y producen somnolencia)
El reto es entonces conseguir un postre ligero con elementos pesados, y esto se consigue incorporando las claras de huevo batidas a punto de nieve, lo que proporciona a la crema una textura de mousse.


INGREDIENTES (Para 8 personas)
  • 6 huevos
  • 6 cucharadas soperas de azúcar
  • 500 gramos (2 tarrinas) de queso mascarpone
  • 50-60 bizcochos duros para la versión tradicional, 32 para la versión de San Gimignano
  • 200 ml de café fuerte
  • 100 ml de brandy (u otro licor como amaretto o incluso ron)
  • Cacao en polvo para decorar (si no queda otro remedio pon Cola-Cao, Paladín o lo que tengas, pero no es lo mismo)


PREPARACIÓN

ELEMENTOS COMUNES:

1. Preparamos el café, lo aromatizamos con la mitad del brandy (puedes poner más o menos según tu gusto) y lo dejamos enfriar.
2. Lavamos bien los huevos y separamos las claras de las yemas.
3. Ponemos las yemas en el vaso de la batidoras y añadimos el azúcar. Batimos hasta conseguir una mezcla homogénea de aspecto amarillo algo blanquecino.


4. Añadimos a esta mezcla lo que nos queda de brandy y el queso mascarpone, pero no de golpe, sino poco a poco y a medida que lo vamos incorporando vamos batiendo con la batidora. Obtendremos una pasta cremosa de color amarillo claro y sabor delicioso. Ponemos la mezcla en un bol amplio.
5. En otro bol batimos las claras hasta que queden a punto de nieve muy firme, para ello usaremos la batidora con las varillas.


6. Añadimos a la crema de queso, azúcar y yemas poco a poco las claras a punto de nieve. Vamos mezclando con suavidad, haciendo movimientos amplios para que la mezcla se homogenice pero sin que las claras se bajen en exceso. Es posible que sobren parte de las claras, dependiendo de si te gusta una textura más cremosa o más ligera.


MONTAJE DEL TIRAMISÚ CLÁSICO

Usaremos una bandeja cuadrada o rectangular de bordes altos.
7. Vamos mojando ligeramente los bizcochos en el café aromatizado con brandy, no pretendemos que se empapochen, queremos que se mojen pero sin perder su firmeza. Vamos colocando los bizcochos cubriendo toda la superficie de la bandeja. Seguramente tendrás que cortar algunos bizcochos para cubrir bien el fondo, pero no importa porque quedan cubiertos u no se ven.
8. Cubrimos los bizcochos con una capa de nuestra crema.
9. Ponemos otra capa de bizcochos mojados y sobre ella otra capa de la crema.
10. Espolvoreamos la superficie con una buena cantidad de cacao amargo en polvo. Si le pones cola-cao o algo similar pon poquito, sólo para decorar, porque es mucho más dulce y no proporciona el contraste deseado entre el dulzor de la crema y el amargor del cacao.


Si, se me quedó pegado el papel de plata en la
esquina superior derecha, esto se corrige
espolvoreando una nueva capa de cacao por encima

11. Cubrimos con papel de aluminio y metemos en el frigorífico al menos durante 2 horas para que se asiente y se compacte.
12. Antes de comerlo, retira el papel de aluminio y espolvorea más cacao amargo por encima. La capa de cacao que pusimos antes evitará que se moje el que añadimos ahora y le dará un aspecto mucho más apetecible. (Si lo que usas no es cacao amargo, no le añadas más y renuncia a esta mejora estética)


MONTAJE DEL TIRAMISÚ DE SAN GIMIGNANO

Usaremos vasitos individuales.
7. En cada vaso colocamos un dedito de café aromatizado con brandy.
8. Cubrimos con la crema hasta casi llenar el vaso
9. Con mucho cuidado colocamos cuatro bizcochos introduciéndolos pegados al vaso y hasta el fondo para que estén tocando el café.
10. Cubrimos la superficie con cacao en polvo y llevamos al frigorífico al menos durante dos horas.





COMENTARIOS

Este primer intento de imitar el tiramisú de San Gimignano ha tenido un éxito desigual. Estéticamente reconozco que no está a la altura del original, pero sin embargo si que conseguí el efecto deseado en cuanto a sabor y textura.
El original

La copia

El efecto de texturas que se consigue con este montaje es muy original. Los bizcochos, van absorbiendo el café por capilaridad, por lo que de un extremo a otro pasan de totalmente pastosos a totalmente duros. Por otra parte, como el café está líquido en el fondo, cuando llegas a él, su sabor es más intenso. Una cucharada que llegue hasta abajo produce en la boca una interesante fusión de las texturas líquida y cremosa y de los sabores dulce y amargo.

Para los puristas, el queso mascarpone es insustituible, aunque hay quien lo cambia por queso crema que es más económico. Personalmente creo que el mascarpone es el adecuado porque aporta más cremosidad y menos sabor que el queso crema, pero en la variedad está el gusto.

El cacao de cobertura tiene que ser cacao amargo en polvo, cualquier otra cosa es un parche que tienes que encajar. En mi caso, después de buscarlo en varios supermercados, renuncié. ¿Habrá salido Cádiz de las rutas comerciales convencionales? ¿Tendremos que esperar a que lleguen los comerciantes de ultramar para traernos productos "exóticos" como este, como en el siglo XVI?...

Tenéis que tener en cuenta que al ser una postre que se hace con huevo crudo, es muy delicado, por lo que conviene extremar las precauciones en su preparación y consumo sobre todo en verano. Hay que lavar bien los huevos antes de romperlos, ya que es en la cáscara donde pueden encontrarse bacterias del género Salmonella, causantes de la salmonelosis. Una vez preparado hay que conservarlo siempre tapado y refrigerado y se debe consumir en poco tiempo para no permitir a las bacterias que se propaguen.

Como podréis imaginar, no es un postre nutricionalmente equilibrado, contiene un exceso de lípidos y de glúcidos, por lo que debemos tomarlo como un capricho ocasional.

Su aporte energético es de unas 420 Kcal por ración y su precio sería sólo de 1,30 € por comensal.

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5 Comentarios

  1. Pues si vamos a hablar de estética, a mí me parece más estético el tuyo que el original, sinceramente :)
    Tiene que estar riquísimo y menos trabajoso de montar que un tiramisú convencional :)
    Oye, al final voy a hacer exportación a Cádiz de productos "exóticos" jajajajaja
    besos

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    Respuestas
    1. Pues te forrarías, porque aquí exótico es cualquier cosa, cacao, cardamomo, semillas de amapola y un largo etcétera. Debe ser que tenemos que esperar al barco de Marco Polo cargado de víveres...

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  2. A mí también me parece más mono el tuyo. El original estará muy rico, pero su presentación es bastante cutre. Si me pongo muy pija me parecen mejorables las dos presentaciones, aunque tengo que decirte que durante la lectura se me ha hecho la boca agua, sobre todo acordándome del que nos preparaste el otro día (mmmmmmMMMMMMMMMMM!!!!!)

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  3. Interesante receta, el problema que le veo a tu versión es el tipo de bizcochos que usas, que no son iguales que los italianos. En Catalunya se les llama melindros, y son iguales a los biscotti italianos.

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  4. Hola Javi! Estaba buscando en tu blog una entrada para el tiramisú y me he topado con esta. Es un postre que me gusta bastante, aunque nunca he conseguido presentarlo como lo probé una una vez en el restaurante "Da Bruno" en San Pedro de Alcántara, con cada una de las capas de bizcocho/cafe y crema bien diferenciadas. Mi resultado suele coincidir con el clásico tuyo, que de sabor está espectacular.
    También te comento que coincido con el usuario anónimo de arriba. Yo utilizo bizcochos de soletilla (más planos y blandos) en lugar de los duros que pones. Según tengo entendido lo original es utilizar bizcocho genovés. Sea como fuere, probaré tu versión por rendir un homenaje a la "Manhattan medieval". Tuve ocasión de visitarlo hace años y me encantó.

    p.d. Tu versión del postre es más reultona. De hecho, he pensado que la primera de las fotos era una primera prueba tuya antes de "refinarla"

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