Navajas (muergos) a la plancha con reducción de vino fino

lunes, septiembre 02, 2013

Hoy propongo una de esas maravillas que te saltan a la vista en el mercado y que no puedes dejar pasar. Si tienes la posibilidad de comprar navajas vivas, no lo dudes, son deliciosas y admiten varias preparaciones bien sencillas y sabrosas.

Pues iba yo por el pequeño mercado Virgen del Rosario de Cádiz el pasado sábado cuando prácticamente saltaron del mostrador a mi bolsa. Paquetitos de navajas vivas a 9,90 el kilo, compré medio kilo, teniendo en cuenta que la concha de este molusco es muy fina, gran parte del peso es bicho. Desde ese momento sólo quería volver a casa para ponerme manos a la obra...



Las navajas o muergos son moluscos bivalvos (con dos conchas o valvas) de concha rectangular alargada cuya forma recuerda al mango de una navaja. Su concha es fina y frágil y suelo ser de color crema con estrías muy finas. Se alimentan de plancton y su longitud no suele superar los 10 cm (aunque ocasionalmente pueden alcanzar los 20 cm). Viven en los fondos fangosos donde excavan agujeros para protegerse de sus depredadores.

Es un producto gastronómico muy apreciado que se captura principalmente en el Atlántico y en el Mediterráneo. Como ya digo, admite varias preparaciones, a la plancha, al vapor, a la marinera, etc. Aquí presentaremos una preparación a la plancha con una deliciosa salsa hecha con una reducción de vino fino, ajo y perejil.



INGREDIENTES (Para 4 personas)
  • Medio kg de navajas vivas
  • Un chorrito de AOVE
  • 3 dientes de ajo
  • 125 ml de vino fino (yo uso de Montilla, el de Jerez es mucho más caro)
  • Una pizca de sal
  • Perejil fresco


PREPARACIÓN

1. Colocamos las navajas en un recipiente con abundante agua fría y un buen puñado de sal disuelta. El objetivo de este paso es lavar las navajas y que suelten la poca tierra que puedan traer, todo ello sin cargárnoslas.



2. En una sartén antiadherente amplia colocamos un chorrito de AOVE y calentamos a fuego vivo. Lo de usar una sartén en vez de la plancha es para poder después preparar la salsa.

3. Cuando ya esté caliente, colocamos las navajas con la parte que abre hacia arriba, es decir, lo único que toca la plancha es la concha, la carne se hará muy poco y sólo con el calor que pase a través de la concha.

4. En seguida veremos como se separan las valvas y las navajas empezarán a soltar líquido, que luego servirá como base para nuestra salsa.


5. En apenas tres minutos las navajas pasarán de translúcidas a opacas. Es entonces cuando están listas y se deben sacar de la plancha.

6. En el caldo que queda en la sartén, añadimos los dientes de ajo muy picaditos, dejamos que se cocinen un par de minutos y añadimos el vino. No queremos que se doren los ajos, sólo que se ablanden un poco conservando la fuerza del sabor.

7. Subimos un poco más el fuego para que se reduzca la salsa. Probamos de sal y añadimos un poco si es necesario.

8. Cuando la salsa ya esté reducida , retiramos la sartén del fuego.

9. En una bandeja, colocamos todas las navajas bien alineadas y, con una cuchara, vamos añadiendo sobre cada una de ellas un poco de la salsa con los trocitos de ajo.

10. Decoramos con perejil fresco picado muy fino.




COMENTARIOS

Se que está feo que yo lo diga, pero esta es uno de los platos más deliciosos que he publicado en este blog, y encima, es facilísimo de hacer. Es una receta muy gustosa de realizar, de estas que se van disfrutando desde el principio porque el delicioso olor va invadiendo toda la casa y predisponiendo a los comensales para el disfrute final.

Como entrante, o como plato principal, cuando las navajas salen en su punto (cuidado porque si se pasan de cocción se quedan gomosas) tienen una textura increíble que casi se deshace en la boca y un delicioso sabor a mar que se potencia increíblemente con la salsa de vino fino.

Pero cuando se acaban las navajas aún no termina el disfrute, pues la salsa que queda en el fondo de la bandeja es una provocación, un canto de sirenas imposible de rechazar que te dice al oído: moja pan hasta que no quede una gota....

Adelante, moja pan...

Las navajas son una fuente muy adecuada de proteínas de alto valor biológico, ya que casi la cuarta parte de su peso es proteína. Además son ricas en minerales y bajas en grasas.

Su valor energético sería de unas 125 Kcal por ración y su precio rondaría los 1,50 € por comensal.




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2 Comentarios

  1. Ayer vi el plato en tu FB y qué antojo de navajas me entraron. En Holanda son tan raritos que en el mercado no las he visto nunca, bueno, ni almejas, ni nada. Con los buenas que etán!!
    Tendré que esperar a ir a Barcelona para degustar este plato :)
    besos

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  2. HOLA,
    Otra vez de barcelona, Muy bueno, sobre todo el domingo entra bien este plato con un
    vino de aguja digo yo, me gusta el pecado,
    saludos de barcelona,
    kailash.

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