Codillo de cerdo estofado con especias de campo

lunes, septiembre 09, 2013

Muchas veces el mercado nos brinda oportunidades de hacer platos de primera a un precio más que razonable. Hoy traemos uno de esas recetas que hacen que te chupes todos los dedos sin necesidad de dejarte medio sueldo en el intento.


El codillo de cerdo es un corte muy usado en el centro de Europa, en especial en Alemania y República Checa, donde se suele servir asado o guisado y acompañado de puré de patatas y guisantes.

Aquí en España lo que se vende como codillo es realmente tobillo y suele presentarse sin piel y bastante limpio de grasa. Es una carne barata (unos 4 € el kilo) incluso teniendo en cuenta que el hueso pesa bastante. Tiene una textura sedosa, debido a que contiene una gran cantidad de gelatina, y un sabor muy sabroso. Aunque requiere una cocción bastante larga, cuando se ablanda es realmente deliciosa y se deshace en la boca.


INGREDIENTES (Para 4 personas)
  • 2 codillos de cerdo de aproximadamente 1 kg en total
  • 1 tomate hermoso
  • 1 pimiento verde (de tipo italiano)
  • Medio pimiento rojo
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 2 zanahorias medianas
  • 2 champiñones frescos
  • 2 hojas de laurel
  • Media cucharadita de cominos
  • Media cucharadita de tomillo
  • 3 clavos de olor
  • Un poco de ralladura de nuez moscada
  • Un cuarto de cucharadita de jengibre en polvo
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto
  • 150 ml de vino de guisar (el fino de Montilla es barato y va muy bien)
  • 100 ml de AOVE


PREPARACIÓN

1. Se pone en una cacerola ancha o en la olla a presión los 100 ml de AOVE a fuego fuerte.

2. Cuando el aceite esté caliente doramos los codillos por todas partes. Para ello iremos girándolo 45 grados cada vez. El dorado produce un doble efecto, por una parte estético, porque la pieza de carne dorada es mucho más apetecible, por otra parte en el sabor, porque se desencadenan las reacciones de Maillard que generan una serie de sustancias químicas que influyen decisivamente en el sabor final del guiso.

3. Lavamos todos los vegetales, pelamos los que proceda y los troceamos todos a un tamaño medio, ni trozos muy grandes ni muy pequeños. Limpiamos los champiñones eliminando la tierra y los cortamos en láminas. Añadimos a la olla todos los vegetales y hongos.


4. Añadimos todas las especias y la sal. Le damos unas cuantas vueltas para mezclar todos los ingredientes y cuando coja temperatura le añadimos el vino de guisar.

5. Sin aflojar el fuego, dejamos que el vino reduzca unos diez minutos. Cubrimos de agua los codillos.

6. Si usamos olla a presión tendremos que dejar que se cocine durante media hora desde que la pesa empiece a dar vueltas y, una vez destapada, reducir el líquido sobrante hasta obtener una salsa consistente.

Si lo hacemos sin presión, llevaremos el guiso a ebullición, entonces bajaremos a fuego medio. Necesitaremos una hora y media de cocción con la tapa abierta para conseguir ablandar la carne.

7. Sabremos que la carne está hecha cuando la veamos que se separa del hueso fácilmente y que podemos "desmigarla" sin ningún esfuerzo sin siquiera usar un cuchillo.

8. Una vez terminada, podemos separar toda la carne de los huesos en trozos medianos, servir en una bandeja y poner aparte la deliciosa salsa para que cada cual se sirva a su gusto.




COMENTARIOS


Es una receta estupenda tanto para lucirse con la familia como para triunfar si eres el anfitrión de una cena medieval (puedes servir los codillos enteros y que el personal lo coma con las manos agarrándolo por el hueso...)
Ahora en serio, es una receta muy versátil. Yo he propuesto una serie de especias pero admite muchas otras posibilidades según tus gustos o tu disponibilidad. Además, también se puede acompañar de variedad de guarniciones, arroz salvaje hervido y bañado con la salsa, patatas cocidas, fritas o asadas, verduras rehogadas,...
Como veis en la imagen de abajo es una carne jugosa y gelatinosa que cuando ablanda se desmenuza sin dificultad y se deshace en la boca dejando un sabor delicioso e intenso. Es una carne con carácter, no sólo sabe a especias, sino que tiene su propia personalidad que combina perfectamente con una potente combinación de hierbas que elijamos.


Una ración de este codillo aporta unas 475 Kcal, a las que habrá que sumar lo que aporte la guarnición. Su precio estará en torno a  1,50 € por comensal (+ guarnición)

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3 Comentarios

  1. Un plato estupendo!!! yo ya puestos a sumar calorías no me importa ponerle patatas fritas :)
    soy así de básica, qué le vamos a hacer!
    besos y feliz inicio de semana

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    Respuestas
    1. Pues si, las papafritas, cortadas en tacos gorditos, doraditas y crujientes le van de cine, pero también son un vicio, así que hay que ir alternándolas.
      Muchos besos amiga

      Eliminar
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