Desde que leí hace ya tiempo esta receta de tomatitos confitados de mi coleguita El Tio Pep, tenía muchas ganas de prepararlos en casa (no dejeéis de leer la entrada que es muy divertida). Me han hecho falta dos intentos y algunos ajustes (porque yo tengo menos paciencia que él) para que me salga algo decente. Aquí tenéis el resultado.

Como técnica culinaria, confitar es cocinar un determinado producto introducido en algún tipo de grasa a una temperatura baja (entre 60 y 90 grados, e incluso menos, dependiendo del tipo de alimento).

Y os preguntaréis, ¿qué se consigue con esto?. Pues se consiguen varios efectos beneficiosos:

•  En primer lugar, al trabajar a baja temperatura, conseguimos que los nutrientes permanezcan mucho menos alterados que si trabajamos a mayor temperatura.
• Además, las grasas accesibles del alimento se funden en su mayoría en el medio de cocción, mientras que las sustancias no liposolubles (principalmente el agua y todo lo que lleva disuelto) permanecen en el interior del alimento, dejándolo mucho más jugoso, tierno y con un sabor más intenso.
• Por último, el medio de cocción nos proporciona también un medio de conservación, ya que generalmente podemos envasar el alimento confitado en tarros esterilizados y cubiertos con la grasa que hayamos usado, que creará un medio aislante que lo protegerá del ataque de microorganismos aerobios y de la oxidación. (algunos alimentos se pueden conservar durante muchos meses)

Se pueden confitar una enorme cantidad de alimentos, desde verduras y hortalizas hasta carnes o pescados. Otra de las ventajas de esta técnica es que la grasa se puede aromatizar con todo tipo de hierbas y especias dependiendo del efecto que queramos lograr en el sabor. Al infusionar (si, infusionar, se que no existe esa palabra, pero ¿a que sabéis a qué me refiero?) todas ellas en el aceite, sueltan un montón de aromas que impregnan el alimento y además quedan en el aceite que se puede reutilizar al no degradarse en exceso por el calor.

En general, para cualquier confitado se deben seguir una serie de pautas (Fuente: directoalpaladar):

• Preparación previa del alimento, eliminando excesos de grasa, pieles, etc.
• Elección de las hierbas y especias que vamos a usar.
• Troceado de los trozos excesivamente grandes (especialmente en carnes y pescados).
• Es importante controlar en todo momento la temperatura. Si no tenemos un termómetro, debemos evitar en todo momento que la grasa humee, si ocurriera, debemos apartarla del fuego inmediatamente y esperar a que baje un poco la temperatura.

Sirvan estos tomatitos cherry como ejemplo para empezar a hacer pruebas de confitado.



INGREDIENTES

• 250 gramos de tomates cherry
• 375 ml de AOVE
• 15 granos de pimienta
• 3 clavos de olor
• 2 guindillas
• Media cucharadita de tomillo picado
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo enteros y machacados (se pueden poner con o sin piel)
• Media cucharadita de azúcar moreno (para matar un poco la acidez)
• Sal

PREPARACIÓN

1. En primer lugar vamos a escaldar los tomatitos para pelarlos. Para ello ponemos una cacerola con agua a hervir y preparamos un cacharro con agua muy fría.

2. Le hacemos a cada tomate un corte superficial en cruz en el culo y los petemos 20 segundos en el agua hirviendo. Los rescatamos y los ponemos rápidamente en el agua helada para parar la cocción. veremos que la piel se empieza a separar sin dificultad.

3. Pelamos los tomatitos tirando de los bordes de la cruz que le hicimos.


4. Ponemos en una cacerola pequeña el AOVE a fuego medio bajo (3 de 9 en mi cocina) y le añadimos todos los elementos aromáticos y el azúcar. La sal no se la ponemos hasta el final porque no se disuelve en el aceite. Dejamos cociendo 10 minutos.

5. Introducimos los tomates en el aceite y bajamos aún más el fuego (al 2 e incluso al 1). Dependiendo del tamaño de los tomates necesitarán más o menos tiempo. Los míos eran pequeñitos y en media hora estaban. Si son más gruesos pueden necesitar incluso una hora.


6. Sacar con cuidado los tomatitos (que ahora son muy delicados) y cubrirlos con su aceite. Si los vais a envasar no es necesario dejarlos enfriar, pero si los vais a consumir es mejor dejar que se enfríen y añadirles por encima un poco de sal gruesa.