Si hay un plato imprescindible, que no puede faltar en las noches de verano de la ciudad de Cádiz, este es la caballa con piriñaca.

La playa de La Caleta es la más popular y conocida de Cádiz. Es la única playa que hay en la zona centro de la ciudad (que por supuesto no es el centro geográfico) y se encuentra situada a dos pasos del barrio de la Viña, cuna del famoso carnaval gaditano. Como curiosidad, decir que en esta playa se rodó hace unos años una sensual escena de la película de 007 "Muere otro día", protagonizada por Pierce Brosnan y Halle Berry. En dicha escena, Halle sale del mar y se acerca con un "sutil" movimiento de caderas al chiringuito donde le espera Pierce para comer con ella unas caballas con piriñaca, imaginamos que "maridadas" con un buen tinto de verano.


Aquí en Cádiz, presumen de tener la mejor caballa del mundo, la caballa caletera, que se pesca con anzuelo de forma tradicional en las costas cercanas a la ciudad. De toda la vida, estas caballas entraban por la playa de la Caleta y o bien se vendían a los bares o bien se pregonaban por la calle del barrio de la Viña hasta que se acababan.


Hoy en día la cosa está mucho más complicada, se persigue la pesca excesiva y la venta ambulante y circulan leyendas urbanas de "pescadores" que compran cajas de caballas en la lonja, las montan en el barco y desembarcan en la Caleta para vendérselas a los incautos...

La receta de hoy es muy sencilla y admite dos preparaciones alternativas, a la plancha o a la espalda, ambas igualmente sabrosas.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 8 caballas medianitas (más o menos un kilo en total)
• AOVE
• Sal
• 2 tomates grandecitos firmes
• 1 pimiento verde hermoso
• Media cebolla pequeña
• Vinagre de vino de Jerez (u otro vinagre potente de buena calidad)

PREPARACIÓN


A LA PLANCHA

1. Limpiamos bien las caballas, abriéndoles el vientre desde el orificio anal hasta las hendiduras branquiales, extraemos todo el triperío y lavamos bien el interior debajo del grifo eliminando toda la sangre.

2. En una plancha o sartén antiadherente a fuego fuerte ponemos AOVE. Cuando esté caliente ponemos las caballas 5-6 minutos por cada lado (dependiendo del grosor). La piel grasosa se tostará, pero servirá de protección para que la carne se haga sin quemarse ni secarse en exceso.

3. Añadimos sal gorda por encima


A LA ESPALDA

1. Seguimos los mismos pasos de limpieza, pero además, cortamos la cabeza del pescado y lo abrimos, continuando la hendidura ventral hasta la cola. Cortamos la carne a ambos lados de la espina central, con cuidado de no atravesar la piel. Aunque se puede quitar la espina, yo prefiero no hacerlo para evitar dañar la piel, que la protege durante la cocción.


2. En una sartén antiadherente a fuego fuerte ponemos un poco de AOVE. Cuando esté caliente, colocamos las caballas con la parte de la piel sobre la superficie del recipiente.

3. Lo tapamos para ayudar a que se cocine la parte de arriba del pescado en su propio vapor. Se tardarán 5-6 minutos.

4. Añadimos sal gorda por encima.


PIRIÑACA

1. Cortamos los tomates en cuadraditos pequeños, de aproximadamente 1 - 2 cm, los pimientos en tiritas cortas y finas y las cebollas en cuadraditos aún más pequeños. Añadimos estos tres ingredientes a una ensaladera y los mezclamos bien.

2. Aliñamos los vegetales con sal, vinagre de vino y aceite, al gusto de los comensales. En este punto, se mezcla todo intensamente, para que se forme un delicioso caldito en el fondo del cacharro con la mezcla de aceite, vinagre y jugo de tomate.

3. Colocamos cada plato dos caballas y una buena cantidad de piriñaca




COMENTARIOS

La caballa es un pescado de agua salada de la familia de los scombridae (como la melva). Tiene una carne muy grasa por lo que pertenece al grupo de los pescados azules.

Los adultos son bastante selectivos en su alimentación y escogen crustáceos, moluscos y peces pequeños, lo que les confiere su delicioso sabor. Suelen vivir a mucha profundidad, pero cuando llega el buen tiempo, en primavera, se acercan a la costa para alimentarse y reproducirse, lo que facilita su captura.

Es un pescado muy apreciado en gastronomía ya que admite muchas preparaciones, frito, en adobo, a la plancha, en aceite (se puede hacer adaptando esta receta al menor tamaño de la caballa), en escabeche, guisado con fideos, etc...

Se pesca en el mediterráneo y en la costa atlántica del sur de España, donde hay testimonios de su consumo desde la antigüedad (los romanos lo usaban para fabricar su famoso gárum que distribuían desde aquí a todo el imperio).

Desde el punto de vista nutricional destaca por su alto contenido en proteína de alto valor biológico y sobre todo en omega 3 (uno de los pescados más ricos en este grupo de sustancias) por lo que se puede considerar un pescado muy saludable.

Por otro lado hay que destacar su alto contenido en purinas, que se transforman en el organismo en ácido úrico por lo que no es recomendable su consumo a personas que padezcan gota.

Una ración de estas caballas con piriñaca aportan al organismo unas 350 Kcal y su coste es pequeño (su precio en el mercado suele estar entre 3 y 4 € el kilo), apenas 1,25 € por comensal, aunque en la calle suelen costar 4,50 o 5 €.




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