Caldereta de carrillada de ternera al vino tinto

martes, diciembre 24, 2013

Para hoy, que es nochebuena, proponemos una de esas recetas que siempre sale bien, porque su único misterio es la paciencia y los buenos ingredientes. Puede ser una buena y original alternativa a las carnes asadas de toda la vida que tanto se comen en estas fechas.

La protagonista de este plato es la carrillada de ternera, una pieza relativamente difícil de encontrar pero que, bien cocinada,es una de las que mejor resultado proporciona, por su consistencia gelatinosa y su delicado sabor.


La carrillada o carrillera es un corte considerado tradicionalmente de casquería y de poco valor culinario, pero en los últimos años se ha puesto de moda y ha multiplicado su presencia en las carnicerías y, sobre todo, su precio. Las carrilladas proceden de los músculos maseteros del animal (los que accionan las mandíbulas), a ambos lados de la cara. Es una carne magra muy gelatinosa por su abundancia en colágeno y con una infiltración de grasa muy pequeña.
Cada carrillada de ternera suele pesar entre 800 g y 1 kg, generalmente se prepara guisada y para conseguir un resultado óptimo se requieren cocciones largas a fuego lento y una combinación potente de especias de campo.

La caldereta es un guiso tradicional que se elabora en muchos lugares de nuestra geografía. Básicamente consiste en un sofrito de verduras al que se le añade carne o pescado, vino, especias y agua y se le somete a una cocción lenta y prolongada. Su nombre viene porque se preparaba al aire libre, con fuego de leña y en grandes calderos.



INGREDIENTES (Para 6 personas) 
  • 1 carrillada o carrillera de ternera de unos 800-900 gramos
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate hermoso
  • 2 zanahorias medianas
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de orégano
  • Media cucharadita de comino en grano
  • Perejil fresco
  • 300 ml de vino tinto
  • Sal (al gusto)
  • 600 gramos de patatas


PREPARACIÓN 

1. Se limpia bien la carne de grasa y pellejos y se corta en trozos más bien grandes

2. Fondeamos una cacerola grande con AOVE, lo ponemos a fuego fuerte y ponemos la carne a dorar. El efecto del dorado es por una parte estético, la carne adquiere un aspecto mucho más apetecible, pero también generamos sabor, al producirse las conocidas como reacciones de Maillard, se producen compuestos químicos nuevos que enriquecen el sabor del plato.


3. Cuando la carne esté bien dorada, la sacamos y reservamos.

4. Picamos el ajo y la cebolla finamente, el tomate en dados pequeños y la zanahoria en rodajas gruesas, añadimos todo a la cacerola sobre el mismo aceite de haber dorado la carne, añadimos también los granos de pimienta. .

5. Rehogamos durante unos cinco minutos, hasta que veamos que la cebolla se va poniendo transparente.


6. Incorporamos de nuevo la carne con todo jugo que haya soltado, añadimos el resto de las especias y la sal. Removemos todo muy bien y rehogamos durante otros cinco minutos.

7. Añadimos el vino tinto y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición, entonces bajamos a fuego suave y lo dejamos cocinando durante un mínimo de 90 minutos con la tapa abierta.


8. Comprobamos que la carne está tierna (en caso contrario habrá que ampliar la cocción) y corregimos de sal si es necesario. Si la salsa está muy líquida, terminamos de reducirla.

9. Para servirlo sugerimos freír las patatas en dados grandes para que sirvan de base (Fuente: Borja Letamendia de Top Chef)


10. Colocamos nuestro delicioso guiso en el plato, dejando que la salsa empape las patatas que nos sirven de base. Decoramos con perejil fresco picado.




UN POCO DE CIENCIA 
  • Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.  A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. (Fuente: Wikipedia).
  • Durante la prolongada cocción, el colágeno que contiene la carne se convierte en gelatina, lo que le da una textura muy agradable al paladar, tierna y sedosa, casi que se funde en la boca.
  • Esta carne aguanta, como la carne de caza, aguanta muy bien los sabores fuertes como los que aportan el vino tinto o la combinación de especias utilizada.
  • Este tipo de carnes está contraindicada en personas con patologías digestivas, hiperuricemia, hipercolesterolemia e hipertensión.
  • Cuando rehogamos las verduras, el agua que van soltando hace que se suavice la temperatura del aceite, manteniéndose en 100 grados mientras quede agua, de esta manera conseguimos ablandar la verdura, que se impregne de los sabores, pero sin que se queme.
  • El sabor del guiso es delicioso, muy marcado por las especias utilizadas. La textura sedosa de la carne lo hace especialmente sabroso. La deliciosa salsa empapando las patatas aporta un sabroso contrapunto.
  • Las verduras y la carne, junto con las patatas suponen un plato bastante equilibrado en cuanto a nutrientes, que se completa perfectamente con una ensalada de vegetales.
  • El aporte energético de una ración de este delicioso guiso es de unas 600 Kcal.
  • El coste por comensal es aproximadamente de aproximadamente 2,50 €.


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1 Comentarios

  1. Un plato excepcional, de esos de comerlos con un buen pan de hogaza tostado... ¡qué bueno!

    Cocina de emergencia
    http://cocinadeemergencia.blogspot.com

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