Cooking the Chef 17 (Septiembre 2016): Magret de pato con duxelle de champiñones y crema de coliflor (Eneko Atxa)

miércoles, octubre 05, 2016

Sin duda ha sido el reto más difícil de cuantos nos han propuesto Aisha y April en Cooking the Chef, y lo ha sido porque el protagonista es un hombre discreto, poco mediático, que se prodiga bastante poco por los platós y habla donde tiene que hablar, que es en los fogones. Al final, hemos resuelto la papeleta versionando su pechuga de pichón, pero usando en lugar de esta, magret de pato. El resultado ha sido más que satisfactorio.


La primera vez que vi a Eneko Atxa en televisión (lo cual es difícil), me conquistó completamente su sencillez y, sobre todo, la pasión con la que hablaba de su trabajo, me pareció un tipo adorable y muy honesto, "rara avis" en este mundo culinario lleno de egos.

Pese a no haber cumplido aun 40 años, Eneko Atxa es un chef completamente consagrado. Su restaurante, Azurmendi, está dentro del selecto grupo de elegidos que ostenta tres estrellas Michelín. Pero más allá del reconocimiento, Azurmendi es un reflejo de Eneko Atxa, ofrece una cocina personal, honesta, muy natural, respetuosa con los productos y con el ambiente, comprometida con los productores de la zona y extremadamene armoniosa con el medio ambiente, y todo ello sin necesidad de documentales en prime time, ni un libro nuevo cada año, todo un ejemplo a seguir.

(Fuente: www.guiarepsol.com)

El plato elegido, parte de la receta de pechuga de pichón a baja temperatura que muestra Eneko Atxa en este video, pero como conseguir un pichón en Cádiz es más difícil que borrarse de Vodafone, he optado por sustituirlo por magret de pato. La carne va acompañada de una duxelle de champiñones y jamón (una salsa espesa que lo mismo puede usarse como acompañamiento de carnes o pastas que como relleno), una emulsión cremosa de coliflor con aceite de oliva con un toque de ajo asado, pequeños toques crujientes, también de coliflor y una salsa tremendamente potente , elaborada a partir de un caldo oscuro de ave muy concentrado (dicen que Eneko Atxa es especialista en caldos). Ahí va la receta.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

PARA LA SALSA ESPESA DE AVE (HAREMOS DOS LITROS DE CALDO OSCURO)
  • 6 carcasas de pollo (una bandeja de carcasas del mercadona)
  • Dos zanahorias hermosas
  • 2 cebollas hermosas
  • 1 puerro
  • Unas cuantas ramas de apio
  • 250 ml de caldo de verduras o de pollo

PARA EL MAGRET DE PATO
  • 4 porciones de magret de pato de unos 100-125 gramos cada una
  • Necesitaremos, además, el equipamiento necesario para cocinar al vacío, es decir, bolsas de vacío, envasadora y baño de temperatura controlada.

PARA LA DUXELLE DE CHAMPIÑONES Y JAMÓN
  • Un poco de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 100 gramos de chalotas muy picadas
  • 100 gramos de champiñones muy picados
  • 100 gramos de jamón serrano en trocitos muy pequeños
  • 125 ml de leche evaporada
  • 50 gramos de queso curado rallado
  • 2 cucharaditas de cebollino picado muy fino
  • Sal y pimienta al gusto

PARA LA CREMA DE COLIFLOR
  • 300 gramos de coliflor cocida o al vapor (pesada ya hecha)
  • 3 dientes de ajo asados
  • Sal al gusto
  • AOVE (unos 100 ml) hasta que adquiera una consistencia cremosa y delicada
PARA LA COLIFLOR CRUJIENTE
  • Ramitos pequeños de coliflor
  • AOVE para freír


PREPARACIÓN 

SALSA ESPESA DE AVE A PARTIR DE CALDO OSCURO

1. Precalentamos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo y el ventilador (si lo tiene, claro).

2. Colocamos en el fondo de una bandeja apta para el horno todos los vegetales cortados en trozos más o menos grandes. 

3. Eliminamos de las carcasas cualquier acúmulo de grasa que veamos. Colocamos las carcasas sobre las verduras y las metemos en el horno durante dos horas. Volteamos las carcasas de vez en cuando para que se doren de manera homogénea. Veremos como al primcipio las verduras soltarán agua, las carcasas irá tomando un precioso tono dorado cada vez más intenso. Cuando el agua se va evaporando, van quedando en el fondo los jugos de las verduras y del pollo caramelizados. No os preocupéis que no se queman.

4. Pasado este tiempo, pasamos las carcasas y las verduras a una cacerola con tres litros de agua y las ponemos a cocer a fuego suave no menos de dos horas. En la bandeja nos quedará un extracto espeso de aspecto más bien quemado. es el momento de desglasar para recuperar esos jugos que son la base del sabor. Para ello, añadiremos el caldo de verduras o de pollo bien caliente y, con la ayuda de una cuchara, iremos despegando todo lo que está impregnado. Lo volvemos a meter en el horno para que termine de extraer todos los jugos y finalmente, lo añadiremos a la cacerola de las carcasas y verduras. La bandeja debe quedar completamente limpia.

5. Cuando el líquido, poco a poco, haya reducido a la mitad (ya digo, no menos de dos horas), pasamos todo por un colador y nos quedaremos con aproximadamente un litro y medio de un caldo oscuro concentrado.

6. Guardamos un litro de ese caldo delicioso para lo que queramos y usamos medio litro para nuestra salsa. Lo colocamos en una cacerola pequeña, añadimos un poco de sal y reducimos a fuego suave hasta que pierda casi todo su volumen y se quede convertido en unas pocas cucharadas de una salsa espesa y melosa de sabor intenso.


MAGRET DE PATO

1. Cortamos las porciones de magret de pato y les hacemos, por la parte de la piel donde está la gruesa capa de grasa, unos cortes en forma de parrilla.

2. Envasamos las porciones en bolsas de vacío y las cocinamos en un baño de temperatura controlada a 62 grados durante 30 minutos. Esto conviene hacerlo en el último momento para que la pieza no quede muy fría.

3. Justo antes de emplatar, pasamos las porciones por una plancha de hierro antiadherente muy caliente y sin aceite, primero por la parte de la grasa unos dos minutos, hasta que adquiera ese color dorado que veis en la imagen, y despúes por el otro lado unos 30 segundos.


DUXELLE DE CHAMPIÑÓN Y JAMÓN.

1. Colocamos en una cacerola no muy grande un poco de AOVE. Calentamos a fuego vivo y añadimos las chalotas cortadas muy pequeñas. Dejamos que se doren un poco.

2. Añadimos los champiñones, muy finos también, mezclamos y añadimos el jamón. Dejamos que cocine un poco para que vayan saliendo los sabores.

3. Añadimos la leche evaporada, el cebollino y el queso, sazonamos al gusto y mezclamos bien. Dejamos que reduzca hasta adquirir una consistencia espesa pero no pétrea.


CREMA DE COLIFLOR Y AJO ASADO

1. Cuando le falten unos 20 minutos de horno a las carcasas, colocamos en un lugar visible tres dientes de ajo hermosos sin pelar, para que se asen y queden muy cremosos.

2. En una vaporera colocamos media coliflor para que se cueza al vapor durante media hora (pinchar las partes más gruesas para comprobar el punto de cocción)

3. En un vaso de batidora de mano colocamos 300 gramos de la coliflor ya cocida, los tres dientes de ajo asado (obviamente pelados) y un poco de sal. Vamos batiendo y añadimos, en forma de hilo fino, AOVE de muy buena calidad. Vamos haciendo un movimiento hacia arriba y hacia abajo, como si hiciéramos mahonesa. Veremos como la textura va cambiando de trabada a cremosa, quedando finalmente muy cremosa y delicada.


COLIFLOR CRUJIENTE

1. Con una puntilla, sacamos de la otra media coliflor, "arbolitos" pequeños.

2. Justo antes de emplatar, los freímos en aceite muy caliente hasta que estén dorados, y los sacamos sobre papel absorvente.


MONTAJE DEL PLATO

1. Ayudándonos de dos cucharas, colocamos en un lateral del plato dos quenelles de crema de coliflor y ajo asado, y sobre ellas clavaremos algunos trocitos de coliflor crujiente.

2. En el centro del plato, colocaremos una cucharada generosa de la duxelle y la estiraremos un poco para darle forma.

3. Sobre la duxelle, colocaremos nuestro magret de pato, con la vistosa cara de la piel hacia arriba.

4. A los lados del magret, o sobre él, colocaremos la salsa (si es posible con más arte que yo).



UN POCO DE CIENCIA 

  • Intentando imitar platazos de grandes chefs como este es donde uno se da cuenta por qué están donde están y tienen ese nivel de reconocimiento. Cada elaboración por separado es una delicia, pero en el conjunto adquieren otra dimensión , aportando matices de sabores y texturas sorprendentes y deliciosos.
  • Como dice Eneko Atxa, la crema de coliflor (a la que yo le he añadido el ajo asado de mi cosecha, y a la que la próxima vez pienso añadirle bits de ajo frito), es una caricia para el paladar, un sabor delicioso a coliflor pero con el puntito "canalla" del ajo asado.
  • La duxelle es intensa, sabrosa, ideal para combinar con el magret de pato, que cocinado a esa temperatura queda con una textura espectacular.
  • La salsa espesa de ave es una bomba de sabor, todo un descubrimiento, que nunca había hecho antes, pero que a partir de ahora procuraré tener siempre en la nevera.
  • El rallado en forma de parrilla que se hace en la grasa del magret de pato, a parte de darle un acabado más vistoso, permite que el calor penetre mejor por ese lado y la pieza quede más uniforme (recordar que la grasa transmite muy mal el calor, por eso es muy buen aislante).
  • En cuanto al contenido nutricional del plato, es algo pesado por el contenido graso, aunque del resto de nutrientes presenta un buen equilibrio.
  • La coliflor es especialmente en vitamina K y en vitamina C, y tiene un contenido calórico muy escaso.
  • Una ración de este plato aporte al organismo unas 525 Kcal y tiene un coste de 3,70 € por comensal

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29 Comentarios

  1. Que bueno!!! Con lo que nos gusta en casa el magret... la coliflor ya es otro cantar... pero lo probaré a ver les engaño... Besos!!!

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    1. Muchas gracias, la verdad es que salió riquísimo

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  2. Te lo has currado. Tiene una pinta fantástica y me has arrancado una carcajada con lo de Vodafone. En Cartagena tampoco he encontrado la papada adobada que usa en la receta que he cocinado yo. Besos.

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    1. Es lo que tienen estos grandes chefs, que tienen a su disposición una variedad de productos y una calidad que nosotros no podemos ni soñar, pero al menos nos conformaremos tratando de imitar sus creaciones

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  3. Tenía muchas ganas de ver tu participación, porque si alguien podía con este cocinero, ese eres tú. Que no, que no te otorgo superpoderes en la cocina, pero tienes una muy buena base técnica y eso se nota.
    Me ha encantado el plato, y aunque aquí es más fácil borrarse de Vodafone, lo del pichón, o incluso el magret, es mucho más complicado. Pero tengo que probar este plato sea como sea.
    Muchas gracias por participar.
    Besos
    Aisha

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    1. Muchísimas gracias por el piropo culinario, especialmente viniendo de ti. La verdad es que, aunque estoy muy liado en el trabajo (por la entrada de la LOMCE, nuevas programaciones,...) no quería perderme a este cocinero, que para mi era un auténtico reto. Me ha encantado profundizar en su mundo y en su filosofía, y me ha encantado su plato, he aprendido muchas cosas (sobre todo a hacer el fondo oscuro), ha sido de los mejores Cooking the Chef para mi.

      Besos

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  4. Me tienes babeando hasta la deshidratación...cada reto alucino más con esas fotazas...impresionante!!
    un beso!

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    1. Gracias, la verdad es que el magret tiene una presencia imponente. Un beso

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  5. Qué rico el plato en conjunto! yo es que veo magret y me relamo. Te has currado un plato genial, enhorabuena por la explicaciones y por contarlo tan ameno. Un beso
    Monie

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  6. ¿En serio existen bandejas de seis carcasas? Pero que bruto! Yo siempre compro aves en la pollería y guardo las carcasas de los pollos que me limpian, pero vamos, si las tuviera que comprar, no sería por medias docenas!
    En fin... que tu receta tiene una pinta tremendísima, enhorabuena!

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    1. Bueno, dicho así, la verdad es que seis carcasas suena a una barbaridad, pero es que en Mercadona solo venden un formato, bandeja grandecita al peso que sale por 1,75 o así. En este caso las carcasas eran pequeñitas, pero eran seis y la verdad es que han dado mucho juego.

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  7. Enhorabuena por el reto, yo no lo he conseguido esta vez :)
    Tiena muy buena pinta pero no parece tan facil a hacer

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  8. Te lo has currado bien ¿eh? Enhorabuena!

    Una combinación deliciosa y una buena presentación, ñam, ñam

    B7sssss

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  9. Impresionante la elaboración de la receta! Espero que hayas contado con la ayuda de un pinche, al menos la parte última antes de servir.
    Estupenda receta! :)

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    1. Yo solito, jeje, muchas gracias por tus comentarios

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  10. Maravilla!

    Oye, supongo que ya lo sabes (y lo has visto), pero Eneko Atxa protagonizó un docu que se llama Caricias del sabor, fácil de encontrar en innnntené. Por si no lo sabías! Un abrazo.

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    1. Gracias. La verdad es que llevo un mes muy pillado de tiempo, y no he podido mirar casi nada, así que te agradezco el consejo y lo pongo en pendientes.

      Un abrazo

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  11. Te has currado bien el plato! Me gusta mucho y seguro que el maigret le gana al pichón (por lo m enos para mi).

    Bss

    Elena

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  12. Creo que es el rey de los caldos y sus reducciones famosas que no sé como las logra, algo le pone un secretillo que no creo que revelé ^_^. Que súper plato, ese magret se ve jugoso, las texturas con el puré de coliflor delicioso balance con la carne, y ese colchón de duxelle de champiñon y jamón wowww muy ricos.
    Me fascina

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  13. Hemos coincidido en la receta! Te felicito, te la has currado completa, todo el plato se ve delicioso. Yo cambié el pichón por picantón pero no pude hacer el caldo oscuro, por falta de tiempo y además no encontré la receta de Eneko y sólo he cocinado la de Blumenthal, así que me apunto tu fórmula porque me parece estupenda y entiende muy bien.

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  14. Yo no tengo aparataje para hacer el vacío pero me ha parecido una receta magnífica y que no me importaría probar. Bss

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  15. Impresiona la presentación. Qué pena no poder oler...

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  16. Por cierto, tengo que decirte que se te han pegado ciertos tics de Top Chef. El más llamativo es que a la hora de emplatar siempre utilizas el mismo plato. Eso se llama mimetismo.

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  17. Me ha impresionado está receta. La he leído dos veces y por supuesto la he guardado en mi archivo. Quizás no consiga que mi hijo, de momento coma magret, pero la duxelle y la crema de coliflor si que la tendrá que probar con una pechuga de pollo a la plancha. Aunque soy consciente de que es destrozar tan magnífica receta. Ya estoy creando mi blog de cocina y cada receta que recopilo la elaboro antes y la doy a probar a mi familia. Aspiro a perfeccionarme, aunque no estará al nivel del tuyo.

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  18. Te echamos de menos, todo bien?

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    1. Yo también os echo de menos, pero el trabajo me está pidiendo mucho tiempo. Pronto volveré, lo prometo, pero cuando pueda dedicar el tiempo que merece. Un abrazo

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