El pasado día 18 tuvimos la oportunidad de asistir a una nueva cata de las que organizan los jueves los amigos de Foodiecádiz, para los amigos del tapeo. En este caso, se trataba de una degustación de cervezas trapenses y de abadía maridadas con tapas donde el queso era el gran protagonista. En total cuatro medias cervezas y cuatro tapas por tan solo 20 euros, ¿se puede pedir más?

Quizás no sea fácil apreciar el esfuerzo que se esconde tras una experiencia de este tipo, pero encontrar platos originales y sus cervezas correspondientes para que potencien mutuamente sus cualidades exige un trabajo previo que demuestra el compromiso enorme de Paula, Fernando y Carlos de Foodiecádiz y de Jose María Guzmán de Gadesbeer a la hora de ofrecer a los que vamos una experiencia inolvidables.



CERVEZAS TRAPENSES Y DE ABADÍA 

Como ya he comentado, y como cada vez que Foodiecádiz organiza un evento cervecero, el representante de Gadesbeer que guió la cata fue José María Guzmán, una enciclopedia de la cerveza andante. José María comenzó por explicar qué son las cervezas trapenses y en qué se diferencian de las de abadía.

Las cervezas trapenses son cervezas de alta fermentación que se producen dentro de los monasterios trapenses (Orden Cisterciense de la Estricta Observancia) de los cuales hay 171 en todo el mundo, de los que solo 11 tienen autorización para fabricar y comercializar cerveza bajo el estricto control de la Asociación Internacional Trapense, que otorga el sello "Authentic Trappist Product" (ATP).



El hecho de que se produzca en monasterios no quiere decir que sean los monjes los que la preparan con sus manitas, algunas de estas fábricas cuentan con tecnología punta aplicada a la producción, pero tienen que acreditar tres requisitos:

1. La cerveza ha de producirse dentro de los muros e o en las proximidades de la abadía.
2. Se debe producir bajo la supervisión de la comunidad monástica y la operación debe subordinarse al monasterio y la cultura monástica.
3. Los ingresos deberán usarse para el sustento de los monjes y el mantenimiento del monasterio. Lo que sobre se destinará a obras de caridad.

Las cervezas de abadía, por su parte, son recetas tradicionales que se usaban en centros religiosos, pero que han sido vendidas o alquiladas a fabricas comerciales. Generalmente las distinguiremos de las trapenses (además de por el sello hexagonal ATP) porque suelen mostrar simbología religiosa en la etiqueta, cosa que nunca aparece en las trapenses.


LA CATA

La noche comenzó con la cerveza más suave de las cuatro, la única de abadía. Se trata de la Maredsous rubia, fabricada en Bélgica, con 6 grados de alcohol, una cerveza dorada y suave, con una espuma rica y delicada. Al servir se recomienda no resuspender la levadura que hay en el fondo de la botella, aunque ese último trago se puede beber aparte y obtendremos así una doble experiencia.

Es una cerveza ligera y refrescante, cargada de matices frutales que maridaban perfectamente con la primera de las tapas, un salmorejo de uva negra con queso semicurado de la quesería "El Gazul".


El salmorejo, servido en vasito, tenía como base una gelatina de vino tinto; sobre ella, una capa de pequeños daditos de queso y el propio salmorejo, en el que el tomate se había sustituido por la misma cantidad de uva negra sin pepitas de la variedad sable. El vasito venía coronado por lascas del mismo queso y una uva entera.

Increíble la combinación del dulzor de la uva y la potencia del queso con los matices frutales de la cerveza, un gran trabajo de maridaje, hemos descubierto una cerveza magnífica y una receta inspiradora para hacer en casa.

La segunda de la noche fue la primera trapense, una vieja conocida de la afición, la Orval belga. Es una cerveza más compleja aunque de una graduación similar a la anterior (6,2). Presenta un color más anaranjado y una evidente turbidez, es una cerveza que no deja indiferente, su triple fermentación la hace muy seca y una adición extra de lúpulo aumenta el amargor, por lo que no es una cerveza fácil.


Pero en esta segunda tapa encontramos su complemento ideal. La pizza de rulo de cabra, pera conferencia, pistachos y miel de caña aportaba dos elementos que ayudaban a disfrutar aun más de esta cerveza, la punzante acidez del queso de cabra y el dulzor de la pera y la miel.

Pero lo mejor estaba por llegar en la segunda mitad. La tercera cerveza fue todo un descubrimiento, Westmalle tostada, otra trapense belga, algo más cargada (7 grados), con un delicioso aroma y mucho cuerpo. No es una cerveza negra, aunque su color tan oscuro se debe a la utilización de malta tostada en doble cantidad (Dubbel).


La tapa escogida, mi favorita de la noche, fue un carpacio de setas portobello con queso grana padano y trufa, acompañado de un pesto en el que la albahaca había sido sustituida por espinacas, todo un acierto para aquellos a los que la albahaca se nos atraganta un poco, que además era el contrapunto perfecto.

La noche terminó con una apuesta segura, la Chimay azul, quizás la cerveza trapense más conocida y que se puede encontrar incluso en supermercados. Es una cerveza tostada, con cuádruple fermentación y que, dicen, que mejora en la propia botella. Pese a sus 9 grados de alcohol, no resulta en absoluto pesada y combina especialmente bien con sabores intensos (quesos, guisos especiados,...) y con el chocolate.


Para acompañarla, unos chupa-chups de queso azul de "El Bucarito", Roquefort y mascarpone, recubiertos de chocolate negro. Un bocado intenso, donde la potencia del queso anulaba casi por completo el sabor del chocolate, pero al tomar un sorbo de cerveza, se obraba el milagro, porque desaparecía por completo el sabor del queso y resurgía con intensidad el delicioso chocolate negro, una auténtica experiencia para los sentidos, y un gran acierto de maridaje.

Una vez más nos fuimos de Foodiecádiz con la sensación de haber disfrutado de una experiencia distinta y especial, no solo por la excelente comida y bebida sino, principalmente, por el excelente trato humano recibido tanto por nuestros anfitriones, como por el resto de compañeros que asistieron a la cata. ¿Hay mejor manera de pasar la noche de un jueves?.