Cooking the Chef 15.2 (Mayo 2016): Ceviche de chipirón y bonito (Martín Berasategui)

domingo, junio 05, 2016

Pues como no sabía por que receta de Martín Berasategui decidirme para el reto de Cooking the Chef, he optado por hacer dos. Os presento un plato que no esperaba en un cocinero como este, un delicioso ceviche de chipirón y bonito.


Como no os voy a contar otra vez el rollo de la vida y milagros de Martín Berasategui , me centraré un poco en explicar la receta. Los ceviches son muy típicos de varios países centroamericanos, aunque son uno de los emblemas de la cocina peruana. En su libro "Cocina con garrote", Berasategui combina esta peculiar elaboración con dos ingredientes muy típicos de su tierra, como son el chipirón y el bonito, obteniendo así lo que podriamos calificar como un ceviche a la vasca.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • 200 gramos de calamar sin piel
  • 40 ml de zumo de naranja
  • 80 ml de zumo de limón
  • 80 ml de zumo de lima
  • 100 gr de cebolla roja
  • 4 lomos de bonito del norte en conserva (de buena calidad)
  • 1 chile rojo fresco
  • Sal al gusto
  • Cilantro picado para decorar


PREPARACIÓN 

1. Abrir el cuerpo de los calamares en dos y limpiarlos bien, quitando la "telilla" que traen.

2. Cortarlos muy finamente como si fueran tallarines de aproximadamente 2 mm de espesor y 10 cm de largo. Paciencia, que se hace un poco largo.

3. En un bol mezclamos los tres zumos con una pizca de sal y lo repartimos en dos recipientes. En uno añadimos los tallarines de calamar y en otro la cebolla picada en juliana muy fina y el chile, también en rodajitas muy finas. Dejamos marinar 15 minutos y sacamos los ingredientes sólidos de los zumos.

4. A la hora de emplatar, colocamos en el fondo del plato los tallarines de calamar, sobre ellos colocamos el lomo de bonito, bien escurrido y cortado en lascas, y sobre él, colocamos la mezcla de cebolla y chile. Añadimos un poco del jugo de maceración y decoramos con cilantro fresco recién picado.



UN POCO DE CIENCIA 
  • Pues qué puedo deciros, es una auténtica delicia. Si ya la combinación de los cítricos con el chile y el cilantro es casi una droga, la textura y el sabor del calamar y el bonito lo elevan hasta el infinito.
  • El calamar es un molusco cefalópodo muy apreciado en gastronomía por la gran variedad de elaboraciones que permite.
  • Presenta una alto contenido en proteínas de alta calidad, pero su alto contenido en colágeno las hace algo más difíciles de digerir que las del pescado.
  • Aunque tiene un alto contenido en colesterol, no debemos preocuparnos por ello en exceso, ya que son las grasas saturadas las principales causantes del aumento del colesterol en sangre, y el contenido de estas grasas en el calamar es muy escaso, abundando las insaturadas, que propician el efecto contrario.
  • El bonito es un pescado azul de alto contenido graso, aunque esta grasa es de alta calidad , ya que es rico en omega-3 que ayuda a reducir los niveles de colesterol.
  • Una ración de este ceviche aporta al organismo solamente 150 Kcal y tiene un coste de 2,50 € por comensal.

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24 Comentarios

  1. No soy mucho de ceviches pero esta receta me gusta muchísimo.
    Ptnts
    Glòria

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  2. ¿Bonito en aceite, escabeche...? No he hecho nunca ceviche con calamar. ¿Como afecta a la textura marinarlo mas o menos? ¿Igual que la regla de dos minutos en cocción corta y veinte en larga o sale como un chicle?

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    Respuestas
    1. Yo he usado bonito en aceite, pero se puede usar al natural. Lo del marinado, en el caso del calamar no afecta mucho a la textura, pero si al sabor, que se impregna en exceso. El calamar, al ir tan finito, queda muy gustoso y fácil de masticar.

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  3. No me atrevo a preparar ceviches en casa pero viendo tu receta tengo que intentarlo

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  4. Huy como estoy disfrutando con Martín Berasategui, con lo que me gusta a mi el pescaso. :-) Buenísimo este ceviche, ya lo he grabado en mis recetas. Que buena fusión. Me encanta!
    Te dejo mi aportación por si te apetece curiosear. (Es que no puedo poner el perfil de mi blog.) Muchos Besos
    https://mariaberenjena.wordpress.com/2016/06/05/rissoto-de-gambas-y-zamburinas

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  5. Hola Javi, me parece magia que en 15 minutos unos trocines de calamar se cocinen y se conviertan en delicias comestibles! Poco a poco el ceviche va calando en las cocinas blogueriles!
    Saludos!

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  6. Bueno, has escogido dos de mis platos favoritos. Los ceviches. Me encantan y este es original y al igual que a ti, me sorprende que MB se haya inclinado por ellos. Ahora que viene el verano son un plato estupendo y muy económico. Gracias x los dos platos!

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  7. Jajajaja, es que todas las recetas de Berasategui apetecen.

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  8. Ceviche de chipirón... oye, me encanta la idea. Y con ese bonito tan rico... y la vinagreta de cítricos, mola!

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  9. Menudo doblete, este chef tiene montones de recetas que me gustaria probar y esta es una de ellas!
    Besitosss

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  10. ¿Que puedo decir? Adoro los ceviches y este con calamar me chifla.
    Pensé que sería también con bonito en crudo, si lo hago lo pondré en crudo y ya te cuento.
    Tengo que probarlo!
    Besos
    Nieves

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  11. Creo que ni 24 horas voy a tardar en probar esta receta!!! Debe ser espectacular!!! Adoro el ceviche, pero nunca lo he probado con chipirones! Gracias por compartir y nos vemos en el próximo reto! Besos!

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  12. Veo que también has hecho dos, yo tampoco sabía por cual decidirme, esta debe estar riquísima y para el veranito genial.
    Bss

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  13. De calamar!!! que bueno!!! siempre los como de pescados blancos o gambas pero de calamar ha de ser la bomba. Bss

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  14. Pues otro receton ¡¡¡ y van dos ¡¡¡¡. Este también anotado para el fondo de armario, los Ceviches, desde Gaston Acurio, me encantan ¡¡¡¡
    mas besos almerienses.

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  15. Pues ahora me has dejado dudando... no sé si voy a tener que hacer este, o el del bacalao... la verdad que como bien dices la combinación de los cítricos con el chile y el cilantro es una droga total.
    besos

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  16. se ve estupendísimo!! debe ser espectacular su sabor

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  17. Me has dado en lo que más me gusta....el ceviche me gusta con cualquier pescado. Disfruto de él como una niña..jejejej.
    Besotes

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  18. Veo que para el reto has participado con doble receta. Ahí es nada!!!
    Me gustan mucho los ceviches y este con el toque del maestro tiene que estar riquísimo.

    Un beso,

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  19. No me he atrevido todavía con los ceviches.....¡no soy valiente!
    Besos,
    Olga

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  20. Mar y sabor!, y el cilantro infaltable para que le de ese toque y aroma.
    Muy rica receta
    abrazo

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  21. Aun no me he atrevido con los ceviches, que en casa son reacios a este tipo de platos, pero este se ve tan bueno que intentaré convencerlos. Besos

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  22. otra vez una recete de ceviche y yo todavia nunca he probado cocinar uno, tendré que probar
    enhorabuena por el reto

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  23. Menuda combinación, pura delicia seguro. Enhorabuena.

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