Cooking the Chef 11 (Enero 2016): Bacalao tibio con crema de queso Payoyo, aceite de piñones y ajo negro, gelatina de plancton y reducción de Pedro Ximenez (Joan Roca)

viernes, febrero 05, 2016

Un mes mas, aquí llega la receta del reto de Cooking the Chef, y en este caso, la prueba ha sido especialmente complicada porque el chef elegido no ha sido otro que Joan Roca. Si os apetece ver todas las recetas del reto, seguid este enlace.

La receta que he escogido en esta ocasión está inspirada  en el bacalao tibio con espinacas, crema de Idiazabal, piñones y reducción de Pedro Ximénez de Joan Roca, pero he cambiado algunos elementos por otros de mi zona, como el queso Payoyo (que no tiene nada que envidiarle al Idiazabal) o el plancton en lugar de las espinacas, porque pensé que aportaría un toque más original.


Joan Roca nació en Girona el 11 de febrero de 1964 y fue precisamente en la escuela de hostelería de su ciudad natal donde realizó sus estudios. Tras realizar prácticas en reputados restaurantes, comenzó a dirigir su restaurante familiar, el Celler de Can Roca, en 1986, junto con su madre y sus hermanos.

Si hasta aquí podemos considerarlo un camino más o menos fácil o deseable para cualquier cocinero joven (con 22 años estás dirigiendo tu propio restaurante), su principal mérito ha sido encumbrar y mantener su casa a lo más alto de la gastronomía mundial durante muchos años.

Aunque su cocina está inspirada en la tradición catalana, lo hace desde un punto de vista muy innovador y no ahorra esfuerzos en introducir técnicas actuales en sus elaboraciones, como el cocinado al vacío que vemos en esta receta.

Fuente: wikipedia

La receta en cuestión consta de cinco elaboraciones independientes, un lomo de bacalao confitado al vacío y a baja temperatura, una crema de queso Payoyo de la Sierra de Cádiz, un aceite de piñones y ajos negros, un caramelo de Pedro Ximénez y una gelatina de plancton. Cada una se elabora por separado y solo se unen a la hora del montaje del plato. el resultado final creo que salta a la vista, no solo es tremendamente estético sino que estaba absolutamente delicioso.



INGREDIENTES (Para 4 personas) 

PARA EL BACALAO CONFITADO

  • 400 gramos de lomo de bacalao sin espinas desalado según se detalla en esta otra receta.
  • 150 ml de aceite de oliva de primera calidad.

PARA LA CREMA DE QUESO PAYOYO
  • 200 ml de nata fresca para cocinar
  • 100 gramos de queso Payoyo de la variedad que más te guste. Yo he usado semicurado mezcla de cabra y oveja.

PARA EL ACEITE DE PIÑONES Y AJO NEGRO
  • 100 ml de aceite de oliva de primera calidad
  • 25 gramos de piñones "ibéricos"
  • 2-3 dientes de ajo negro

PARA LA GELATINA DE PLANCTON
  • 100 ml de agua
  • 1 gr de plancton deshidratado (en polvo)
  • 1.5 gramos de agar-agar en filamentos (lo venden en el ALDI, por ejemplo)
  • Un poco de sal

PARA LA REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ
  • 100 ml de vino dulce Pedro Ximénez (o si no, otro vino dulce de buena calidad)

TAMBIÉN NECESITARÁS
  • Una máquina de envasar al vacío
  • Bolsas de vacío aptas para cocción
  • Un baño de temperatura controlada


ELABORACIÓN 

GELATINA DE PLANCTON
  • Dividimos los 100 ml de agua en dos partes. Ponemos 75 ml en una cacerola a fuego medio y le añadimos el agar-agar. Removemos insistentemente hasta que se disuelva completamente. Apartamos del fuego.
  • Con los otros 25 ml de agua hacemos una pasta mezclándolo con el plancton.
  • Añadimos el agua caliente con el agar (algo más fría pero sin dejar que cuaje) sobre la pasta de plancton a través de un colador por si se ha quedado algo del agar sin disolver.
  • Mezclamos bien y lo colocamos sobre un recipiente de fondo plano para que haga una lámina de medio a un cm de grosor.
  • Metemos en la nevera para que solidifique.


REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ
  • Ponemos el vino en una cacerola y reducimos aproximadamente a la mitad de su volumen. es importante no pasarnos reduciendo hasta convertirlo en caramelo porque al bajar la temperatura solidificará. Tiene que ser cremoso a temperatura ambiente.
  • Lo ponemos en un "biberón" para servirlo con facilidad.

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA
  • Sacamos los lomos de bacalao de la nevera, los secamos bien con papel de cocina y los introducimos en dos bolsas independientes con un buen chorreón de aceite de oliva.
  • Cerramos las bolsas al vacío y las dejamos durante una hora en un sitio calentito de la cocina para que se atemperen.
  • Fijamos la temperatura del baño en 50 grados y cuando esté listo metemos las bolsas durante 12 minutos. Pretendemos obtener una temperatura final en el centro de las piezas de unos 38 grados.
  • Esta elaboración debe finalizar casi en el momento de emplatar.

CREMA DE QUESO PAYOYO
  • Ponemos en un cazo a calentar la nata a fuego suave  y le añadimos el queso cortado pequeñito para que se funda con más facilidad.
  • Removemos hasta que presente un aspecto cremoso.
  • Esta elaboración debe finalizar en el momento de emplatar, porque se enfría en el plato muy rápidamente y pierde su consistencia.

ACEITE DE PIÑONES Y AJO NEGRO
  • Cortamos los piñones por la mitad.
  • En una sartén ponemos el aceite de oliva a calentar, y cuando empiece a humear lo apartamos del fuego.
  • Esperamos unos segundos y añadimos los piñones y el ajo negro cortado en láminas (o más o menos, porque es cremoso y no es fácil de laminar).
  • Dejamos que los piñones se tuesten un poco y ya está listo.
  • Esta elaboración debe concluir a la hora de emplatar.

MONTAJE DEL PLATO
  • En la base colocamos dos buenas cucharadas de crema de Payoyo.
  • Escurrimos bien el bacalao de aceite y lo colocamos sobre el queso con la piel hacia arriba.
  • Colocamos sobre el queso trocitos de gelatina, que con el calor de la crema tomarán una textura más blandita.
  • Colocamos en los alrededores gotitas de la reducción de Pedro Ximénez de la manera que más te guste (si es posible, mejor que yo)
  • Coronamos el pescado con la mezcla de piñones y ajo negro y un poquito de aceite, intentando que no chorree.



UN POCO DE CIENCIA 
  • Desde el primer bocado te das cuenta de que es un platazo, con una combinación exquisita de sabores y texturas, donde cada elemento aporta algo esencia al conjunto.
  • El bacalao adquiere un punto indescriptible. Al hacerlo a baja temperatura y al vacío queda jugoso y tierno, y se respetan completamente las propiedades organolépticas y nutricionales de un producto de tan alta calidad.
  • La presión que se genera al envasar al vacío ayuda a que las piezas conserven todos sus jugos durante la cocción.
  • El plancton es un producto de alta calidad que ha popularizado el cocinero Ángel León. Se produce en la provincia de Cádiz y desde hace poco se comercializa para particulares. Aporta a los platos de pescado un delicioso sabor a mar y potencia los demás sabores. Si quieres saber algo más sobre este increíble producto, cómo usarlo y cómo comprarlo, consulta este enlace.
  • El plancton es muy sensible a la temperatura y a las cocciones largas, por eso no lo añadimos con el agua hirviendo.
  • El agar-agar es un gelificante natural que se obtiene a partir de algunas especies de algas marinas. Se comercializa en forma de polvo o fibras.
  • Pedro Ximénez es una variedad de uva que se cultiva en ciertas regiones vinícolas (sobre todo de Andalucía) para hacer vino dulce. También se le llama así al vino elaborado con esta uva. En el marco de Jerez se elaboran Pedro Ximénez de alta calidad, con un precio bastante razonable.
  • El queso Payoyo es un delicioso manjar que se elabora en la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz. Se produce a partir de la leche de cabras y ovejas de una raza autóctona que estaba al límite de su desaparición cuando se empezaron a comercializar hace unos 20 años. La denominación de origen ha obtenido numerosos reconocimientos internacionales a su calidad.
  • Cuidado con los piñones porque en muchos lugares comercializan piñones baratos de origen chino que desmerecen completamente la calidad de este producto.
  • El ajo negro es el resultado de la fermentación lenta del ajo común. Su sabor, que recuerda ligeramente al regaliz, algo dulzón, aporta al plato unos matices espectaculares.
  • Una ración de este plato aporta al organismo unas 600 Kcal y tiene un coste aproximado de 6€ por comensal.


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27 Comentarios

  1. madre mía, solo leyendo el título ya veo que no va a ser una de mis habituales, pero que trabajazo te has pegado! eso sí...debe de ser manjar de dioses! mi enhorabuena por la elección, que platazo!! un beso

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    1. Muchísimas gracias, en realidad lo más complicado ha sido coordinar las elaboraciones, pero al final ha merecido mucho la pena.
      Un beso

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  2. Dan ganas de ir corriendo a comprarse un aparato de baja temperatura!

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    1. Bueno, la verdad es que el aparatito no es barato, si no es por que me lo han regalado no lo compro en la vida, pero la verdad es que tiene un montón de posibilidades.

      http://store.anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker?variant=7143429061&gclid=CMih0rXY4soCFSoW0wodG8UP_Q

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  3. Di que si, cada uno tiene que utilizar los ingredientes de su zona. Que maravilla de bacalao has preparado, enhorabuena.

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    1. Desde luego que si, y aquí tenemos productos de primera. Gracias

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  4. super enhorabuena , que super plato que maravilla que deleite , que nivel . felicidades . buenisimo bacalao buenisima tecnica y eleccion

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  5. Tenía muchísimas ganas de leer tu receta. Me ha encantado todo el proceso y ya me gustaría a mí tener la piscinilla esa de baja temperatura, aunque eso no será como no me toque la lotería y además pueda disponer de más sitio en la cocina.
    Me quito el sombrero ante tu receta... fantástica!!! De aquí a nada te vemos montando un restaurante en Cádiz que le haga la competencia a Angel León ;)
    besos!

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    1. Lo primero, muchas gracias por tu opinión, ya sabes que la valoro muchñisimo. Lo de la piscinita es una maravilla, aunque en realidad no es una piscinita, sino una especie de batidora que calienta el agua y la remueve y se puede utilizar en cualquier cacerola grande que tengas en casa, por lo que el espacio no es problema. Del precio no te diré nada porque barato no es, suerte tuve que mi madre se lió la manta a la cabeza y me la regaló por mi cumple, porque no creo que me lo hubiera comprado nunca, aunque miraba el cacharrito en internet con ojos tiernos. Este es el enlace por si quieres echarle un vistazo:

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      Muchos besos

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    2. Anda!! Y además con wi-fi y se conecta al smartphone... Si encima me hace las fotos y escribe el post pago el doble si hace falta... jaajaja
      Bromas a parte, pensaba que sería algo mucho más voluminoso. El precio es carillo, desde luego, nada, lo dejaré caer en la sobremesa cuando vaya a Barcelona a visitar a mis padres... jaajaajaaj
      Besos!!

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  6. Un plato delicioso el que nos traes hoy :) me ha encantado la receta. Un beso

    recetas de una gatita enamorada

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    1. Muchísimas gracias, precisamente había estado viendo ayer mismo tus filloas de leche que me encantan. Besos

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  7. Pues muy buena elección!!
    Tengo que decir que cocinar al vacío debe de resultar un delicioso resultado, yo no tengo máquina, no me cabe en la cocina, pero no te creas que cuando veo recetas como esta no me entran ganas de hacerle un hueco jejeje...
    Besos
    Nieves

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    1. Muchas gracias, la verdad es que merece mucho la pena

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  8. Una receta elaborada pero con un resultado magnífico!!!! Me ha encantado!!!
    Besos

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  9. Pedazo de receta, y buena idea la de utilizar ingredientes parecidos pero cercanos. Y te doy la razón el payoyo no tiene nada que envidiar al idiazábal!

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  10. Una receta maravillosa, digna del mejor de los restaurantes. Te felicito por la esmerada elaboración y me quedo con la idea. Besos

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  11. Me he quedado loca. Desde que el placton se vende a particulares es una maravilla y este plato con tanta técnica y contrastes de sabores, como el mar en la gelatina de placton, el regaliz en el ajo negro .... Felicidades

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    1. Muchas gracias, la verdad es que el sabor era una maravilla

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  12. Creo que has superado a Joan....madre que platazo! Unos sabores y unas texturas buenísimas. Besos

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  13. Madre mía que currada de receta y que pinta más rica, te felicito, me encanta
    Bss

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  14. Vaya plato trabajado!! Explicas muy bien las elaboraciones y con la pinta de exquisito que tiene tu bacalao, sólo puedo decir chapeau.
    Un saludo

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