Imagen al microscopio electrónico de una de las especies del

género Salmonella

SALMONELLA TYPHIMURIUM, CONOZCAMOS AL CULPABLE

Salmonella es un género de bacterias gramnegativas de tipo bacilo, que están incluidas dentro de la familia de las Enterobacterias. Estas bacterias habitan de manera natural en el tubo digestivo de muchos animales, entre otros, las aves o los humanos.

Salmnonella typhimurium es una de las muchas especies de este género, y es la protagonista de este post porque es la causante de la infección conocida como salmonelosis.

Como cualquier organismo vivo, esta bacteria necesita unas condiciones determinadas para poder vivir y multiplicarse, condiciones que consisten en alimento y una temperatura adecuada para que sus reacciones metabólicas funcionen con eficacia y así poder multiplicarse.

Las bacterias suelen ser mucho más delicadas para la temperatura que nosotros. Por lo general presentan un rango "óptimo" de temperaturas en el cual podemos decir que la eficacia de su metabolismo es grande y su velocidad de multiplicación también. En el caso que nos ocupa, ese rango se encuentra entre los 30 y los 37 grados centígrados. A estas temperaturas, la bacteria vive y se reproduce con gran eficacia.

Por debajo de este rango ideal, las reacciones metabólicas van perdiendo eficacia y la tasa de multiplicación va cayendo paulatinamente hasta que llega un momento en que se detiene por completo (aunque la bacteria no muere, deja de multiplicarse). En el caso de nuestra bacteria, esto ocurre en torno a 6 grados centígrados.

A temperaturas superiores a las óptimas, también se pierde eficacia metabólica, pero subitamente, a partir de cierta temperatura, se produce la desnaturalización de las proteínas celulares lo que lleva a la lisis celular y la muerte el organismo. En nuestro caso, se puede considerar que ninguna sobrevive más allá de los 70 grados (incluso a temperaturas bastante menores si se aplican durante más tiempo).

¿CÓMO APARECE ESTA BACTERIA POR NUESTRA COCINA?

Como dije anteriormente, esta bacteria es huésped habitual del tubo digestivo de las aves, como estas tienen un orificio común de salida para los excrementos y los huevos (la cloaca), podemos considerar algo normal que aparezcan huevos de gallina manchados de excrementos y potencialmente contaminados con las bacterias que estos contengan.

La Unión Europea tiene una normativa bastante estricta en lo que al manejo e higiene de productos derivados de las aves se refiere, y los huevos que compramos en los supermercados suelen venir bien limpitos, pero en niveles de distribución más locales, es frecuente encontrar huevos no tan limpios que pueden llevar la bacteria hasta nuestra casa.

Pero no saquemos aún las cosas de quicio porque la cáscara del huevo es totalmente impermeable al paso de las bacterias y si hacemos un manejo correcto del producto, podremos consumirlo perfectamente sin correr ningún riesgo.



¿CÓMO SE PRODUCE UNA INTOXICACIÓN MASIVA COMO LA DE CÁDIZ?

Si llega hasta nuestras manos algún huevo contaminado en la parte exterior por Salmonella y no tomamos las medidas necesarias para evitar su multiplicación en los alimentos, podemos generar un problema de salud grave como el ocurrido durante los carnavales.

Para comprender cual es la causa del problema, debemos repasar antes como es el ciclo de vida de la bacteria. Si encuentra las condiciones adecuadas de alimento y temperatura, este organismo se duplica cada 20 minutos, es decir, por cada bacteria que haya en un principio, en 20 minutos habrá 2, en 40 minutos 4, en 60 minutos 8, en 120 minutos 64 y en 24 horas...¡más de 5000 trillones de bacterias!. Nuestro cuerpo se defiende bien contra unas cuantas bacterias y las elimina con facilidad en el estómago, pero en un ejército de varios miles de trillones, es fácil que algunas accedan al intestino, que es donde producen su acción infectiva. Podemos concluir, por tanto, que el problema no es tanto que alguna bacteria caiga en el alimento, sino dejarles tiempo para que se multipliquen.

Si consumimos alimentos  hechos con huevo crudo, como la mayonesa, o nos gusta que la tortilla de patata quede jugosita por dentro, no es necesario que nos privemos, basta con prepararlos y consumirlos al momento para evitar la multiplicación del microorganismo.

Imagina ahora que te vas de excursión el sábado por la mañana y te quieres llevar unas tortillas en plan pícnic. Como no te apetece levantarte al alba para prepararlas, decides dedicar la tarde del viernes a tal menester. Imagina ahora que las tortillas te salen muy gruesas y en su parte central no alcanzan la temperatura necesaria para matar a los posibles huespedes. Imagina, finalmente, que tienes poco sitio en la nevera y las dejas que vayan enfriándose toda la noche en la mesa de la cocina. Sin quererlo, el tiempo y la temperatura pueden convertir tus deliciosas tortillas en bombas bacteriológicas sin alterar mucho su sabor.



¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE LA SALMONELOSIS?

Una vez que un determinado número de bacterias superan la barrera ácida del estómago y se produce la infección, tras un periodo de incubación de hasta 72 horas comienzan a aparecer los síntomas, que son comunes a los de cualquier gastroenteritis; diarreas, vómitos, náuseas, fiebre moderada, dolor abdominal, etc.

Aunque es una enfermedad bacteriana, el tratamiento con antibióticos no suele mejorar su evolución y hay que dejar actuar al sistema inmunitario, que finalmente acaba doblegando al microorganismo.

Aunque puede afectar durante varias semanas, no es una infección potencialmente mortal salvo en pacientes inmunodeprimidos por otras causas.


CÓMO EVITAR INTOXICACIONES EN EL ÁMBITO DOMÉSTICO

• Compra huevos en establecimientos que sean confiables, confiar tu salud a la honestidad de las personas que evitan los cauces de comercialización controlados es arriesgar demasiado.
• Descarta cualquier huevo que venga roto y no tengas la certeza de que lo has roto tu, porque cualquier fisura en la cáscara abre una posible vía de infección de la parte comestible.
• Si se te rompe alguno en el transporte, cosa que a todos nos ha pasado, consúmelo de inmediato o descártalo.
• Asegúrate de que el huevo viene bien limpio, si no estás seguro, no dudes en lavarlo tu mismo.
• Conserva los huevos en el frigorífico, donde la temperatura paraliza la multiplicación de las bacterias.
• No rompas los huevos en el borde del recipiente en el que los vas a manipular y vuelca la parte comestible sobre dicho recipiente con decisión, evitando todo contacto con la parte exterior de la cáscara.
• Si vas a usar huevo crudo o poco hecho, prepara el producto en el último momento y consúmelo en un plazo breve.
• Si cocinas el huevo, asegúrate que alcanza una temperatura de 70 grados centígrados en todas las partes de tu elaboración, así garantizamos que la bacteria no ha sobrevivido.
• Tras la elaboración, limpia minuciosamente todos los utensilios utilizados, especialmente los que se han usado para la manipulación del huevo en frío.
• Ante el desconocimiento, no entres en pánico e infórmate adecuadamente.