Sous-vide 1: Magret de pato con salsa agridulce de naranja

viernes, enero 29, 2016

Sous-vide es un término francés que significa "al vacío", pero para nosotros, es la expresión que designa una forma de cocinar que combina el confinamiento del alimento en un recipiente cerrado al vacío con la cocción a baja temperatura, mucho más delicada y respetuosa con las características del producto.

En el ámbito profesional, no es algo tan novedoso como podríamos pensar, sin embargo, si resulta mucho más reciente su traslado a la cocina doméstica, y ahora podemos disfrutar con relativa facilidad de las enormes posibilidades que nos ofrece.

Con esta nueva sección pretendo adentrarme de lleno en esta forma de cocina tecnológica, descubrir las muchas ventajas que tienen este tipo de cocciones y, sobre todo, intentar trasladar la técnica de la manera más sencilla al ámbito doméstico. En sucesivas entradas seréis testigos de mi aprendizaje (que yo también soy nuevo) e iremos descubriendo juntos todas sus posibilidades, sus aplicaciones y sus fundamentos científicos.


Para empezar, antes de meternos en los principios teóricos y prácticos de esta técnica, una recetilla de presentación para ir abriendo boca y con la que triunfaréis casi sin despeinaros. Magret de pato con salsa agridulce de naranja.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 
  • 2 magrets de pato enteros
  • 150 ml de zumo de narnja
  • 100 ml de salsa de soja
  • 100 ml de vinagre de módena
  • 1 cucharada de miel de buena calidad
  • 1 chile fresco (opcional)
  • Escamas de sal
TAMBIÉN NECESITARÁS:
  • Bolsas de envasado y cocción al vacío
  • Envasadora al vacío doméstica
  • Baño de temperatura controlada


PREPARACIÓN 

1 Una hora antes de cocinar, sacamos los magrets de la nevera para que se atemperen.

2. Lavamos bien los magrets de pato con agua y después los secamos lo más que podamos con papel de cocina. Programamos el baño de temperatura controlada a 58 grados.

3. Realizamos en la parte de la piel de las pechugas unos cortes en forma de parrilla en toda su extensión, a aproximadamente un cm cada uno del siguiente y atravesando casi por completo la capa de grasa. Envasamos cada una de las pechugas en una bolsa independiente, y cuando se alcance la temperatura deseada, metemos las bolsitas en el baño durante una hora.

4. Cuando le queden 15 minutos a los magrets, preparamos la salsa. Ponemos en una cacerola el zumo de naranja, la salsa de soja, el vinagre y el chile cortado en rodajas finitas. Lo reducimos a fuego medio-alto hasta que tenga un aspecto algo más espeso y acaramelado. Filtramos con un colador y reservamos.

5. Una vez que ha terminado la cocción de los magrets, abrimos las bolsas sobre un plato para recoger los jugos que hayan soltado. Incorporamos esos jugos a la salsa y reducimos de nuevo sin parar de remover.

6. Ponemos una plancha o sartén antiadherente a fuego fuerte y cuando esté bien caliente ponemos las pechugas a dorar, primero dos minutos por la parte de la piel y luego medio minuto por el otro lado. No necesita aceite porque la propia grasa del pato se funde.

7. Para emplatar, cortamos las pechugas en lonchas de un cm de grosor, bañamos con la deliciosa salsa y coronamos con unas escamas de sal.




UN POCO DE CIENCIA 
  • La temperatura controlada de 58 grados se alcanza en toda la pieza al final de la cocción y da un resultado final apetecible y homogéneo, sin partes más hechas que otras. Proporciona una textura absolutamente increíble.
  • Al cocinarse al vacío, muy por debajo de la temperatura de evaporación, la mayoría de los jugos permanecen en el interior de la carne, que queda sabrosa, tierna y jugosa.
  • El paso final por la plancha da a la pieza un aspecto más apetecible y nuevos matices de sabor. Además, permite que se pierda parte de la grasa,
  • La cocción a baja temperatura permite una mejor conservación de los nutrientes, especialmente aquellos que son muy sensibles a la temperatura.
  • La salsa agridulce no necesita aporte de sal porque la salsa de soja ya lleva bastante.
  • Una ración de este magret de pato con salsa agridulce de naranja nos proporciona aproximadamente 430 Kcal y tiene un coste de 4 € por comensal.

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6 Comentarios

  1. Que rico :) en casa no se come mucho... en ocasiones especiales y la verdad me encanta. De esta forma tiene que estar muy rico. Un beso

    recetas de una gatita enamorada

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  2. Nunca he comido pato pero se ve muy apetecible. Lo que no sé yo es dónde metería los dos cacharritos necesarios.... Ya no me dan los armarios de la cocina para más cachivaches. Aunque te digo que me llama mucho la atención este tipo de cocción.
    Besos

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    Respuestas
    1. Pienso lo mismo que tú. Estoy tentado en adquirir la cortafiambre de Lidl y lo único que me frena es la falta de espacio. Al final voy a tener que tirar los tabiques del salón para poder meter todos los artilugios de cocina. Aunque me llama poderosamente la atención el cocinar a baja temperatura, no creo que en los próximos meses vaya a invertir en estos cachivaches. Seguiremos la evolución de Javi a ver que tal.

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    2. Estoy con vosotros, la falta de espacio (que no de ganas) se impone. Eso sí, tiene una pinta de lujo, y esa salsa no la perdono, que para eso me vale con un cazo.

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  3. Bueno, en próximas entradas hablaré sobre el material necesario, pero os aseguro que ocupa bastante menos de lo que pensais. Lo de la temperatura es como una batidora y la envasadora no es tan grande. Estad atentos...

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  4. Me quedo por aquí... tengo la sous vide desde hace un par de meses y no sé cómo no la he comprado antes! Estoy encantada con el resultado de TODAS las cosas que he hecho. Como pato nunca había hecho me lo apunto para cuando lo vea por ahí :)

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