Patatas alioli
domingo, enero 12, 2014
Aquí en Andalucía es muy habitual acompañar la primera cerveza con una tapa fría, aliño de huevas o de pulpo, picadillo con atún, patatas aliñadas, una buena ensaladilla rusa o estas deliciosas patatas alioli.
Antes de que se me eche encima la facción más radical del grupo talibán pro alioli auténtico, tengo que decir que soy plenamente consciente de que esto no es alioli de verdad, que es una versión bastante fullera que se ha hecho tan habitual que ya casi nadie recuerda, al menos por estos lares, cómo era la receta original.
Con la intención de "dar al César lo que es del César" quiero recordar que el alioli auténtico se hace a mortero, con mucha paciencia, usando como ingredientes ajo crudo, aceite de oliva y sal. Lo que se consigue es una emulsión espesa, de sabor fuerte, que se usa como condimento para acompañar pescados y mariscos e incluso algunos arroces, como el arroz a banda.
Pero como el ajo y el aceite emulsionan con dificultad, se ha generalizado el uso del huevo para facilitar la tarea. El resultado quizás no sea tan auténtico como el tradicional, pero en ciertos platos resulta delicioso. En este plato, unas simples patatas cocidas alcanzan otro nivel simplemente por la adición de esta salsa.
INGREDIENTES (Para 6-8 personas)
- 1 kg de patatas nuevas pequeñitas
- 200 ml de aceite de girasol
- 1 huevo
- Unas gotas de vinagre de vino (al gusto)
- 1 diente de ajo (el tamaño depende de cómo te guste9
- Una pizca de sal
- Perejil fresco
PREPARACIÓN
1. Lavamos bien las patatas y las ponemos en una cacerola grande con abundante agua a fuego vivo. Tardarán en hacerse aproximadamente 20 minutos. (Podemos comprobar si están pinchándolas).
2. Una vez cocidas, quitamos el agua a las patatas y las dejamos enfriar un poco antes de pelarlas.
3. Ponemos en el vaso de la batidora primero el huevo, luego añadimos el ajo, el vinagre, la sal y por último el aceite.
4. Metemos la batidora hasta el fondo, apoyada en el suelo y la ponemos en funcionamiento a máxima potencia. La dejamos así quieta hasta que veamos que se va formando la emulsión, entonces, vamos subiendo poco a poco la batidora y cuando lleguemos a la superficie mezclamos vigorosamente para homogeneizar. añadimos perejil fresco y mezclamos con una cuchara.
5. Pelamos las patatas y las cortamos en dados de uno 2-3 cm, los ponemos en un bol y añadimos la cantidad de alioli que nos guste. (Normalmente con esta cantidad hay de sobra, pero sobre gustos...)
6. Podemos servirlas con un aro de emplatar y decoradas con más perejil fresco.
UN POCO DE CIENCIA
- Usamos patatas nuevas porque permanecen más firmes después de la cocción y no se deshacen al trocearlas.
- Es mejor que las patatas sean pequeñas porque se cuecen más rápidamente y el punto de cocción es mucho más homogéneo en toda la patata.
- Es más fácil pelar las patatas en caliente, pero tampoco hace falta abrasarse las manos, espera cinco minutos a que no quemen y verás qué bien se pelan.
- La mayonesa, y en este caso esta de ajo, es una emulsión de ajo, aceite y huevo. Como la emulsión de ajo y aceite es dificultosa, el huevo actúa como agente emulsionante natural, facilitando enormemente la tarea.
- Una emulsión es una mezcla de aspecto homogéneo que se produce entre productos inmiscibles (que naturalmente no se mezclan). Se consigue gracias a la rotura del aceite en gotitas minúsculas que se rodean completamente del agente emulsionante.
- Generalmente prefiero utilizar aceite de girasol para preparar mayonesas porque el de oliva marca demasiado el sabor.
- Este plato siempre gusta mucho, aunque en mi opinión es algo pesado como para prepararlo con frecuencia.
- El aporte energético de una ración de estas patatas alioli sería de unas 300 Kcal
- El coste por comensal sería de 0,30 €
2 Comentarios
Tranquilo que en Cataluña hacemos mayonesa con ajo igual que todo quisqui... ajajajaja... o crees que hoy día se pone alguien a hacer all-i-oli a mortero??? qué va!!!
ResponderEliminarMe encantan estas patatas... ricas ricas. Es verdad que en Andalucía tenéis esa buena costrumbre. Y encima no te cobran la tapa!!! Al menos en Granada, donde you fui :)
Por cierto, cuando quieras me escribes al mail y me dices en qué puedo ayudarte con lo del blog.
besos
en almeria tampoco y ademas eliges tu la tapa :)
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