Arroz meloso con carrillada de ternera

miércoles, enero 08, 2014

Por fin de vuelta de las vacaciones, celebramos hoy que hemos cumplido nuestro primer año de vida. Cuando hace un año coloqué la primera entrada del blog, no sabía bien hacia donde iba a derivar todo esto. 130 entradas y más de 200000 visitas después, lo único que puedo decir es que he disfrutado mucho haciéndolo y que aquí continuaré mientras me divierta y no me suponga más presión que la que yo mismo decida.

Muchas gracias a todos los que en algún momento habéis apreciado el trabajo que se hace aquí, en especial a los que con sus comentarios han ayudado a mejorar la calidad de las entradas.

Pero como esto no para, volvemos a lo grande con una receta deliciosa desde el primer bocado hasta el último trozo de pan que mojéis en el plato, arroz meloso con carrillada de ternera.


Hace unos meses, publicábamos una receta a la que llamamos "paella" andaluza "campo y playa", y en los comentarios se establecieron dos posiciones muy enfrentadas sobre si era afortunado o no hacer un arroz con una carne que aportare mucha gelatina. Después de hacer este plato, no me cabe la menor duda de que no sólo no es una aberración sino que es un gran acierto. El resultado es un arroz suculento, un triunfo asegurado.
Y es que la carrillada de ternera es de esos cortes que, por su abundancia en colágeno, aportan mucha gelatina al guiso, lo que le confiere una consistencia muy especial que a mi me parece absolutamente irresistible.

Tengo que confesar que para esta receta no me he podido resistir y he usado un ingrediente poco habitual, un "bouquet garni", consistente en un atadillo de hierbas de campo que se usa con frecuencia en la cocina francesa. El mío lo compré en el Lidl y consiste en una hoja de laurel y varias ramas de tomillo seco. Me imagino que el resultado será similar si pones estas hierbas del bote, pero ¿y lo bien que queda uno diciendo que ha usado un bouquet garni?, lo mismo me llaman para Top Chef....¿no llevaron a Arrabal que lo que pone es plástico?




INGREDIENTES (Para 8 personas) 
  • 800 g de carrillada de ternera (una pieza suele tener aproximadamente ese peso)
  • 3 vasos de arroz bomba
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • Medio pimiento rojo
  • Medio pimiento verde de los de asar o su equivalente en pimientos normales
  • 1 zanahoria hermosa
  • Un bouquet garni (atadillo de laurel y tomillo)
  • Media cucharadita de comino en grano
  • 2 o 3 clavos
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un manojo de perejil fresco para el guiso y un poco para decorar
  • Un vaso y medio de vino tinto que no sea muy peleón (375 ml)




PREPARACIÓN 

1. Fondeamos una cacerola grande con AOVE y lo calentamos a fuego medio-alto

2. Añadimos la carrillada de ternera bien limpia de pellejillos y cortada en trozos no demasiado grandes. Cuando la carne esté dorada, la sacamos del aceite y reservamos.

3. En el mismo aceite ponemos los ajos y la cebolla picados finamente. Rehogamos hasta que queden blandos y la cebolla transparente.

4. Añadimos el resto de los vegetales y rehogamos otros cinco minutos, hasta que estén bien pochaditos.

5. Añadimos la carne que habíamos reservado, el bouquet garni, el resto de las especias, el perejil fresco bien picado y salpimentamos al gusto. Revolvemos todo y dejamos rehogando otros cinco minutos. El olorcillo que desprende empieza a ser delicioso.

6. Añadimos el vino tinto y completamos con agua hasta cubrir todo. Lo llevamos a ebullición y después lo bajamos a fuego lento. Lo dejamos cocinando durante 90 minutos.

7. Pasado este tiempo corregimos de sal y reducimos la salsa si nos ha quedado demasiado líquida. Nos tiene que quedar una salsa, no una sopa, abundante y apetitosa donde podamos impregnar bien el arroz antes de añadir el agua. Sacamos el bouquet garni.

8. Ya tenemos la base preparada. Subimos el fuego (lo ponemos fuerte), añadimos el arroz y lo removemos bien para que se impregne de la deliciosa salsa. Añadimos entonces el agua, el doble de volumen que de arroz, si hemos puesto tres vasos de arroz, pondremos seis de agua.

9. Lo llevamos todo a ebullición y bajamos al fuego hasta dejarlo en un suave borboteo. Lo dejamos cocinar unos 20 minutos (lo probamos un par de minutos antes por si hay que corregir de sal), removiendo de vez en cuando.

10. Servimos en los platos y decoramos con perejil fresco bien picado.




UN POCO DE CIENCIA 
  • La carrillada de ternera contiene una buena cantidad de colágeno, una proteína estructural de los animales que al cocinarse se convierte en gelatina, lo que confiere a este guiso una textura melosa y suave.
  • La carrillada o carrillera se saca de la cara del animal, en concreto, se trata del músculo masetero que se encarga del movimiento de las mandíbulas.
  • La mezcla de especias de campo, el vino tinto y la larga cocción a fuego lento dan a este guiso un sabor delicioso, con mucho caracter. La carne queda tierna y sedosa, casi que se deshace en la boca.
  • Para favorecer la melosidad del arroz es conveniente remover de vez en cuando durante la cocción, de este modo el arroz soltará almidón, un glúcido complejo que absorbe agua y provoca que la salsa quede más espesa.
  • Nutricionalmente es un plato muy completo y equilibrado que combina perfectamente con una ensalada completamente vegetal.
  • El aporte energético de una ración de este arroz con carrillada sería de unas 375-400 Kcal
  • El precio aproximado sería de 1,75 € por comensal




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5 Comentarios

  1. Ana M. Adseríasenero 08, 2014 5:10 p. m.

    Javi, muchísimas felicidades por este cumpleblog! 200.000 visitas!! se dice pronto!!! Felicidades por ello, aunque verdaderamente te lo has currado!!!
    El arroz se ve riquísimo! Yo soy más bien de arroces con pescado o verduras... mira tú! Pero este me lo comía ahorita mismo
    Besos

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  2. Unknownenero 08, 2014 9:22 p. m.

    Muchas felicidades javi por edte gran blog, receta q sin duda la hare este fin de semana seguro que salr genial

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  3. Unknownenero 09, 2014 1:00 p. m.

    Felicidades! Con esta estupenda receta se pueden celebrar muchos más años de cumpleblogs! Besitos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  4. pepsirventenero 13, 2014 12:09 p. m.

    Muchas felicidades, Javi! Y yo presumiendo de mis 50000 visitas, ¿qué te partece? jajajajajaja. Este arroz tiene una pinta fantástica, como todo por aquí. Un saludo afectuoso y a por el segundo año! Esto no ha hecho más que empezar!

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  5. Anónimoenero 31, 2014 6:30 p. m.

    Hola javi
    La carrillada de ternera es un bocado exquisito cocinado en diversas formas, muy superior a mi entender al rabo de toro. Este arroz tiene una pinta que no veas! Lo cocinaré en secreto, porque seguro que mi tio, casquero durante 50 años, diria q el abuelo, casquero durante otros 50, se iba a remover en su tumba con semejante sacrilegio! Un consejo: introducir la carrillada 1 min en agua hirviendo antes de cocinarla, suelta la sangre y queda mas fina.
    Mi marido adora las cenas fulleras. Ahora al menos cena, je je.
    Un saludo
    Uge.

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