Carrillada ibérica en salsa de zanahorias con arroz tricolor

jueves, febrero 28, 2013

Hoy, un guisito de carne. Voy a preparar carrillada ibérica, una pieza que se ha vuelto muy popular (quizás en exceso) y que te la encuentras en infinitas versiones en otros tantos bares y restaurantes. En mi receta, la carrillada va con una salsa (puré) de cebollas y zanahorias y acompañada de arroz tricolor. La foto ha salido chunguilla, desenfocada y parece que le he fundido una loncha de cheddar en lo alto, pero prometo que es la salsa y que estaba deliciosa.





Que toda la carrillada que dice ser ibérica no lo es, está tan claro como que todo el aceite virgen extra tampoco lo es, no habría bellotas soficientes en el planeta para alimentar a tanto cerdo ibérico. Mucho cuidado entonces y acudid a un carnicero de confianza para comprar vuestra carrillada.

El cerdo ibérico es una especie autóctona de la Península Ibérica, pero lo que más lo diferencian del normal son su alimentación y su modo de vida. Un cerdo ibérico puro se alimenta, durante la etapa de engorde, principalmente de bellotas, no obstante, la normativa permite llamar cerdo ibérico incluso a cerdos cruzados con raza ibérica que no hayan visto la dehesa ni en foto, por eso, quizás lo mejor sea pedir el etiquetado al carnicero y ser muy conscientes de lo que compramos. En el caso de los cerdos ibéricos puros, los ácidos grasos de origen vegetal le proporcionan al animal una grasa más sana, más fluida y más infiltrada en el músculo, lo que a su vez hace a la carne mas jugosa y sabrosa. Además, vive en libertad (vigilada, eso si),  por lo que su musculatura está más desarrollada que en el cerdo de granja.

La carrillada se encuentra en la cara del animal, es una carne que se suele macerar en vino tinto para hacerla más tierna, yo, personalmente, no lo veo necesario, en especial si es ibérica, ya que es una carne tierna y gelatinosa con un sabor muy marcado. Además, el vino tinto oscurece mucho la salsa y yo en mi casa tengo un público dificil para las texturas, los aspectos y los sabores...

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 750 gramos de carrillada ibérica (hay que tener en cuenta que esta es una de las carnes que más encoje al cocinarla)
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias grandes
  • 4 dientes de ajo
  • 150 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo
  • 1 clavo
  • 150 gramos de arroz tricolor

PREPARACIÓN

1. Limpiamos bien la carrillada de grasa y pellejillos

2. Fondeamos de aceite una cacerola ancha (que quepa toda la carne en el fondo), pelamos tres dientes de ajo, los machacamos con la parte ancha de un cuchillo cebollero y los rehogamos en el aceite a temperatura media, hasta que vayan poniéndose un poco doraditos. Si ponemos los ajos así, se doran por fuera y se ablandan por dentro, sin llegar a amargar.



3. Sacamos los ajos y los reservamos, ponemos algo más fuerte el aceite, ponemos la carrillada y la doramos en el aceite. Este paso es, por una parte estético, para hacer la carne más apetecible, y por otra parte tiene una función culinaria, ya que esta carne tiene mucha gelatina, parte de la cual sale en el proceso de dorado. La gelatina es un emulsionante natural que permite que el agua y el aceite adquieran un aspecto homogéneo más o menos estable. A efectos prácticos, la salsa adquirirá una consistencia más cremosa y apetecible.


Cuando la carne esté dorada la sacamos y reservamos

4. Ponemos el fuego otra vez a un nivel medio, añadimos los ajos dorados, la cebolla cortada fina, las zanahorias en rodajas finas, el laurel, la pimienta, el tomillo y el clavo. Removemos todo bien y lo rehogamos hasta que la cebolla vaya poniéndose transparente.



5. Llegado este punto, añadimos la carne y la cantidad de sal que consideremos adecuada, removemos todo y subimos otra vez el fuego para que, al añadir el vino, el alcohol evapore rápidamente, quedando el sabor en el guiso. Añadimos el vino y dejamos que reduzca.

6. Una vez que reducido el vino añadimos agua hasta apenas cubrir los ingredientes.



7. Lo dejamos a fuego lento con la tapa puesta durante unos 40 minutos, si al final de este tiempo nos queda muy líquida la salsa, la reducimos a fuego vivo hasta que nos quede de la consistencia adecuada.

8. En una cacerola con abundante agua hirviendo cocemos el arroz durante 15 minutos. Después lo enjuagamos con agua fría para eliminar el almidón que evita que quede suelto. Lo pasamos por un colador una vez esté bien lavado.

9. En una sartén, ponemos un poco de aceite a fuego medio y rehogamos un diente de ajo en láminas finas. Añadimos el arroz y salpimentamos al gusto. Removemos bien para que se impregne del aceite y retiramos del fuego en un par de minutos.

10. Una vez terminado el guiso, sacamos la carne y batimos con la batidora toda la salsa, que se convierte en un cremoso puré. Volvemos a poner la carne y removemos con cuidado para que se impregne todo de la salsa.



11. A la hora de servir, colocamos el arroz como base, haciendo una especie de nido.



Colocamos la carrillada en el centro cubierta de la deliciosa salsa, de modo que el troceado de la carne (que se corta con toda facilidad con el tenedor) y el mezclado con la salsa (para el que quiera hacerlo) sea sencillo.




COMENTARIOS

Sin duda, lo primero que hay que decir es que salió buenísimo, pese al enorme nivel de exigencia del público, el plato fue muy celebrado por todos.

Es un plato muy nutritivo, que bastaría con complementar con un primer plato de verduras o una ensalada exclusivamente vegetal para dar una comida completa desde el punto de vista nutricional.

En cuanto a su precio, lo que más encarece el plato es la carne ibérica, pero la alternativa no ibérica también sale muy bien y es bastante más económica. El plato, tal como sale aquí, cuesta poco menos de 3 € por comensal.





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4 Comentarios

  1. Buenos días.

    Sigo tu blog desde hace nos días, y me gustan mucho tus recetas.

    Esta entrada me ha suscitado una duda acerca del cerdo ibérico. Según dices, el cerdo ibérico se diferencia del normal en la alimentación y en el modo de vida, se alimenta principalmente de bellotas y vive en semilibertad.

    Siempre había tenido la idea de que esa definición corresponde a los cerdos de los que se obtienen los productos ibéricos de bellota, y que cerdo ibérico, sin más, es aquel que pertenece alguna de las razas consideradas ibéricas, independientemente de su alimentación.

    ¿Podrías aclararme este punto, por favor?

    ¡Muchas gracias!

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    Respuestas
    1. Muchas gracias por participar en Cocinar con-Ciencia. He corregido un poco la explicación para aclarar este tema que, efectivamente no quedaba muy claro. Efectivamente, como bien dices, el cerdo ibérico es una especie distinta, autóctona de la Península Ibérica y criada sobre todo en la provincia de Huelva, Extremadura, Salamanca y algunas zonas limítrofes de Portugal. Es un cerdo oscurp que va de gris a rojizo según la variedad y que podrás ver con facilidad si alguna vez vas de vacaciones por la Sierra de Aracena en Huelva.

      Lo que también es cierto es que lo que caracteriza la calidad de esta carne es su alimentación, 100% natural en la etapa de engorde y su vida en la dehesa. Es decir, un cerdo de estos criado en una granja y con pienso no se puede comercializar como cerdo ibérico (aunque hay cosas mucho peores que si se venden como cerdo ibérico).

      Desde hace ya tiempo se viene queriendo cambiar la calificación legal de cerdo ibérico, pero los productores insisten en que:

      "animales que sean descendientes de progenitores ibéricos sin cruce de otras razas, criados en libertad aprovechando los recursos naturales de la dehesa, en régimen extensivo y alimentados exclusivamente a base de bellotas"

      Saludos

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    2. Me temo que se le puede llamar ibérico aunque no haya visto la dehesa ni desde la ventana... :-)

      De alimentación.es, la web de información alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente:

      'Cebo: el cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en recintos cerrados.'
      http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Triptico_generico_jamonIberico_B_tcm5-39034.pdf

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    3. Gracias por tu aclaración, ya está arreglado en la entrada y enlazado tu link. Si te chirría algo más hpor favor, házmelo saber.

      Saludos

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