Llegando el fin de semana ya se me va poniendo cuerpo de pescadito fresco del mercado, y esta semana me he hecho con dos ejemplares pequeños de borriquete, un pescado muy típico de la costa gaditana, barato (6,50 € el kilo) pero delicioso, ideal para hacerlo al horno o a la espalda. Yo, haciendo caso de la sabiduría popular de una señora que estaba esperando al lado mío en la pescadería, lo he preparado asado en el horno, relleno de ajitos fritos y perejil y sobre una cama de patata y hortalizas con un toque de pimentón de La Vera. Suena bien ¿verdad?.

Un sábado sin ningún plan en especial es una excusa fantástica para acercarse al mercado central de Cádiz y abastecerse de producto fresco para unos cuantos días, y de paso tomar alguna que otra cervecita en los puestos de comida y bebida que están proliferando y que están llenando de vida este renovado edificio.

Entre las compras, unas fantásticas almejas de Huelva vivas a 8 € el kilo. ideales para prepararlas del modo que aquí llamamos "a la marinera", con ajo, pimentón y vino fino.

Hoy, para variar, vamos a permitirnos un pequeño lujo, vamos a preparar un pescado de los caros, un bocinegro al horno.

El sábado pasado fuimos al mercado central de Chiclana de la Frontera, recientemente renovado, con un pescado estupendo y a buen precio. Uno de los puestos está especializado en pescado local y allí dimos con una de estas delicias que nos brinda nuestra costa y que muy raramente se encuentra disponible para el público, un bocinegro de algo más de kilo y cuarto, eso si, a 18 € el kilo, unos 23 €. Pero os aseguro que mereció la pena.

Si hay un plato imprescindible, que no puede faltar en las noches de verano de la ciudad de Cádiz, este es la caballa con piriñaca.


La playa de La Caleta es la más popular y conocida de Cádiz. Es la única playa que hay en la zona centro de la ciudad (que por supuesto no es el centro geográfico) y se encuentra situada a dos pasos del barrio de la Viña, cuna del famoso carnaval gaditano. Como curiosidad, decir que en esta playa se rodó hace unos años una sensual escena de la película de 007 "Muere otro día", protagonizada por Pierce Brosnan y Halle Berry. En dicha escena, Halle sale del mar y se acerca con un "sutil" movimiento de caderas al chiringuito donde le espera Pierce para comer con ella unas caballas con piriñaca, imaginamos que "maridadas" con un buen tinto de verano.

Hoy propongo una de esas maravillas que te saltan a la vista en el mercado y que no puedes dejar pasar. Si tienes la posibilidad de comprar navajas vivas, no lo dudes, son deliciosas y admiten varias preparaciones bien sencillas y sabrosas.

Pues iba yo por el pequeño mercado Virgen del Rosario de Cádiz el pasado sábado cuando prácticamente saltaron del mostrador a mi bolsa. Paquetitos de navajas vivas a 9,90 el kilo, compré medio kilo, teniendo en cuenta que la concha de este molusco es muy fina, gran parte del peso es bicho. Desde ese momento sólo quería volver a casa para ponerme manos a la obra...

Hoy vamos a preparar un delicioso pescado al horno, dos corvinas fresquísimas que además no son dos corvinas cualquiera, son corvinas con una historia...


Para el que no conozca la peculiar situación geográfica de la ciudad de Cádiz, decir que su casco urbano ocupa la totalidad de una península. Por la parte interior, esta península delimita la Bahía de Cádiz, donde se asoman pueblos como San Fernando, Puerto Real o El Puerto de Santa María. Por la parte exterior, Cádiz tiene varios kilómetros de una fantástica playa urbana que mira al Atlántico.


Allí donde termina el casco urbano de la ciudad, empieza el brazo que la une a tierra, y también empiezan cuatro kilómetros de playa semi-salvaje, la playa de Cortadura.

Pues en esta playa de Cortadura suelen aparecer muchos aficionados a la pesca deportiva en kayak, que traen lo  que hayan capturado en la mañana. Hace unos días le compré a uno de ellos dos corvinas recién pescadas, allí mismo en la playa, algo más de 2 kilos y medio, 22 euros. Pescados impresionantes, rígidos y con los ojos tan brillantes que parecían que te miraban. Un manjar único a un precio más que razonable (es difícil encontrar corvina salvaje fresca en el mercado por menos de 15 € el kilo).

Así que, como estaba de visita mi familia gallega, qué mejor ocasión para preparar estos pescados en el horno con una buena guarnición y dejar a todo el mundo chupándose los dedos...

Hoy vamos de cuchara, un plato de legumbres típico de la costa gaditana, muy completo y delicioso que no te dejará indiferente.


Las legumbres, por sus excelentes cualidades nutricionales, suponen una alternativa muy buena al consumo excesivo de productos de origen animal que se da en sociedades como la nuestra, además de ser uno de los pilares básicos de nuestra dieta mediterránea, de la que tanto presumimos (y no practicamos tanto...)

• Los alcauciles, que es como aquí llamamos a las alcachofas, que están en plena temporada. Es una de las pocas plantas de las que comemos la flor, que se forma por la fusión de cientos de flores pequeñas en una sola inflorescencia.
• Las habas, que llenan los campos de cultivo de esta zona en esta época del año. Es una leguminosa y no solo mantiene el campo productivo durante el invierno, sino que además enriquece el suelo en nitrógeno. Las leguminosas establecen una simbiosis con bacterias del género Rhizobium, que son capaces de fijar el nitrógeno del aire e incorporarlo al suelo en forma  de compuestos aprovechables por las plantas. El nitrógeno suele ser uno de los nutrientes limitantes en los cultivos y normalmente se añade en forma de abono.
• Los guisantes, que también son leguminosas, aún no están en temporada, pero se consiguen con facilidad,procedentes e los numerosos invernaderos de la zona de Conil de la Frontera o Sanlúcar de Barrameda.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 1 kilo de guisantes naturales con su vaina (unos 400 gramos desenvainados)
• Medio kilo de habas igual de naturales (unos 200 gramos desenvainadas)
• 2 alcauciles grandes (o 3 pequeños)
• 2 cebolletas
• 1 tomate rallado
• 1 poco de pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

Hoy planteamos una receta tipicamente gaditana, fácil y rápida de preparar, Gallo con patatas en amarillo.


La base de este plato es el gallo (aquí en Cádiz llamado gallo del lunar). Es un pescado blanco muy común en nuestra costa y que entra habitualmente a través de la lonja de Cádiz. Es un pez que suele vivir a poca profundidad, normalmente en el fanfo y que  presenta una aleta dorsal muy llamativa (por eso se llama gallo), pero lo que mejor lo define son los lunares que presentan en cada flanco.

Hoy, por primera vez, publico una receta ajena, en concreto me la ha facilitado mi compañera Lupe, profesora de música, solista de flauta travesera y cocinera aficionada en sus ratos libres.


Esta receta es muy habitual en la provincia de Cádiz, donde se puede encontrar habitualmente en bares y restaurantes de menú del día. Es un plato sano y nutritivo, que aprovecha produco de temporada:

- Los alcauciles, que es como aquí llamamos a las alcachofas, que están en plena temporada. Es una de las pocas plantas de las que comemos la flor, que se forma por la fusión de cientos de flores pequeñas en una sola inflorescencia.

- Las habas, que llenan los campos de cultivo de esta zona en esta época del año. Es una leguminosa y no solo mantiene el campo productivo durante el invierno, sino que además enriquece el suelo en nitrógeno. Las leguminosas establecen una simbiosis con bacterias del género Rhizobium, que son capaces de fijar el nitrógeno del aire e incorporarlo al suelo en forma de compuestos aprovechables por las plantas. El nitrógeno suele ser uno de los nutrientes limitantes en los cultivos y normalmente se añade en forma de abono.

- Los guisantes, que también son leguminosas, aún no están en temporada, pero se consiguen con facilidad,procedentes de los numerosos invernaderos de la zona de Conil de la Frontera o Sanlúcar de Barrameda.



INGREDIENTES (4-5 Personas)

• Seis alcachofas.
• 1 kg de guisantes.
• Medio kg de habas baby.
• 150 gramos deJamón en taquitos pequeños.
• 4 Cebolletas
• Una cabeza de ajo.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Perejil.

PREPARACIÓN





4. Ponemos aceite de oliva abundante en la olla. Añadimos lo que nos ha sobrado del relleno de las alcachofas, y lo rehogamos un poco, después añadimos los guisantes, las habas baby y un poco de sal al gusto (no demasiada, pues ya contamos con la sal del jamón). Le damos unas vueltas para que todo se mezcle por igual y colocamos las alcachofas con cuidado para que no se caiga el relleno.


5. Añadimos agua, que apenas cubra las verduras. Se pone el fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en ese momento se baja el fuego y se deja con la tapa puesta durante una media hora cociendo a fuego medio-bajo (borboteo contínuo pero suave). Comprobamos que las verduras estén tiernas y si lo están, pues listo.
Si dispones de olla rápida, el tiempo de cocción es de 15 minutos desde que sube la válvula.


UN POCO DE CIENCIA

• La receta que se presenta hoy es de las que demuestra que un plato puede ser completo sin necesidad de llevar proteína animal (si se hace sin jamón queda igualmente bien).
• Las leguminosas son un aporte magnífico de proteínas y la combinación con el cereal del pan rallado convierte este plato en una fuente completa de aminoácidos.
• Por otra parte, las leguminosas también son una buena fuente de hidratos de carbono, por lo que nos dan el aporte energético que necesitamos.
• Por último, la combinación de vegetales nos garantiza un aporte variado de vitaminas y minerales.
• Aunque los guisantes frescos no son baratos, el conjunto del plato no pasa 2€ a 2,50€ por persona y es una alternativa sana, nutritiva y deliciosa al consumo diario de carne o pescado.

Por ser la primera receta, he elegido una muy típica de Cádiz, facilita y con un ingrediente original, los huevos de choco.

Sobre los huevos de choco, existe la creencia popular de que son los testículos del choco (aquí en Andalucía occidental llamamos choco lo que en otros lugares llaman sepia o jibia), sin embargo son un órgano par que aparece exclusivamente en las hembras y es parte de su aparato reproductor, concrétamente se trata de la glándula nidamental, una estructura que protege los óvulos dentro del manto de este molusco. Aunque la imagen corresponde a un calamar, la situación anatómica de las glándulas nidamentales es la misma en el choco.