"Paella" andaluza "campo y playa"

lunes, junio 24, 2013

Aquí en Andalucía, e imagino que en muchos lugares de España también, cuando hace buen tiempo es muy típico celebrar ocasiones especiales con lo que nosotros llamamos una buena "paella" en el campo. El pasado sábado cumplía años Juan Antonio, la otra mitad de Cocinar con-Ciencia, y como la ocasión lo merecía, nos juntamos un buen puñado de gente en nuestro campito de Chiclana a preparar una típica "paella" andaluza.

Quizás salió un poco subidita de color...

Se que no es nada ortodoxo llamar a esto paella y pido a mi amigo Pepe, gran arrocero y autor del blog El tío Pep, que sea indulgente conmigo. Igualmente, pido a mis lectores, en especial a los de Valencia y Alicante que sepan entender que nosotros llamamos a esto paella con cierta guasa, sabiendo perfectamente que faltan pasos e ingredientes esenciales en la realización de una paella de verdad.


Y es que otra cosa no tendremos pero los andaluces somos muy exagerados y nuestras "paellas" consisten en una acumulación de ingredientes variopintos, eso si, de calidad, que convierten el plato en una mezcla en principio inconexa, pero deliciosa. Nuestra "paella" bien podía llamarse "paella a las seis proteínas" porque llevaba hasta seis ingredientes de origen animal: pollo, cerdo, calamares, caella, chirlas y gambas.

Puede parecer excesivo, puede parecer que no encajan esos ingredientes, pero os aseguro que el resultado estuvo a la altura del acontecimiento.



INGREDIENTES (Para 10-12 personas)
  • 300 gramos de pechuga de pollo de campo (se podrían usar otras partes más jugosas). Nosotros usamos pollo de campo porque conocemos una carnicería que lo tiene a buen precio y de una calidad excepcional, nada que ver con el pollo normal.
  • 300 gramos de cabeza de lomo de cerdo
  • 250 gramos de caella (se puede sustituir por mero, corvina, etc...). La caella es un pez cartilaginoso, un tiburoncito bastante parecido al cazón que se vende a taquitos o en rodajas como la de la foto.
Para la "paella", caella
  • 250 gramos de calamares
  • 250 gramos de chirlas (que pondremos en agua con sal para que suelten la tierra que puedan traer)
  • 250 gramos de gambas arroceras frescas
  • 1 kilo de arroz (nosotros usamos arroz SOS normal)
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde(de los de asar)
  • 1 cebolla
  • 2 tomates hermosos
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 2 dientes de ajo
  • 150 ml de vino blanco
  • 2-3 latas de cerveza bien frías (indispensable en las condiciones de calor extremo que había) 
  • Sal
  • Pimienta
  • Azafrán o al menos colorante alimentario amarillo


PREPARACIÓN

1. Abrimos la primera lata de cerveza y la vamos consumiendo mientras hacemos el sofrito. Cortamos el pollo y el cerdo en taquitos medianos, de 2 a 3 cm y salpimentamos. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en la paella a fuego vivo y cuando esté caliente añadimos las carnes. Doramos los trozos por todas partes, para que suelten su sabor en el aceite y para que tomen un aspecto apetecible. Retiramos la carne de la paella y reservamos para hacer el sofrito.


Aclarar, que los ingredientes que se ven en las fotos se distribuyeron en dos paellas, esta, para 10 y otra más pequeña para 5, pero las carnes y el sofrito se hicieron juntos y luego se repartieron.

2.Para el sofrito vamos a usar el aceite que quede en la paella, si no queda mucho añadimos algo más. Seguimos con el fuego fuerte, ponemos los ajos en láminas, los pimientos y las cebollas cortados pequeños pero no minúsculos. Bajamos un poco el fuego y dejamos que se vayan pochando.


3. Cuando ya esté todo pochadito añadimos el tomate cortado en daditos de 1 cm, añadimos sal al gusto, lo mezclamos bien y lo dejamos a este fuego medio unos 10 minutos.

4. Cuando el sofrito ya esté en su punto, le añadimos las carnes, mezclamos bien, volvemos a subir el fuego y le ponemos un buen chorro de vino blanco. En este caso, usamos vino fino de la bodega Romate de Jerez.


Dejamos que reduzca el vino y ya está listo para añadir los calamares y luego el arroz..

5. Mientras se hace el sofrito prepararemos el resto de los ingredientes. Cortamos los calamares en rodajas y el pescado en taquitos de 1,5 - 2 cm. Pelamos las gambas y con las cabezas y caparazones, las espinas del pescado y dos litros y medio de agua haremos un caldo que tendremos hirviendo al menos 20 minutos.


6. Como ya se habrá acabado la primera, abrimos la segunda lata de cerveza. Añadimos los calamares al sofrito, porque al ser más duros necesitan algo más de cocción, lo removemos todo bien y lo dejamos cocinando cinco minutos.

7. Echamos el arroz sobre el sofrito puesto a fuego fuerte, removemos bien. Recordamos como otras veces que este paso es fundamental, el arroz se tiene que impregnar bien de los sabores y del aceite. Cuando el arroz esté bien impregnado vamos añadiendo el caldo caliente y filtrado, el doble de volumen que de arroz y medio vaso más porque la paella, al tener más superficie, facilita una mayor evaporación del agua. Añadimos también el azafrán o el colorante y más sal si no añadimos antes toda.

8. Cuando empiece a ebullir, bajamos el fuego hasta dejarlo en un suave borboteo. Cuando el arroz comience a asomar por encima del agua, añadimos el pescado, las gambas y las chirlas. No removemos el arroz porque suelta almidón y se vuelve pastoso, simplemente movemos la paella cogiéndola por las asas para que lo que acabamos de añadir se introduzcan en el guiso. Este es el último momento donde se puede corregir de sal.

8. Vamos a por la tercera lata de cerveza (opcional). Cuando el arroz esté casi seco, apagamos el fuego, tapamos la paella con un trapo limpio o con papel de aluminio y dejamos que termine de hacerse unos tres minutos con el calor residual.



COMENTARIOS

Aunque yo no soy mucho de mezclar campo y playa, en este caso el resultado fue espectacular. El arroz estaba en su punto con un gran sabor a marisco, el caldazo hizo su trabajo, muchos y variados tropezones y sobre todo buena compañía.


Carne, pescado, verdura, arroz, este plato tiene de todo, por lo que nutricionalmente aporta todo lo que tiene que aportar en bastante buen equilibrio. Para completar, lo que procede es una buena ensalada exclusivamente de vegetales.

En realidad no es un plato complicado, un buen sofrito, buenos ingredientes, no quedarte corto de agua ni largo, impregnar bien el arroz, no moverlo después y un fuego homogéneo son las claves del éxito.

El aporte énergético de una generosa ración de esta paellaca está entre 600 y 650 Kcal, y su precio oscila entre 1,75 y 2 € por persona.

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10 Comentarios

  1. mmmm... qué rica!!
    anda, nos marcamos todos los asiduos una paellita.. yo pongo el postre ;)
    besos
    Aisha

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  2. ayayay que me da algo. Mis sales! donde están mis sales?

    jajajaja bueno bueno, gracias por la mención, pero de gran arrocero nada, en todo caso experto degustador...evidentemente esto no es una paella, pero es que los valencianos (de Valencia) son unos pesados con tanta ortodoxia y tanta leche. En Alicante somos más elásticos y tenemos una cantidad de recetas de arroz casi infinita. Un restaurante hace, por ejemplo, un arroz con pata (de ternera) gelatinoso pero exquisito. Y si, algunas son mixtas, aunque habitualmente las despreciamos como cosas para guiris. Mi arroz favorito es el de verduras de mi madre y el de conejo y caracoles del pueblo de Pinoso. Además, creo que lo importante del arroz es el ritual familiar o de grupo de amigos que supone, más que los ingredientes

    Así que, como conclusión: viva la libertad arrocera!!

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  3. Llamar a esto "paella x" en un blog llamado cocinar con-ciencia, resulta bastante paradójico.

    Soy de Alicante y soy amante de los arroces y siento decir que este arroz es una aberración de la paella por muchos motivos, creo que la tradición y el conocimiento de como se hace un plato debe ir por delante, por lo menos antes de llamar a algo lo que no es ni por asomo. Luego la innovación para la gente con talento.

    Y por cierto, el "arros en pata" bajo mi punto de vista es uno de los menos afortunados, todos los que he comido en los restaurantes que lo tenían por bandera eran siempre un fracaso, porque considero que simplemente no funciona, es una pura redundancia, no se le puede poner gelatina a una arroz.

    Por lo demás enhorabuena por el blog, llevaba un rato leyendo con interés hasta que llegué a este post y no me pude contener, espero que se me tome como crítica constructiva.

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    1. Muchas gracias por tu comentario y por leer cocinar con-ciencia. Como la vocación de este blog no es molestar, sino entretener y divulgar, he hecho algunas modificaciones en la entrada que dejan clara cual es la intencionalidad de la misma.
      Aquí somos muy conscientes de que esto no es una paella, pero también lo somos de que la cocina es tan libre como uno quiera hacerla. No creo que innovar sea una cuestión exclusivamente de talento, sino que, como la ciencia, la cocina tiene mucho de ensayo y error, y funcionar, funciona.
      Lo único que puedo decir de nuestra "paella" (aquí todo el mundo llama paella a estas cosas) es que salió deliciosa y quizás eso es lo más importante ¿no crees?.

      Lamento si te ha molestado y espero que la aclaración sea suficiente.

      Un saludo

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    2. Por cierto, he buscado lo del arros en pata en internet e imagino que tendrás razón, pero necesito algo más de explicación, porque no se si lo que lleva es pata de ternera y garbanzos o algún tipo de cefalópodo. Es verdad que la idea de gelatinizar un arroz no es muy atractiva...

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    3. Hola Javi, tocayo, soy valenciano (con sangre cordobesa) y un talibán de la paella valenciana, o sea, que la defiendo a muerte su elaboración y sus ingredientes básicos y su tradición, además de que para mi es un milagro culinario. Pero te felicito por tu arte cocinando y estoy seguro que ese arroz tuvo que estar muy rico...ya dejaste claro que no era paella aunque es más fácil referirse a un arroz como paella como hacen en toda España para referirse a los arroces secos, así que tampoco creo que tengas que pedir perdón por nada...a mi me molesta más cuando voy a ciudades como Barcelona y veo como venden esas paellas precalentadas al horno a los guiris o cuando en algún otro punto turístico del país ves que sacan como paella, un arroz todavía caldoso y con ingredientes como el huevo duro, los guisantes o carne de cerdo...eso como valenciano y amante de la paella pues me quema mucho así que te animo a que hagas una autentica paella valenciana y la cuelgues aquí. A lo mejor no te sale a la primera pero ya veras que cuando le cojas la medida...disfrutaras. Un abrazo y sigue cocinando

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  4. Yo también hice varias paellas en Holanda con una paellera antiadherente, el socarraet sale de lujo. Creía que estaba haciendo un sacrilegio y resulta que el mismísimo Quique Dacosta tiene un plato de paella con el socarrat que se suelta fácilmente con una antiadherente ..... salud!!!

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  5. con todo el cariño de l mundo, creo que no es una paella ni valenciana ni andaluza, sino un batiburrillo con arrroz: pollo + cerdo + cazçon + calamares + gambas + fino de jerez + cerveza ¿qué vas a dejar para la próxima? soy andaluz y me gusta la paella valenciana, no soy ningún taliban pero entiendo que elegir los ingredientes es importante, y todo a la vez "no vale" (he llegado a pensar que la habeis hecho en plan broma) Ah del color no digo nada, porque en el pie de foto ya reconoceis que se os ha ido la mano en el colorante. Perdoname pero no veo la ciencia ni la conciencia. De nombre lo llamaría "Sartenada de arroz campo y playa", ni paella ni andaluza: la paella (paellera) no es la que debe y andaluz tampoco, ya que en andalucía se hacen muchos tipos de arroces, la mayoría en cazuela.

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    1. Agradezco tu intervención pero no estoy en absoluto de acuerdo, creo que en la entrada queda claro el sentido en que aquí se le llama paella con cierta guasa. Creo que en este tipo de preparaciones vale todo lo que quede bueno y esta estaba para chuparse los dedos.

      Me hace menos gracia el comentario sobre la ciencia y la conciencia porque me suena bien destructivo, te recomiendo que te des una vuelta por las 150 entradas del blog para que te hagas una idea más atinada sobre el tono y el espíritu de este blog.

      Un saludo

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    2. Por cierto, la cerveza era para nosotros, no para la "paella", es lo que tiene leer las entradas por encima....

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