Cooking the Chef 1: Albaricoque, mascarpone y azafrán

jueves, febrero 05, 2015

Con esta receta participo en el primer reto de Cooking the Chef, versionando un plato del chef que ellos proponían para el mes de enero, si queréis saber quien es, pasaros por allí...


Aunque la receta original era con sorbete de mango, mis proveedores habituales me han fallado y he tenido que recurrir a las más viles fullerías para completar el postre con un sorbete de albaricoques (en almíbar).

Tengo que reconocer que me ha resultado complicado encontrar alguna receta de este mediático chef que me resultara atractiva, no porque no tuvieran buena pinta, sino porque eran recetas muy complejas y muchas veces incluían ingredientes muy exóticos (incluso completamente desconocidos para mi). Pero al final me alegro de haber hecho esta porque el resultado ha superado con mucho cualquier espectativa.

Es un postre delicioso y sutil, y la combinación de las tres preparaciones hace que el conjunto sea mucho más que la simple suma de sus partes.




INGREDIENTES (Para 4 personas) 

 PARA EL SORBETE DE ALBARICOQUE (O DE MELOCOTÓN)
  • 250 gr de albaricoques o melocotones en almíbar
  • 125 ml del almíbar que traen los albaricoques
  • El zumo de medio limón
PARA LA CREMA DE MASCARPONE
  • 200 gr de queso mascarpone
  • 200 ml de nata para montar bien fría
  • 60 gr de azúcar
PARA EL ALMÍBAR DE AZAFRÁN
  • 200 ml de agua
  • 200 gr de azúcar
  • Un pellizco generoso de azafrán


PREPARACIÓN 

SORBETE DE ALBARICOQUE

1. Ponemos en el vaso de la batidora los albaricoques y el almíbar, no es necesario añadirle azúcar, aunque la admite. El sabor ligeramente ácido de la fruta contrastará después espectacularmente con el dulzor de la crema de mascarpone y el almíbar de azafrán. Batimos todo el conjunto concienzudamente hasta obtener un puré completamente homogéneo.

2. Añadimos el zumo de limón y mezclamos bien.

3. Ponemos la mezcla en un tupper tipo tarrina y lo metemos en el congelador. A partir de ese momento, lo sacaremos cada media hura para mezclarlo bien hasta que vuelva a  quedar homogéneo (habrá que hacerlo cinco o seis veces).

4. Conservamos en el congelador hasta su uso.


CREMA DE MASCARPONE

1. En un bol muy amplio, ponemos en este orden el queso, la nata y el azúcar.

2. Batimos con el accesorio de montar, primero suave, y después vamos aumentando la potencia.

3. Parar cuando la mezcla esté bien montada pero sin que quede como una piedra.

4. Conservar en el frigorífico hasta su utilización.


ALMÍBAR DE AZAFRÁN

1. colocamos en una cacerola el agua y el azúcar y llevamos la mezcla a ebullición.

2. En un bol colocamos el azafrán y vertemos encima la mezcla de agua y azúcar del punto 1.

3. Dejamos infusionar durante 20 minutos. Colamos y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.


MONTAJE DEL PLATO

1. Todos los ingredientes deben estar muy fríos.

2. Colocamos en el fondo del recipiente el almíbar de azafrán como fondo.

3. Sobre el colocamos dos quenelles de crema de mascarpone. Y ahora diréis, que cursi se ha vuelto este tío, ¿qué es eso?, pero si miráis mis fotos, os percataréis de que no soy el más indicado para dar lecciones sobre lo que es una quenelle ni sobre cómo se hace, así que aquí os dejo un video de uno al que le salen mucho mejor que a mi.


4. Colocamos entre las porciones de crema de mascarpone otra quenelle de sorbete de mango.

5. podemos añadir alguna hebra de azafrán para decorar.




UN POCO DE CIENCIA 
  • Este postre ha resultado ser todo un descubrimiento. Todos los sabores son sutiles, pero contrastan muy bien y el juego de texturas es espectacular.
  • Lo que más me ha llamado la atención es el almíbar de azafrán, principalmente porque me generaba muchas dudas. El resultado es un precioso líquido ambarino cuya sorprendente sabor es una auténtica delicia. jamás pensé que el azafrán casara tan bien con el dulce.
  • El azafrán son los estigmas secos (la parte superior) de los pistilos de las flores de la planta Crocus sativa. Es un producto muy apreciado y muy caro , porque se necesitan decenas de miles de flores para obtener un solo gramo.
  • La crema de mascarpone monta con mucha facilidad, pero conviene usarla lo antes posible porque tiende a bajarse.
  • Los sorbetes no suelen llevar ningún tipo de grasa ni proteína que suavice la textura de los cristales de hielo. Algunas frutas, como el mango, contienen mucha pectina, un polisacárido que absorbe agua y adquiere una textura gelatinosa, con lo que el sorbete queda mucho más suave.
  • En este caso, conseguimos una textura más suave con los ciclos de congelación y removido, ya que de este modo evitamos que se formen grandes cristales de hielo.
  • A veces se añade clara de huevo batida como alternativa a la pectina natural de la fruta.
  • El zumo de limón potencia el sabor y el color del sorbete y además actúa como antioxidante, lo que favorece su conservación y el mantenimiento del color natural.


MÁNDANOS TU FOTO 

Si te decides a hacer o a versionar este plato, te agradecería mucho que pusieras un comentario y me enviaras una foto para publicarla aquí.

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35 Comentarios

  1. Isabellafebrero 05, 2015 1:49 p. m.

    Pues me quedo con tu versión de albaricoque que el mango no lo puedo comer jeje, un postre delicioso, buena elección para el reto.
    Besotes!! ;)

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    1. Javier Govantesfebrero 06, 2015 11:09 p. m.

      Muchas gracias, ha sido una solución de emergencia, pero ha quedado riquísimo.

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  2. La cajita de Nieves y Elenafebrero 05, 2015 3:15 p. m.

    Te ha quedado delicioso!!
    Tengo que decirte que al principio a mi también me resultaban recetas algo complejas y con ingredientes o técnicas extrañas pero como verás siempre las hay mas sencillas o se pueden adaptar a lo que tenemos en casa, yo encontré una fideuá deliciosa ;-)
    Besos
    Nieves

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    Respuestas
    1. Javier Govantesfebrero 06, 2015 11:10 p. m.

      Gracias, es verdad que tu fideuá tiene un aspecto delicioso

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  3. Unknownfebrero 05, 2015 4:20 p. m.

    Muy buena receta esta. La pinta brutal. Un besotee.

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  4. Ana M. Adseríasfebrero 05, 2015 5:37 p. m.

    Esto tiene que estar de pura muerte lenta... Ya te dije que la probaré seguro y te contaré!!!
    Muchas gracias por participar :)
    besos

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    Respuestas
    1. Javier Govantesfebrero 06, 2015 11:11 p. m.

      Muy bien definido, es un postrazo, en este caso le reconozco a Chicote el mérito porque el almíbar de azafrán es una auténtica delicia y la combinación de sabores, temperaturas y texturas eleva el postre hasta la locura.

      Besos

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  5. atableconcarmenfebrero 05, 2015 7:23 p. m.

    Un postre de lo más original ¡Debe estar riquísimo!

    b7sssss

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  6. la Rosa dulcefebrero 05, 2015 7:36 p. m.

    Qué postre más delicioso, me encanta la receta y me la apunto para alguna ocasión especial.
    Besos

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  7. Sofía Mil ideas mil proyectosfebrero 06, 2015 11:15 a. m.

    Lo primero encantada de conocerte, no conocía tu blog y por medio del reto he podido conocerte, en cuanto a la receta, me parece una magnifica receta como colofón una buena comida, las fotos geniales y el paso a paso de 10, una maravilla, besos
    Sofía

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  8. abrilfebrero 06, 2015 2:32 p. m.

    Gracias por participar!
    Me ha encantado este sobre entre refrescante y cremoso!
    Me han gustado también todas las explicaciones al margen y como a ti el almíbar de azafrán me llama mucho la atención.
    Gracias por todo

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    1. Javier Govantesfebrero 06, 2015 11:13 p. m.

      Gracias a ti y a Aisha por la idea y por todo el trabajo, que ha merecido la pena pese a todos los incidentes.

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  9. Pilifebrero 06, 2015 8:04 p. m.

    Es una combinación que debe de estar riquísima! Besos

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  10. Lucíafebrero 06, 2015 10:36 p. m.

    Tu postre tiene una pintaza!! Te ha quedado genial, y seguro que de sabor no habrá sido menos!! Me encanta que al final dediques un apartado al lado más científico de la receta, aunque ya sé que lo sueles hacer porque ya conocía tu blog, quería decírtelo porque tiene mucho mérito y me parece súper original :)

    Un abrazo!

    Lucía C. (pingasdemel.blogspot.com.es)

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  11. ahgtecfebrero 07, 2015 9:57 a. m.

    ! Que pinta ¡ Por cierto para mi el mejor sorbete de mango es; mango troceado y congelado triturado en una batidora de vaso o en la thermo y ya está.
    Salu2

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    Respuestas
    1. Javier Govantesfebrero 08, 2015 10:26 a. m.

      Estoy de acuerdo, en los sorbetes la simplicidad es lo esencial y si la fruta está buena sola ¿por qué habría que añadirle azúcar?

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  12. Gloria - Ytreatsfebrero 07, 2015 7:09 p. m.

    Este postre lo tiene todo para volverme loca. Sobre todo el mascarpone. Me pierde. Un saludo.

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  13. anamelmfebrero 07, 2015 7:49 p. m.

    Ha sido una estupenda elección usar albaricoques, es verdad que es difícil dar con mangos. En Madrid es fácil pero que sean buenos ya es otro cantar. Así que mejor, mucho mejor unos buenos albaricoques en almíbar.

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    Respuestas
    1. Javier Govantesfebrero 08, 2015 10:27 a. m.

      Bueno, ha sido una solución de emergencia pero ha funcionado muy bien

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  14. Vivi Martinezfebrero 07, 2015 8:53 p. m.

    Un postre genial!! Esta claro que a veces salen recetas mejoradas de los imprevistos y esta es una de esas ocasiones. Ole, ole y ole!!
    Un beso

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  15. Josefebrero 08, 2015 12:01 a. m.

    Oye pues tu versión está pero que muy bien, a pesar del frío que estamos pasando en Zaragoza me comía un platico de tu postre bien a gusto ;)
    Me quedo un ratico por tu blog. Abrazos.

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  16. Unknownfebrero 08, 2015 6:30 p. m.

    una delicia de plato

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  17. Patty's Cakefebrero 10, 2015 12:57 p. m.

    Esta era una de mis favoritas para hacer pero lo del helado no me apetecía mucho con este frío. Te ha quedado genial!!! Me encanta!! Besitos

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  18. Recetas con mimofebrero 16, 2015 10:51 p. m.

    Qué combinación más interesante! tiene que estar riquísimo! sorbete crema de queso y azafrán! genial!

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  19. Iriafebrero 24, 2015 10:02 a. m.

    mmm rico y fresquito! me encanta la combinación! Me quedo por aquí, nos vemos en el próximo reto!

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