Pulpo a feira (pulpo a la gallega)

jueves, febrero 26, 2015

En pocas horas saldremos de viaje a Galicia, así que no encuentro mejor manera de celebrarlo que esta receta tradicional que no puede faltar en cualquier recetario básico. El pulpo a feira, o pulpo a la gallega, como se conoce en el resto de España, es una de esas maravillas que refleja lo esencial de la cocina gallega, producto de calidad y una elaboración sencilla que procura sacar todo el partido a la materia prima.


Es una receta sencilla, pero hay que seguir ciertas reglas para que resulte exitosa. El pulpo tiene una carne muy compacta, formada por finísimas fibras musculares y reforzada con fibras de colágeno. La clave del éxito es conseguir romper esas fibras manteniendo la integridad de la piel. Lo tradicional es darle una paliza al pulpo, pero ese mismo efecto se consigue mediante la congelación previa del animal.



INGREDIENTES (Para 8 personas) 

  • Un pulpo de 1,5 kg aproximadamente
  • 1 kilo de patatas no muy grandes (a ser posible gallegas)
  • 1 cebolla grande
  • Pimentón de la Vera (dulce, picante o agridulce según el gusto de cada uno)
  • Sal gruesa o escamas de sal
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

PREPARACIÓN 

1. 24 horas antes de prepararlo, sacamos el pulpo del congelador y lo ponemos en un recipiente suficientemente grande, ya que el pulpo suelta mucha agua. Dejamos  que se descongele en el frigorífico.

2. Antes de cocer el pulpo, que debe venir ya limpio de la pescadería,  lo lavamos bien debajo del grifo para eliminar la suciedad que pudiera traer.

3. Ponemos a fuego fuerte una olla bien grande con abundante agua y la cebolla cortada en dos o cuatro trozos. Cuando el agua esté hirviendo someteremos al pulpo al proceso de "asustado", que consiste en, sujetándolo por la cabeza con algún utensilio de madera, introducirlo en el agua hirviendo durante medio minuto, sacarlo durante otro medio, y repetir esta operación un total de tres veces.

4. Una vez asustado, se deja cociendo a fuego vivo durante 30-40 minutos dependiendo del tamaño del pulpo.

5. Terminada la cocción, lo dejamos otros 20 minutos en el agua, para que termine de ablandarse con el calor residual.

6. Una vez sacamos el pulpo, cocemos las patatas peladas en el mismo agua durante 25-30 minutos.

7. Colocamos en la base del plato rodajas de patata de aproximadamente 1 cm de grosor y sobre ellas colocamos los trozos de los tentáculos del pulpo. Se suele recomendar que se corte a tijera, con un grosor similar al de las patatas, pero pienso que esta recomendación es más por lo práctico que por lo efectivo (imaginaros tener que cortar a cuchillo un montón de pulpos en una pulpería). Yo las corto a cuchillo, procurando hacer los cortes en oblicuo para obtener rodajas con más superficie.

8. Añadimos sal gorda o escamas de sal (que quedan estupendamente), el pimentón al gusto y buen chorreón de aceite de oliva del bueno.



UN POCO DE CIENCIA 

  • El pulpo es un molusco cefalópodo desprovisto de concha, son carnívoros y marinos.
  • Como el pulpo contiene mucha agua, al congelarlo, los cristales de hielo que se van formando, van rompiendo las fibras que forman los tejidos, haciendo un efecto similar a la tradicional "paliza".
  • El tema del "asustado" no lo tengo demasiado claro. He hecho una pequeña investigación y he leído varias justificaciones. Los hay que dicen que evita que se le separe la piel, otros que así se conservan bien las ventosas, pero la hipótesis que más me convence es la que dice que los cambios de temperatura deshacen las fibras de colágeno. La realidad es que el pulpo  se queda tieso por la rápida desnaturalización de proteínas y eso podría facilitar la cocción posterior. (Si alguien que lea esto conoce una mejor explicación que la comparta, por favor).
  • El pulpo, y los cefalópodos en general son de los alimentos que más colesterol contienen.
  • Una ración de este pulpo a feira proporciona al organismo unas 350 Kcal
  • El coste sería de aproximadamente 2,25 € por comensal

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11 Comentarios

  1. Tiene una pinta deliciosa, pero seguro que te prestará más cuando estés en tierras gallegas, y comas el original... Y es que todo de viaje sabe mejor, verdad? A disfrutar
    Un besote

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    1. Tienes toda la razón, ahora que ya estoy de vuelta, debo decir que he comido allí un pulpo de primera. Qué bueno es disfrutar de la gastronomía cuando se viaja.

      Besos

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  2. Buenas tardes. Llevo tiempo leyéndote y me gusta mucho tu blog. Esta vez entré a comentar tu receta porque me toca cerca. ;-)
    Soy de Porto do Son, pueblo de costa en la Ría de Muros y Noia. y en mi zona el "pulpo a feira" se pone sin patatas, (de hecho decimos que se ponen para rellenar y así meter menos pulpo). Pero sí hacemos una receta con pulpo y patatas "Caldeirada de pulpo". La receta es casi tan sencilla como la que tú acabas de explicar, se cuece el pulpo, se cuece la patata en el agua del pulpo y una vez colocados en una fuente, hacemos un sofrito de aceite de oliva con mucha cebolla y pimentón. Se echa por encima y a disfrutar.
    Deseo que disfrutes por mi tierra y te lleves buenas impresiones y buenas recetas a tu vuelta.
    Felicidades por el Blog y buen viaje.

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    1. Ha sido un viaje muy placentero pese a la lluvia. Se que es costumbre en tu tierra servir el pulpo sin patatas y pedir los cachelos aparte si quieres. Aquí siempre lo ponen con las patatas, al final, que cada uno decida. La receta que propones de caldeirada de pulpo suena espectacular, pronto probaré a hacerla.

      Un saludo

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  3. Me encanta! Me chifla el pulpo a la gallega! Un beso

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  4. Encontrar un pulpo gallego de dos kilos se me hace complicado. Tengo mi tabla de náufrago en la misma pescadería: rejos, las "patas" del potón del pacífico. Quince minutos en olla a presión SIN agua, con sal. La receta, la misma. El agua que sale de la olla se puede diluir porque sale de color muy muy fuerte y las patatas no interesa que salgan muy coloreadas, sino con sabor a mar.

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  5. Ummmm...¡Qué rico! Es uno de mis platos favoritos. No me cansaría de comerlo =) Además, así, con patatinas, es ideal!!
    Un besote ^^

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  6. Pues llego tarde a comentar pero... Para la próxima vez que tengáis oportunidad de viajar a Galicia, id hasta Mugardos y probad el pulpo a la mugardesa ;-)

    Muchas gracias por la receta, aunque como soy la única persona de mi casa a la que le gusta el pulpo, lo compramos ya cocido y en pequeñas raciones. Una lástima, porque seguir todo el ceremonial de preparación me parece un puntazo.

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    1. pura verdad , el de mugardos es genial , sera por la ria que tiene al lado ?

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  7. Que buena pinta tiene, Javi !!!

    (Una pregunta.... ¿y si en lugar de cocer la patata, la confitamos un poco de aceite de oliva y con un poquito de pimentón?... mi abuela ponía el pulpo a trozos en una tabla pero sin la patata)

    Aleix

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