Cooking the Chef 2 (Febrero 2015): Anticuchos de pulpo a la plancha con chimichurri parrillero

jueves, marzo 05, 2015

Bueno, pues llegó el momento de publicar la receta de Cooking the Chef, el reto que mensualmente nos propone un cocinero conocido como fuente de inspiración para nuestros platos. Este mes el elegido ha ido el chef peruano Gastón Acurio, y yo me he decidido por estos deliciosos anticuchos de pulpo a la plancha con chimichurri parrillero, acompañados de un cremoso puré de patatas con chile y ajo negro.


No ha sido un reto fácil, las recetas que he visto son complejas y muchas veces los ingredientes van desde completamente desconocidos para mi a imposibles de encontrar. En este caso he tenido que adaptar un poco la receta, porque en la original usaba tanto rocoto como aceite de rocoto (que no sabía ni lo que era), pero el resultado final ha sido realmente satisfactorio.

Los anticuchos son, en cierto modo, equivalentes a nuestras brochetas. La receta tradicional peruana data del siglo XVI, y se hace con carne de corazón de vaca, macerada durante horas, después se ensarta en un palo y se cocina a la parrilla. Se suele acompañar con patatas y ají picante.

En esta receta, Gastón Acurio aplica casi al pié de la letra la receta tradicional, pero en vez de carne usa como base del plato los tentáculos del pulo, añadiendo elementos que contrastan maravillosamente tanto en sabor como en texturas.




INGREDIENTES (Para 4 personas) 

 PARA LOS ANTICUCHOS DE PULPO
  • 8 tentáculos de pulpo cocido (si lo compras crudo, sigue el mismo protocolo de cocción que en esta receta).
  • 8 palos de pinchito de madera
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo machacados

PARA EL CHIMICHURRI PARRILLERO
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de orégano molido
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Media taza de hojas de perejil picadas
  • Sal al gusto

PARA EL PURÉ DE PATATAS
  • 4 patatas medianas
  • 1 chile rojo fresco
  • 1 cucharada de hojas de perejil picadas
  • 1 chorrito de nata
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo negro muy picados
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN 

1.El día anterior, insertamos los tentáculos cocidos en los palillos de madera y cortamos el trozo de palillo que sobresalga dejando sólo un par de centímetros para poder manejarlo bien en la plancha (no usaremos los palos nada más que durante la cocción).

2. Dejamos macerando los tentáculos en la mezcla de aceite de oliva con los ajos machjacados de un dí para otro en el frigorífico.

3. Para preparar el chimichurri, colocamos en un bol todos los ingredientes; el ajo molido, el orégano, el perejil bien picado, el vinagre, el aceite y la sal al gusto. Mezclamos bien y reservamos en el frigorífico.

4. Ponemos las patatas a cocer con cáscara en abundante agua hirviendo. Deben tardar unos 30 minutos, pero comprobaremos si están hechas pinchando una de ellas.

5. Colocar en un bol suficientemente amplio las patatas peladas calientes, el chile rojo picado, las hojas picadas de perejil, los dientes de ajo negro (las tres cosas picadas muy finas), la cucharada de aceite de oliva y la sal al gusto. Estrujamos poco a poco con un tenedor, y mientras lo hacemos, incorporamos un poco de nata para darle algo más de cremosidad y una textura más homogénea.

6. Para terminar, cocinamos en la plancha a fuego fuerte los tentáculos del pulpo, hasta que estén dorados y crujientes por ambas caras. En este caso, el palillo nos va a ser muy útil para "doblegar" la forma de los tentáculos y conseguir una cocción más perfecta.

7. A la hora de montar el plato, formamos cuatro quenelles de puré de patata y las colocamos en el centro del plato. A continuación, colocamos dos patas del pulpo (con o sin palo) sobre las quenelles de puré. Regamos todo con una buena cantidad de chimichurri (cuidado que es fuerte, yo reconozco que me pasé). Podemos decorar todo el conjunto con unas gotitas de aceite de chile o incluso de salsa de tabasco.


UN POCO DE CIENCIA

  • El rocoto (Capsicum pubescens), utilizado en la receta original, es un tipo de pimiento picante que se usa como condimento en la cocina latinioamericana, sobre todo en Perú y Bolivia. Tiene forma de pera y además de fresco se vende en polvo y en pasta. también se puede usar para aromatizar aceites.
  • Como otros pimientos picantes, contiene capsaicina, a la que se atribuyen diversos efectos sobre el organismo: activa la salivación, protege el estómago por su efecto bactericida, estimula la fabricación de endorfinas,....
  • La mezcla de sabores es sorprendente y deliciosa y el juego de texturas entre la firmeza del pulpo y la cremosidad de la patatas realzan aún más la sensación placentera.
  • El ajo negro es el resultado de la fermentación lenta de los ajos normales a baja temperatura.
  • Es un producto que se usa como condimento en la cocina asiática y tiene un delicioso sabor ligeramente dulzón que combina a la perfección con una amplia gama de sabores.
  • Es también muy valorado por sus propiedades antioxidantes.
  • Una ración de estos anticuchos de pulpo aportan al organismo unas 350 Kcal.
  • El coste aproximado sería de 3€ por comensal.

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22 Comentarios

  1. Unknownmarzo 05, 2015 10:19 a. m.

    Me encanta tu receta. Yo tampoco encontré rocoto y lo necesitaba, así que lo cambié por pimiento morrón dulce y chile rojo picante para compensar un poco el picor puesto que mi receta también llevaba ají.

    Un saludo.

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  2. Ana M. Adseríasmarzo 05, 2015 11:41 a. m.

    Te ha quedado espectacular. Qué plato más rico!! La verdad que algunos ingredientes eran difíciles de encontrar pero creo que todos hemos ejercitado la imaginación :)
    besos

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  3. Tamara Mariscalmarzo 05, 2015 12:49 p. m.

    Hola Javi! Además de una receta tan apetecible, te tengo que felicitar por la profesionalidad del post! El apartado de un poco de ciencia es muy agradecido :) Creo que la mayoría nos hemos encontrado con la tesitura de no encontrar los ingredientes! Pero es normal, yo vivo en Londres y no encuentro ni la mitad de los españoles de nuestra gastronomía :P Un besazo

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  4. Raquel Galinmarzo 05, 2015 1:53 p. m.

    Pero que cosa mas rica ese plato no dura nada, delante mio, realmente delicioso y bonitas fotografías.
    Un beso

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  5. La cajita de Nieves y Elenamarzo 05, 2015 7:25 p. m.

    Sólo por el nombre ya me gusta la receta, jaja. Te entiendo perfectamente con el tema de los ingredientes, yo para hacer la mia tuve que preparar con antelación la chicha morada, porque encontrarla hecha aquí ni de broma.

    Bss

    Elena

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  6. Anónimomarzo 05, 2015 7:50 p. m.

    El nombre del plato tiene tela marinera, pero el aspecto que tiene es una maravilla! Te ha quedado estupendo y debe de estar delicioso! me la apunto! :)

    Un beso!
    Raquel

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  7. Unknownmarzo 06, 2015 1:56 p. m.

    Qué buena receta! un beso

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  8. Merche Hogar y brasasmarzo 06, 2015 3:33 p. m.

    Tremenda receta, menos mal que es con pulpo. El problema de los ingredientes lo hemos tenido mucho.
    Me la guardo con tu permiso.
    Un saludo

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  9. Chez Silviamarzo 06, 2015 4:00 p. m.

    Madre mia!!! con lo que me gusta el pulpo!!!! esta receta cae segurisimo. Un placer! Bss

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  10. Pilimarzo 06, 2015 6:55 p. m.

    Este plato cae seguro.... que pinta!!! Besos

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  11. Per anar fent ganamarzo 06, 2015 7:32 p. m.

    me encanta no se si acabare algun dia de verlo todo jajajaja , nunca lo he provado creo o al menos no lo recuerdo pero me lo apunto . saludos y feliz finde .

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  12. Mandarinas y mielmarzo 06, 2015 8:03 p. m.

    Que delicia de receta!!! Y que mezcla de sabores.... te ha quedado de lujo, y la foto es preciosa.
    Un bst.

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  13. Unknownmarzo 07, 2015 12:38 p. m.

    A mí me encanta el pulpo casi de cualquier manera!!! Desde luego que preparado con esta receta me parece excepcional... me han gustado mucho tus fotos y me dan ganas de lamer la pantalla jajajajaja Había visto recetas de anticuchos pero ya no investigé más en lo que eran así que me llevo la lección aprendida y encima con historia!!! Un abrazo!!!

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  14. Sofía Mil ideas mil proyectosmarzo 07, 2015 2:58 p. m.

    El pulpo es un vicio para mi, así que este plato me va a encantar de seguro, buena propuesta para este reto, ahora a por la siguiente, besos
    Sofía

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  15. abrilmarzo 07, 2015 7:51 p. m.

    A ti te tenia ganas...jajaja, quiero decir de llegar a tu receta. Además hablando con Aisha de ti, tenía curiosidad como ibas a enfocar la receta "científicamente".
    Me ha encantado.... no soy muy de cocinar pulpo, pero es porque le tengo miedo. Los palillos ayudarán. Luego está el tema de los golpes y de que sea tierno, pero supongo que eso es otro cantar.
    El puré adobado con el ají me encanta... ya lo aprendí haciendo la causa, y me parece fantástico.
    La combinación de chumichurri y todo lo demás me seduce cantidad... Con ganas de probar el plato.
    Los apuntes "científicos" del final, lo que esperaba.
    Ah...y la foto genial!
    Gracias mil por participar!!!!

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  16. anamelmmarzo 07, 2015 8:33 p. m.

    A decir verdad los únicos anticuchos que yo conocía eran los de corazón de vaca... me gusta mucho esta versión, ligera y agradable del pulpo!

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  17. Maria Amparo Garciamarzo 08, 2015 3:24 p. m.

    Que pinta tan rica... mmm... eso sí, a mi sin pulpo... jejejeje!! ^_^

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  18. Leila Benammoumarzo 11, 2015 1:03 p. m.

    Que envidia sana el poder comer pulpo en cualquier momento. La receta te ha quedado estupenda. Saludos

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  19. Lucíamarzo 12, 2015 10:14 a. m.

    Pintaza la de tu plato Javi! He leído tu receta y me parece de sobresaliente, tiene que estar riquísima de sabor. A mí con lo que me gusta el pulpo, es una propuesta que me tengo que anotar, a ver si me atrevo con ella estos días.
    Un saludo y nos vemos en próximos retos!

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  20. La cajita de Nieves y Elenamarzo 13, 2015 5:09 p. m.

    Te aseguro que prefiero el pulpo al corazón de vaca uuuffff...
    Me encanta el nombre de la receta "anticuchos" jejejeje...
    Muy buena aportación al reto Javi.
    Besos y nos vemos con Samatha.
    Nieves

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  21. Loladealmeriamarzo 25, 2015 8:58 a. m.

    Que nombre mas bonito tiene tu receta. para mi todo un descubrimiento y me pasa como a ti, muchos ingredientes, ni encontrarlos por aquí. El palto es muy muy interesante y creo que lo has bordado a pesar de no tener el aceite de rocoto jeeeeee. Lo único que conocía del plato es el chimichurri ;-)))). La carpeta de pendientes con este cocinero s eme esta llenando, espero tener días para poder hacerlo todo.
    Un gran plato has preparado y aunque he llegado tarde , la dicha es buena, ¡¡¡ fantástico ¡¡¡.
    Bsss desde Almeria

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  22. Patty's Cakemarzo 28, 2015 3:56 p. m.

    Me gusta, no, me encanta!!! Lo de los anticuados con corazón de vaca no me atraen mucho pero este de pulpo tiene que estar delicioso y muy sabroso!! Te has marcado una receta de diez!!! Bss.

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