Bueno, después de mucho tiempo, agobiado por muuuucho trabajo, aquí estoy de nuevo con una recetilla. En este caso, una de estilo tradicional, pero que lleva todo lo que tiene que llevar la buena cocina, una materia prima de calidad, buenos condimentos y tiempo, mucho tiempo para que todos los sabores se integren en un conjunto soberbio.

Como ya hemos comentado en otras ocasiones, aquí en Andalucía era normal cocinar el rabo del toro de lidia después de las corridas, por lo que solamente se preparaba en las pocas ocasiones en que se podía disponer de esta pieza. Hoy en día, es difícil encontrar auténtico rabo de toro, y lo que habitualmente encontramos en la carnicería es rabo de ternera o de buey-

Es una carne deliciosa que, aunque precisa una cocción muy larga, acaba con un textura muy melosa por su riqueza en gelatina. Admite muy bien el uso de especias y hierbas y como, una vez guisada, se deshebra con mucha facilidad, se puede utilizar en otras preparaciones de "sobras" como croquetas, empanadillas o "ropavieja".

En la receta que publicamos ya hace tiempo de rabo de toro estofado, quisimos ahorrar tiempo usando la olla a presión, en este caso, lo haremos al modo tradicional, con la cazuela haciendo chup-chup en el fuego durante tres horas e inundando de olor toda la casa.


INGREDIENTES (Para 6 personas) 

• Un rabo de ternera de aproximadamente 1´5 kg (no te alarmes, la mitad es hueso)
• 1 cebolla hermosa
• 1 puerro
• 1 pimiento rojo mediano
• 3 zanahorias 
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de puré de tomate doble concentrado
• Sal y pimienta al gusto
• 2 hojas de laurel
• Un buen manojo de perejil
• Una cucharadita de jengibre molido
• 375 ml de vino tinto
• 375 ml de vino blanco (yo siempre opto por el fino)
• 500 ml de caldo de carne, de verduras o bien agua
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Un poco de harina de freír