Para demostrar la utilidad del post de ayer, hoy propongo una receta de carne al horno realmente original, y que sigue, paso por paso la receta del Doctor Joaquín Pérez Conesa en su libro "Cocinar con una pizca de Ciencia". Es original porque no usa ninguna especia, ni ajo, ni cebolla, ni nada, pero sobre todo, es original porque la carne se hace en tres fases a distintas temperaturas, dando un resultado tan sorprendente como delicioso.
Libros
La biblia de los científicos cocinillas: Cocinar con una pizca de ciencia, de Joaquín Pérez Conesa
Haciendo gala de mi vocación frustrada de hombre del renacimiento, inicio hoy la sección literaria de Cocinar con-Ciencia. Y que mejor manera de comenzarla que hablando del libro que me abrió la mente al descubrimiento de las verdades científicas que hay debajo de los procesos culinarios.
¿Sabías que una tortilla de patatas tiene mucho parecido con el aglomerado asfáltico con el que se hacen las carreteras? ¿Y sabes por qué las alcachofas se ponen negras al poco de cortarlas? ¿Y por qué las judías verdes mantienen mejor su color natural si las cocemos con un poco de bicarbonato? ¿Y sabes como evitar que las alubias sean flatulentas?
Estos son sólo algunas de las curiosidades que se abordan en este magnífico libro.
¿Sabías que una tortilla de patatas tiene mucho parecido con el aglomerado asfáltico con el que se hacen las carreteras? ¿Y sabes por qué las alcachofas se ponen negras al poco de cortarlas? ¿Y por qué las judías verdes mantienen mejor su color natural si las cocemos con un poco de bicarbonato? ¿Y sabes como evitar que las alubias sean flatulentas?
Estos son sólo algunas de las curiosidades que se abordan en este magnífico libro.
Se trata del libro de Joaquín Pérez Conesa "Cocinar con una pizca de Ciencia: Procesos culinarios"
Y es que no podía desaprovechar la temporada de naranjas para hacer esta deliciosa y original ensalada, muy fácil de preparar y con la que quedaréis estupendamente donde quiera que la preparéis..
Como ya digo vamos a aprovechar la temporada de naranjas, que aquí en el sur es excelente. Se producen muchísimas naranjas y, en general, de primera calidad. aquí en Cádiz son muy apreciadas las de San Martín del Tesorillo, un pequeño pueblecito cercano al Estrecho de Gibraltar.
Como ya digo vamos a aprovechar la temporada de naranjas, que aquí en el sur es excelente. Se producen muchísimas naranjas y, en general, de primera calidad. aquí en Cádiz son muy apreciadas las de San Martín del Tesorillo, un pequeño pueblecito cercano al Estrecho de Gibraltar.
Hoy vamos a preparar pescado al horno. En concreto, vamos a hacer una dorada que he comprado en el mercado y que tiene una pinta buenísima.
La dorada es un pescado típico de nuestras costas y que aquí en Cádiz se encuentra con facilidad en el mercado, tanto salvaje como de piscifactoría. Si se puede elegir, la salvaje es más sabrosa y menos grasa, debido a su alimentación más variada y a su estilo de vida más activo.
Hoy os presento una receta muy fácil de hacer y que aprovecha un producto local cuya temporada está comenzando y ya empieza a verse por los mercados, me refiero a la fresa.
Se puede pensar que hay mermeladas en los supermercados muy baratas y de una calidad más que aceptable, pero no es lo mismo comer la que tu mismo has hecho (que sale incluso más barata) aunque sea más trabajosa. Además puedes aprender a controlar las proporciones y encontrarle el punto que más te guste, y sabiendo, por supuesto, que los ingredientes son los que son sin trampa ni cartón.
Se puede pensar que hay mermeladas en los supermercados muy baratas y de una calidad más que aceptable, pero no es lo mismo comer la que tu mismo has hecho (que sale incluso más barata) aunque sea más trabajosa. Además puedes aprender a controlar las proporciones y encontrarle el punto que más te guste, y sabiendo, por supuesto, que los ingredientes son los que son sin trampa ni cartón.
Como bien sabemos, la boca es la vía de entrada del alimento en nuestro organismo, todos sabemos lo que hay que hacer, saborear, masticar, tragar y a partir de ahí, dejamos que nuestro cuerpo actúe solo. En lo que no llegamos a reparar es en la multitud de acontecimientos que tienen lugar en nuestra boca y que influyen en gran medida en la digestión, en el disfrute sensorial del alimento e incluso, en nuestra salud. En esta entrada me propongo mostrar todo lo que ocurre en nuestra boca desde antes de entrar el alimento hasta que "desaparece" en nuestro interior.
1. Antes de entrar en la boca: la salivación
Como ya demostró Ivan Pavlov hace más de cien años, con su célebres experimentos que dieron lugar a los orígenes del conductismo, la salivación comienza antes de que la comida entre en la boca. Esta salivación puede ser inducida por el olor, el sonido o la visión del alimento, incluso por la simple espectativa de ir a comer o por la evocación de un alimento apetitoso, a todos nos ha pasado alguna vez, empezar a hablar de alguna comida y notar como se nos hace "la boca agua".
En estos días se cumplen 40 años de la concesión a la obra maestra de Francis Ford Coppola, "El Padrino", de los premios más prestigiosos del cine (al menos en aquellos tiempos), 5 globos de oro y 3 óscar, incluyendo en ambos casos el premio a la mejor película. No quiero desaprovechar esta ocasión para rendir mi particular homenaje a una de mis películas favoritas y, en mi opinión, una de las mejores de la historia del cine.
Y mi homenaje consiste en intentar emular, en la medida de lo posible, la exquisita salsa de tomate con albóndigas y salchichas que prepara Clemenza para toda la familia Corleone.
Y mi homenaje consiste en intentar emular, en la medida de lo posible, la exquisita salsa de tomate con albóndigas y salchichas que prepara Clemenza para toda la familia Corleone.
Ya sea por los atracones navideños, por la operación bikini, por estética o simplemente por salud, muchas personas deciden iniciar un régimen. "Me paso unas cuantas semanas a base de ensalada y pollo a la plancha y pierdo lo poquito que me sobra". Pero lo cierto es que, si buscamos en la red, podemos comprobar que puedes comer sólo una ensalada al mediodía y otra por la noche y ponerte como una bola.
Hoy voy a iniciar esta sección en la que pretendo mostrar como la alimentación ha servido de inspiración para las composiciones de muchos músicos.
Para empezar, lo haremos con un auténtico clásico, o por lo menos un clásico para los de mi generación.
El 1 de enero de 1984, la segunda cadena de televisión española empezó a emitir un programa llamado "Con las manos en la masa", el primer programa de cocina que se emitía en España y que, en aquellos tiempos de poca variedad, en seguida se convirtió en visión obligatoria para toda la familia.
Para empezar, lo haremos con un auténtico clásico, o por lo menos un clásico para los de mi generación.
El 1 de enero de 1984, la segunda cadena de televisión española empezó a emitir un programa llamado "Con las manos en la masa", el primer programa de cocina que se emitía en España y que, en aquellos tiempos de poca variedad, en seguida se convirtió en visión obligatoria para toda la familia.
Por ser la primera receta, he elegido una muy típica de Cádiz, facilita y con un ingrediente original, los huevos de choco.
Sobre los huevos de choco, existe la creencia popular de que son los testículos del choco (aquí en Andalucía occidental llamamos choco lo que en otros lugares llaman sepia o jibia), sin embargo son un órgano par que aparece exclusivamente en las hembras y es parte de su aparato reproductor, concrétamente se trata de la glándula nidamental, una estructura que protege los óvulos dentro del manto de este molusco. Aunque la imagen corresponde a un calamar, la situación anatómica de las glándulas nidamentales es la misma en el choco.
Sobre los huevos de choco, existe la creencia popular de que son los testículos del choco (aquí en Andalucía occidental llamamos choco lo que en otros lugares llaman sepia o jibia), sin embargo son un órgano par que aparece exclusivamente en las hembras y es parte de su aparato reproductor, concrétamente se trata de la glándula nidamental, una estructura que protege los óvulos dentro del manto de este molusco. Aunque la imagen corresponde a un calamar, la situación anatómica de las glándulas nidamentales es la misma en el choco.
1. ¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son biomoléculas orgánicas, que se encuentran formando parte de la estructura de todos los seres vivos. Las proteínas no se encuentran en la materia inerte.
Las proteínas están formadas por uno o varios polipéptidos, que son cadenas o polímeros lineales, formados por la unión de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. En la naturaleza existen una gran variedad de aminoácidos, pero solamente 20 forman parte de las proteínas, siendo los mismos para todo tipo de organismos.
La funcionalidad de la mayoría de las proteínas no sólo viene determinada por su secuencia (orden en que vienen los aminoácidos), sino que es necesario que la cadena se pliegue sobre sí misma adquiriendo una forma tridimensional característica que queda estabilizada por enlaces internos (puentes disulfuro y puentes de hidrógeno) entre aminoácidos distantes.
En la imagen vemos como la cadena de aminoácidos se pliega y algunos aminoácidos establecen conexiones que estabilizan la estructura tridimensional característica de la proteína, fundamental para que funcione.
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| Configuración tridimensional de una proteína |
