Cooking the Chef 8 (Octubre 2015): Tartaleta de limón (Heston Blumenthal)

jueves, noviembre 05, 2015

Una vez más, llega la esperada cita con Cooking the Chef, el reto mensual en el que Abril y Aisha nos plantean interpretar recetas de un chef conocido. 



En esta ocasión he tenido mucha suerte porque el elegido ha sido nada menos que Heston Blumenthal, unánimemente reconocido como uno de los mejores del mundo. Y digo que he tenido suerte porque su cocina se basa en la búsqueda del entendimiento de los fenómenos físicos y químicos que se esconden tras los procesos culinarios, algo que siempre buscamos en este blog y que, en mi opinión, es una herramienta importante para el perfeccionamiento técnico.



Como no podía ser de otro modo, he elegido una receta en la que interviene (y mucho) la ciencia y en la que un hábil control de las temperaturas permite obtener un resultado óptimo. Se trata de esta deliciosa Tartaleta de limón, basada en la receta de Tarta de limón de Heston.



Heston Blumenthal es un chef británico de 49 años que saltó a la fama internacional cuando su restaurante, The Fat Duck; fue nombrado como mejor restaurante del mundo en 2005, aunque ya desde el año anterior contaba con tres estrellas Michelín.

Es un auténtico estudioso de la cocina y de la ciencia que subyace bajo ella y la suele aplicar es sus recetas. Pero Heston no solo se ha ganado el respeto de cocineros modernos por su capacidad técnica e innovadora, sino que además también cuenta con el beneplácito de la vieja escuela. Prueba de ello es que participa frecuentemente como jurado del prestigioso Bocuse d´or, el certamen gastronómico que se celebra en Francia y que no destaca precisamente por la modernidad de sus elaboraciones y presentaciones.

(Fuente: pimterest.com)





INGREDIENTES (4 tartaletas - 8 raciones) 

PARA LA MASA:
  • 200 gramos de harina de todo uso
  • 100 gramos de mantequilla sin sal
  • Una pizca de sal
  • 80 gramos de azúcar glass
  • 2 huevos XL
  • Media vaina de vainilla, pero solo las semillas separadas de la piel
  • La ralladura de medio limón
  • Un huevo adicional (para cubrir las grietas de la base)
PARA EL RELLENO
  • El zumo de tres limones
  • La ralladura de la piel de esos tres limones
  • 200 ml de nata fresca de alto contenido en grasa
  • 200 gramos de azúcar blanquilla
  • 6 huevos XL
  • Termómetro de cocina

PREPARACIÓN

1. Para hacer la pasta, coloca en un bol amplio la harina y la mantequilla cortada en trozos. Trabájala con las manos bien limpias. Estruja, abriendo y cerrando las manos, para que se integren bien ambos ingredientes. Ten paciencia y espera hasta que la apariencia sea como de arena.

2. Coloca en el vaso de la batidora los 2 huevos XL, el azúcar glass y la pizca de sal. Bate con una batidora de mano hasta que tenga un aspecto homogéneo.

3. Añade a la mezcla de huevo y azúcar las semillas de vainilla y la ralladura de medio limón. Añade esta mezcla al bol de la harina y la mantequilla.

4. Trabaja la masa con las manos insistentemente hasta conseguir una masa suave que se pega a los dedos.

5. Forma un rectángulo delgadito (como una pastilla de plastilina), envuélvelo en film transparente y déjalo una hora en la nevera.

6. Pasada la hora, coloca tu masa entre dos papeles de hornear y extiéndela entre ambos con el rodillo hasta que tenga un grosor de unos dos milímetros. Vuelve a meter la masa (con papeles y todo durante media hora.

7. Precalienta el horno a 180 grados con calor arriba y abajo (170 y el aire si tienes ventilador)

8. Unta los moldes a usar con mantequilla para facilitar el desmoldado, Corta la masa en cuatro trozos (pero quédate un pedacito del tamaño de una cereza) y ajústala perfectamente a los moldes, asegurándote de que llegue bien a las esquinas y sobresalga un poco sobre el borde.

9. Pincha el fondo de cada tartaleta varias veces con un tenedor y coloca sobre el fondo de cada una un puñado de garbanzos para evitar que al hornearlo se abombe (esos garbanzos pueden ser a partir de ahora tus garbanzos de hornear que puedes guardar para estas ocasiones).

10 Hornea las masas durante unos 20-25 minutos (o hasta que tu veas que ya están hechas y con cuidado de que no se tuesten demasiado).

11. Para reparar posibles grietas ponemos en un cuenco la cereza de masa que reservamos y el huevo adicional batido. Mezclamos muy bien para que se vaya soltando la harina en el huevo y pintamos con esta mezcla todo el interior de los moldes. De este modo se sellarán todas las posibles fisuras. Dejamos que se enfríen completamente.

12. Precalentamos el horno a 120 grados (con el aire, si tiene, claro)

13. Ponemos todos los ingredientes del relleno en un bol amplio (puede ser el mismo de antes bien fregadito) y los mezclamos con una espátula hasta que esté más o menos homogéneo.

14. Metemos la pasta en el horno para que alcance los 120 grados mientras preparamos el relleno.

15. Ponemos en el fuego a hervir una cacerola con agua donde encaje nuestro bol. Colocamos el bol sobre la cacerola hirviendo suavemente (no rabiosa) e iremos removiendo el relleno constantemente hasta que la temperatura alcance los 60 grados.

16. Llegado este punto, pasamos el relleno por un colador y lo metemos en una jarra. Con una cuchara, eliminamos las burbujas de aire que haya en la superficie del líquido.

17. Sacamos un poco la bandeja del horno y, sin sacar los moldes, rellenamos nuestras tartaletas hasta arriba. Volvemos a meter la bandeja del horno con mucho cuidado de no derramar el relleno.

18. Horneamos 25 minutos a 120 grados, tiempo necesario para que el relleno cuaje y alcance unos 70 grados de temperatura.

19. Para consumir, dejar enfriar completamente. Si está bien cocida la masa, se podrá desmoldar sin problema, ayudándote de un cuchillo.







UN POCO DE CIENCIA 
  • Como la masa contiene una buena cantidad de mantequilla, para poder estirarla es necesario que esté fría, de lo contrario se vuelve muy blanda y pegajosa. de ahí tanta insistencia en meter la masa en la nevera una y otra vez.
  • El pinchado del fondo y los garbanzos evitan que se formen burbujas de gas bajo la masa y que quede abombada en el fondo.
  • La mezcla de masa y huevo actúa como una especie de cemento reparador por si han aparecido grietas durante el horneado por donde se pueda escapar nuestro relleno.
  • Llevando el relleno hasta 60 grados conseguimos extraer de los componentes sólidos (vainilla y ralladura de limón) todo el sabor al límite del punto de cuajado.
  • En este caso, el relleno cuaja entre 60 y 70 grados y el horno a 120 grados tiene un efecto similar al del baño maría (solo que mucho más cómodo y suave), propiciando una cuajado homogéneo perfecto (aplicable perfectamente a la elaboración de flanes, comprobado).
  • Teniendo los moldes precalentados en el horno y añadiendo el relleno directamente, evitamos cambios de temperatura indeseables y controlamos mas el proceso.
  • Es una tarta sorprendente y deliciosa, bajo ese aspecto de natillas, se esconde un sabor ácido y lleno de matices, que combina a la perfección con la pasta que es dulce y crujiente. Me ha encantado y seguro que repetiré.
  • Este tipo de postres que contiene tanta azúcar y tantas calorías conviene tomarlo solo en ocasiones excepcionales. En general es preferible que no sustituyamos por dulces ni lácteos el consumo de fruta habitual.
  • Una ración de esta tarta de limón aporta al organismo unas 425 kcal y tiene un coste de menos de 1 € por comensal.

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21 Comentarios

  1. Txejixnoviembre 05, 2015 9:18 a. m.

    Tiene un aspecto muy bueno, pero 425 kcal... A lo mejor puede camuflarse entre los turrones y polvorones que vienen. Sólo una pregunta (no relacionada directamente con la receta). ¿Es útil tener esa clase de moldes o podría servir una bandeja metálica con huecos de las utilizadas para contener magdalenas? Gracias Javi.

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  2. AlimañaChefnoviembre 05, 2015 9:54 a. m.

    Hombre, yo esperaba ir encontrando la crónica de topchef y me encuentro con esto...y ahora me muero de hambre!!! Vaya mañanita me voy a pasar salivando...

    Txejix, 425 kcal no está nada mal, pero si miras las calorías que tiene cualquiera de las chocolatinas que habitualmente nos zampanos (no digo nombres por no hacerles publicidad), alucinas. Una bomba escondida en dos barritas de algo.

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    1. Txejixnoviembre 05, 2015 10:35 a. m.

      Jejeje afortunadamente gracias a Javi (entre otros) hace tiempo que dejé de "desactivar" las bombas escondidas en las barritas. Aun así, intentaré compartir este postre con alguien.

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  3. e-cuervonoviembre 05, 2015 11:18 a. m.

    ¡Holar, cocinillas! Entre la hamburguesa de Aisha y el postre de Javi me iré a Moncayo a coger setas para quemar tantas calorías. Así no hace falta llevar en la mochila raciones de supervivencia ni a Jordi Roca de asistente culinario, los llevo en las lorzas.

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  4. Tartisymásnoviembre 05, 2015 3:37 p. m.

    Ummmm, ha sido ver la foto y leer limón y salivar a mogollón!!! Que rico, me encantan los postrs con limón!!

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  5. Carola Banyulsnoviembre 05, 2015 3:45 p. m.

    Me encantó!!! besos

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  6. Ana M. Adseríasnoviembre 05, 2015 7:57 p. m.

    Cuando decidimos el chef supe que te iba a gustar :)
    La tarta me llamó mucho la atención y es de las recetas que me dejé guardadas para probar.
    Muchas gracias por participar y por tus posts en los que siempre nos explicas el plus de ciencia.
    Yo me iré a correr un rato al parque que tengo cerca de casa, y a la vuelta me zampo un trozo de tarta... jaajajaja
    besos

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  7. Catinabarbero@gmail.comnoviembre 05, 2015 8:58 p. m.

    Has salido airosa de este reto tan complicado . Me ha gustado mucho tu receta. Un abrazo

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    1. Tamara Mariscalnoviembre 05, 2015 9:07 p. m.

      Este comentario lo he vivido ya en unas pocas de recetas de los compañeros jajaja o ha sido un deja vú?

      Eliminar
  8. Tamara Mariscalnoviembre 05, 2015 9:08 p. m.

    La tarta tiene una pinta deliciosa!!! El chef te ha venido al pelo!!! Porque según tengo entendido le encanta todo lo que sea probar utensilios e instrumentos en la cocina, mucha ciencia y mucha verdad en sus platos!!! un besazo

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  9. Unknownnoviembre 05, 2015 9:18 p. m.

    deliciosa receta, tiene que estar buenísima, a mi me encantan las tartaletas de limón! un beso

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  10. Andreíta come de todonoviembre 06, 2015 11:52 a. m.

    Estaba claro que atí, te iba a encantar este reto!
    Desde luego, con esta tarta, lo has demostrado
    Besazos

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  11. Natalia Cortésnoviembre 06, 2015 8:00 p. m.

    Muy buenos datos Javi, a mi también me encanta el limón. No la puedo hacer por causa del horno que tengo, es a gas y la minima es de 180 ;( pero la guardaré para hacerla algún día o_O
    La explicación de las temperaturas es fundamental en sus recetas y lo que me queda también de tarea es comprarme un termómetro porque al ojimetro no siempre se puede :)
    Te ha quedado estupenda.
    un abrazo y un placer participar en el reto contigo.

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  12. La cajita de Nieves y Elenanoviembre 07, 2015 12:46 p. m.

    Además de delitarme con esta tartaleta he aprendido. ¡Me encanta! estoy descubriendo más a Helton con vuestras recetas que con las que vi por otros lados.

    Bss

    Elena

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  13. anamelmnoviembre 07, 2015 8:49 p. m.

    Me fascinan todas las tartas de limón, y esta, viniendo de Mr Heston... uf, tiene que ser impresionante...

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  14. la Rosa dulcenoviembre 08, 2015 4:08 p. m.

    Un post super interesante, muy buenas las indicaciones y la receta.
    Bss

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  15. Josenoviembre 09, 2015 11:11 a. m.

    Este chef a pasado a formar parte de mis favoritos desde que comenzó el reto, el postre que has elegido tu es todo un espectáculo que tendré que probar como todas las recetas que voy viendo por la red.
    Abrazos.

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  16. Maria Amparo Garcianoviembre 09, 2015 4:21 p. m.

    Que buenísima pinta tienen estas tartaletas... mamma mia que ricas!!!!! ^_^

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  17. Unknownnoviembre 09, 2015 4:48 p. m.

    La sección "un poco de ciencia" muy molona!
    La tarta muy prometedora... y liosilla.

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  18. Concha Martínez - Jugando con la cocinanoviembre 09, 2015 8:00 p. m.

    Te ha quedado de lujo, acepto un trocito cuando quieras ;-) Un abrazo.

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  19. Delia Govantes Romeronoviembre 11, 2015 8:19 p. m.

    Yo he tenido el gusto de probarla y tengo que decir que me ha sorprendido muchísimo. Texturas maravillosas, perfume y delicadeza combinadas con un sabor poderoso y un aspecto inmejorable. Un postre con muchísima personalidad. ¡¡¡Felicidades Javi!!!

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