Pocas veces tendremos la oportunidad de disfrutar una experiencia gastronómica tan original como la que vivimos el pasado sábado en Foodiecádiz. Bajo el título de "convivium romano" se esconde una fiel recreación de lo que sería un banquete social en la Hispania romana, con la reconstrucción física de los platos y los vinos que se tomaban en aquella época.

El punto de partida de la experiencia son los vinos de Baetica, resultado del esfuerzo conjunto de arqueólogos y enólogos por recrear de manera fiel los vinos que se elaboraban en la época romana, adaptándolos, en la medida de lo posible a los gustos actuales.



El encargado de presentarnos estos vinos fue el arqueólogo Manolo León. Con el entusiasmo del que disfruta de lo que hace, nos habló del proceso de elaboración de los vinos, sus particulares procesos de fermentación y maceración y de la creencia (según él errónea) de que el vino en Roma era muy malo.

Además, Manolo León ha sido uno de los responsables de la reconstrucción de las recetas que probamos, él hablaba de reconstrucción física, para recalcar la fidelidad del proceso, basado en el estudio de fuentes tanto bibliográficas como arqueológicas.


Al frente de los fogones estuvo Juan Höhr, chef gaditano experimentado y con excelente formación, que próximamente abrirá su propio restaurante en nuestra ciudad y que se mostró didáctico y cercano a la hora de explicar todo lo que iba ejecutando.


El banquete empezó con la "gustatio", que se puede considerar el origen de los "mezze" o entremeses que se sirven en muchos países del mediterráneo donde el imperio romano dejó su impronta. Para esta primera parte, el vino escogido fue "Mulsum", un vino elaborado con una doble fermentación, la primera convencional y la segunda con miel. cuyo resultado es un vino ligero y dulzón que en frío entra muy bien y potencia especialmente los sabores salados.

El primero de los platos que probamos fue el "Allec", un subproducto de la fabricación del garum. De todos los productos que se consumían en el imperio romano, quizás el más conocido es el garum, una salsa que se hacía fermentando durante meses algunas partes del pescado y que podría equivaler, en cierto modo, a la actual salsa de soja por sus cualidades como potenciador de sabores.


El allec es una pasta de pescado, una especie de paté que en la actualidad fabrican con boquerones y que tiene un delicioso sabor marino y muchos matices aromáticos que se potencian especialmente con el dulzor del "Mulsum". Ideal para tomarlo con bicotes, o como en nuestro caso, acompañado de crujiente pan sardo.


Después llegó el turno del epityum. Recuerda un poco al tapenade, y se puede preparar tanto con aceitunas verdes como negras, a las que se adicionan aromáticos como el hinojo, la ajedrea o el cilantro y, de manera opcional, vinagre. Resulta una salsa ligera y sabrosa, muy asequible y sencilla de preparar. Lo tomamos acompañado de pan recién horneado que nosotros mismos habíamos formado.


Pero lo mejor de los entrantes llegó al final con la pátina de lentejas con castañas. Es como una especie de hummus de lentejas y castañas en una proporción similar, aromatizado con un poco de ajo y algunas hierbas y rematado con un chorreón de buen aceite de oliva. El sabor es sorprendente, se aprecian perfectamente los ingredientes principales que casan a las mil maravillas, y los aromas, lejos de anularlos, aportan matices deliciosos.


Después de este gran comienzo, continuamos la "Prima Mensa", el equivalente al primer plato. Al parecer, en la época romana ya existía mucha afición a las albóndigas, eran bocados que no estaban al alcance de cualquiera y las había de muchos tipo. En este caso, nosotros probamos unas "Iscias de moluscos y piñones con garum", albóndigas preparadas a base de mejillones y piñones amalgamados con harina y huevo. Un bocado absolutamente impresionante, con una salsa aún mejor, sabrosa y concentrada.

Para acompañar esta delicia, el vino elegido fue "Sanguis", en cuya elaboración se suceden una primera fermentación y un macerado posterior con pétalos de rosas. Bastante menos dulce que el anterior, resultaba suave en boca y ponía un buen contrapunto al intenso sabor del plato.


El siguiente episodio fue el "Caput cenae", equivalente a nuestro plato principal, y la receta elegida fue una crema de cebada con garum y codillo. En realidad, la crema de cebada era más bien el caldo reducido de la cocción del codillo con sus correspondientes aderezos con hierbas y especias, pero "engordado" con harina de cebada. El resultado, un plato muy sabroso donde destacaba por encima de todo el sabor del producto principal, mientras que la salsa de cebada aportaba una textura muy agradable y sedosa.

El vino escogido para la carne fue "Antinoo", un vino complejo, macerado con pétalos de violeta únicamente. De todos los vinos fue el más complicado, por su marcado aroma a violetas y un cierto amargor que aparecía al final de cada trago.


La guinda a esta comida vino con los postres o "Seconda mensa". En este caso se sirvieron dos distintos, buñuelos con miel y pimienta y dátiles rellenos con miel y frutos secos. En ambos casos, predominaba el sabor de la miel, que era el único edulcorante que conocían los romanos, que curiosamente combina a ala perfección con la pimienta blanca molida.