Cooking the Chef 4 (Abril 2015): Huevos escalfados a la Beaujolaise (Paul Bocuse)
martes, mayo 05, 2015Una vez más, hemos aceptado el reto que Aisha y Abril nos proponen cada mes en Cooking the Chef. Y esta vez os aseguro que no ha sido fácil, porque el elegido ha sido el célebre cocinero francés Paul Bocuse. En este enlace podéis ver todas las recetas.
PAUL BOCUSE
Paul Bocuse nació Collonges-au-Mont-d´Or, una localidad cercana a Lyon, el 11 de febrero de 1926. Venía de una estirpe de cocineros con varios siglos de tradición, por lo que no es de extrañar que sus pasos se encaminaran hacia los fogones.
Paul Bocuse en la actualidad
(Fuente: Gault & Millau)
Sus comienzos en la cocina coincidieron con la segunda guerra mundial, de hecho, tuvo que interrumpir su primer trabajo como aprendiz para participar en la resistencia, motivo por el cual fue herido en Alsacia en 1944, aunque finalmente pudo participar en el desfile de la victoria en París en 1945.
Terminada la guerra, continuó su formación con chefs de reconocido prestigio, pero el gran encuentro de su vida se produjo en París, donde trabó amistad con los hermanos Pierre, y Jean Troisgros. Los tres formaron en los años 50 el equipo de cocina del prestigioso restaurante "La Pyramide a Vienne", cerca de Lyon, donde empezó a fraguarse la leyenda de este gran cocinero.
A lo largo de su vida ha sido galardonado con tres estrellas Michelín en su restaurante "L´Auberge Paul Bocuse" (en la actualidad "L´Auberge du Pont de Collonges") y ha sido el primer cocinero en ser distinguido con la Legión de Honor en su país.
Pero su mayor aportación a la gastronomía fue impulsar de un nuevo estilo en la cocina francesa, la llamada "Nouvelle cuisine", que proponía un cambio radical en la concepción de la comida de restaurante, cuidando mucho más la presentación de los platos y reduciendo las cocciones y potencia de las salsas para hacer resaltar la calidad de las materias primas.
Hoy en día todos conocemos el concurso internacional "Bocuse d´Or", que él mismo fundó, y que se ha convertido en uno de los certámenes más prestigiosos en el mundo de la gastronomía. Si no conoces de que va este concurso, te recomiendo que veas el documental "El pollo, el pez y el cangrejo real", en el que descubrirás, a través de la participación de Jesús Almagro, que este concurso se parece muchísimo al Festival de Eurovisión, con el público dando voces con banderitas, mientras se despliegan enormes bandejas con los manjares, que deben ajustarse a los márgenes de la cocina de Bocuse. Todo un canto al viejunismo.
Un ejemplo de cómo se las gastan en el Bocuse d´Or
(Fuente: followmefoodie.com)
LA RECETA
Este reto ha sido complicado por la escasez de recetas de Bocuse en español en la red (y creo que no he sido el único en encontrarme con esta dificultad). Finalmente, me he hecho, a través de Amazon, con un libro en francés que incluía sólo 10 o 12 recetas. Esta me pareció original y asequible para mis posibilidades.
Se trata de una base de pan tostado, sobre la que ponemos un huevo escalfado cubierto de una salsa Beaujolaise, consistente en una mayonesa hecha con mostaza y aceite de sésamo y mezclada con una reducción de vino Beaujolaise (en mi caso ha tenido que ser Rioja, lo siento). Una salsa de sutiles matices que hace el conjunto delicioso, pero me ha costado lo suyo conseguir que ningún sabor resaltara más de la cuenta. Finalmente, todo se corona con perejil picado, unos dados de pan tostado y aceite de oliva.
Debo reconocer que al probar la mayonesa sola, ya con todos sus ingredientes, pensé que no iba a estar especialmente bueno, pero en el momento que se rompe la yema y se unen sabores y texturas, se produce el milagro, y no es que esté bueno, es que cuando acabas con él, quieres otro....
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 4 huevos frescos
- 100 ml de vinagre de vino
- 5 rebanadas de pan de molde de buena calidad
- Perejil picado
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Pimienta negra molida
PARA LA SALSA BEAUJOLAISE:
- Un huevo (Bocuse usa sólo la yema)
- 50 ml de AOVE
- 100 ml de aceite de girasol
- 2 cucharadas de aceite de sésamo (Bocuse usa aceite de cacahuete)
- 1 cucharadita generosa de mostaza de Dijon
- Sal
- 150 ml de vino de cosecha de buena calidad (Bocuse usa Beaujolaise)
- Una cucharadita de azúcar
- Una cucharada de vinagre de vino
PREPARACIÓN
1. Lo primero que prepararemos será la salsa Beaujolaise. Para ello pondremos en el vaso de la batidora de mano un huevo, la mezcla de aceites, la mostaza y un poco de sal. Batimos igual que la mayonesa normal, metemos la batidora hasta el fondo y batimos a máxima potencia elevando suavemente el brazo hasta conseguir una perfecta homogeneización. Reservamos
2. Ponemos en una cacerola los 100 ml de vino tinto con la cucharadita de azúcar, y reducimos a fuego vivo hasta que tenga una consistencia de tipo sirope.
3. Añadimos poco a poco a la mayonesa la reducción del vino del apartado 2, y vamos mezclando hasta homogeneizar. Añadimos una cucharada de vinagre de vino y mezclamos. Finalmente añadimos a esta mezcla los 50 ml restantes de vino, obteniendo así una mezcla más líquida.
4. Una vez preparada la salsa prepararemos el pan para tostarlo en el último momento. Cortamos una de las rebanadas en dados de 1 cm. De las otras 4 extraemos un círculo del interior. Reservamos.
5. Para preparar los huevos necesitamos poner al fuego una cacaerola con 1 litro de agua y 100 ml de vinagre. Cuando esté a punto de hervir bajamos el fuego (no queremos que hierva) y ponemos los huevos (de 1 en 1) valiéndonos de un cuenco (abrimos el huevo y lo ponemos en el cuenco, y luego acercamos el cuenco al agua para depositarlo con mucho cuidado). Una vez en el agua, giramos el huevo haciendo remolino alrededor, para que la clara recubra completamente a la yema.
6. Cuando veamos que la clara está hecha (unos 3-4 minutos), lo sacamos del agua con la espumadera y lo metemos y sacamos tres veces de un recipiente con agua helada, para parar la cocción y eliminar el sabor a vinagrazo. Dejamos sobre papel absorbente para quitar el agua.
7. Finalmente tostamos los círculos y los dados de pan en una sartén con un poco de AOVE.
8. A la hora de emplatar, colocamos en primer lugar un círculo de pan tostado.
9. Sobre el pan, colocamos un huevo escalfado.
10. Cubrimos el huevo con la salsa.
11. Añadimos perejil picado y los cuscurros de pan.
12. Opcionalmente podemos añadir un poco de pimienta recién molida sobre el conjunto y un poco de aceite de oliva en el fondo del plato.
UN POCO DE CIENCIA
- Para aromatizar la salsa he usado aceite de sésamo, que es mucho más potente que el aceite de cacahuete que usa Paul Bocuse en la receta original, por lo que he tenido que variar un poco las proporciones.
- La versión de la foto es "kids friendly", por lo que no le he añadido los 50 ml de vino finales, aunque si la reducción. La salsa debe quedar más líquida y de un color rojo intenso.
- En la receta original, la mayonesa se hace con la yema del huevo solamente. Yo, después de intentarlo así, he optado por el huevo entero, porque la emulsión se ve muy facilitada por la clara de huevo.
- El huevo escalfado o pochado, se cuece en una mezcla de agua y vinagre (en torno al 10%) durante tres o cuatro minutos en agua muy caliente pero no hirviendo.
- La adición del vinagre al agua de cocción ayuda a que se coagule la parte de la clara más exterior, creando una capa que evita que se disperse por el resto por el agua.
- El vino de Beaujolais que usa Paul Bocuse en su receta procede de la región de Ródano-Alpes, de donde es originario el célebre chef. Es especialmente famoso el Beaujolaise nouveau, que se elabora con uva gamay y solamente se fermenta unas cuantas semanas. Como no he podido encontrar ese vino, he optado por un Rioja joven, espero que no se ofenda.
- Una ración de estos deliciosos huevos aportan unas 210 Kcal y tiene un coste aproximado de 1 € por comensal
17 Comentarios
La verdad que sí, la cocina de Paul Bocuse es todo un canto al viejunismo... Pero para eso son los retos, para autoretarnos y hacer cosas que en otras circunstancias ni se nos pasarían por la cabeza. Y mira, has descubierto un plato bien rico y hasta me has convencido y lo voy a probar :)
ResponderEliminarLa foto con el plato para el Bocuse d'Or no tiene desperdicio... parece una pasarela foodie con reminiscencias futuristas... jaajaajaj.
Muchas gracias por participar y por contarnos siempre esos detalles que hacen tus posts diferentes.
besos
La salsa se ve divina... ¡DIVINA! ole y ole tú. Y sí los del Bocuse d'or se las gastan en un estilo muy rococó, muy francés todo...
ResponderEliminarGran receta!
Mira que bien!!!! hemos escogido la misma receta, jajajaja. En casa nos encantó todo el conjunto del plato y esa mayonesa la vamos a repetir para futuras recetas que ya he ido pensando. Una maravilla a que si? besotes
ResponderEliminarpues yo también la voy a hacer pronto. Seguro que sí. Felicidades
ResponderEliminarOooh que plato tan bien presentado y que delicioso ha de estar, me encanta la combinación del pan, el huevo, la salsa, la pimienta... se me hace la boca agua de pensarlo (y verlo).
ResponderEliminarUna aportación fantástica, de 10!! Felicidades!!!!
Bss!!
Me encanta la versión kids friendly, que siempre nos viene bien a algunas!
ResponderEliminarImpresionante plato, felicidades, besos
ResponderEliminarImagino la dificultad de esa mayonesa, por otro lado clave en la receta y oyes un buen Rioja nada tiene que envidiar a ningún vino ;)
ResponderEliminarAbrazos de Cookingchefy...
Una receta de 10!! sin lugar a dudas, me encanta la presentación, y esa salsa-mayonesa tiene que ser una delicia, te la copio sin duda cualquier día.
ResponderEliminarSaludos!
Qué foto a la francesa!! Tu receta, espectacular!! Te ha quedado con una pintaaa!!
ResponderEliminarUn saludo
Pues se ve riquísimo, no me extraña que te lo acabes y apetezca otro.... Besos
ResponderEliminarQue buenoooo Javi!!!! Me encanta! Besos
ResponderEliminarTotalmente de acuerdo con tu comentario sobre la salsa. Si la pruebas sóla, es algo ramplona y no llama la atención. Mezclada con huevo es como juntar en el campo a Oliver y Benji. He hecho la versión kids unfriendly y aun sigo conmocionado. Además me ha sobrado para repetirla. Enhorabuena!!
ResponderEliminarCon la explicación que das al principio, ganas tengo ya de probarlos. Creo como dices, que ha de ser una mezcla deliciosa.
ResponderEliminarBesos
Solo de pensar que no estaba buena, sino lo siguiente me has animado a probarlo, desde luego la salsa se ve muy ligada y estupenda, a veces en las recetas nos ponen unas cosas y nosotros encontramos la solución poniendo otras, chapeau, por la recetas y las explicaciones. saludos.
ResponderEliminarSofía
Qué buenas son tus recetas con tanta información...me ha encantado.
ResponderEliminarEsta receta, que habéis hecho varios, me tiene el corazón robado. Tengo muchas ganas de probarla. La mayonesa con la reducción de vino me llama poderosamente la atención. Gracias por paticipar y comprarte el libro!
Te ha quedado un plato muy delicado y apetitoso, felicidades. Saludos!
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