PARA EL ALIOLI DE AZAFRÁN

• 50 ml de agua mineral
• 200ml de AOVE suave
• 2 dientes de ajo
• 20 hebras de azafrán
• un poco de sal

• 12 espárragos
• 4 champiñones
• AOVE
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

ALIOLI DE AZAFRÁN

Esto se puede hacer en plan cutre o en distintos grados de refinamiento. La versión más sencilla pero menos lucida sería hacer una mayonesa normal con medio diente de ajo (si el ajo se usa en crudo, no conviene pasarse) y sin vinagre, y añadirle colorante alimentario para darle el vistoso tono amarillo. Pero como nosotros somos de complicarnos la vida, te propongo esta otra versión, más trabajosa, pero en la que extraemos todas las posibilidades a los ingredientes.

1. Ponemos en una cacerola pequeña el los 200 ml de AOVE y calentamos a fuego suave, controlando que la temperatura no pase de 50-55 grados. Introducimos los ajos en el aceite y dejamos confitando a esa temperatura durante 45 minutos. Una vez terminado el tiempo dejamos enfriar completamente.

2. Mientras que se confitan los ajos, calentamos los 50 ml de agua y cuando esté a punto de hervir retiramos del fuego y añadimos las hebras de azafrán. Dejamos infusionando (si, infusionando, ¿qué pasa?) unos minutos hasta que el azafrán pierda su color y el agua se vaya tiñendo. Pasamos por un colador y dejamos enfriar.

3. En el vaso de la batidora ponemos el huevo, el agua coloreada, el aceite con los ajos y un poquito de sal a tu gusto.

4. Metemos la batidora hasta el fondo, empezamos a batir a máxima potencia y vamos subiendo muy poco a poco para que se vaya formando la emulsión. Cuando lleguemos arriba, seguimos batiendo ya con menos cuidado para repartir bien los sabores.


SALMÓN A LA NARANJA CON COSTRA DE PARMESANO

1. Si disponemos de una máquina de envasar al vacío, envasaremos en una bolsa los trozos de salmón y el zumo de naranja y lo mantendremos así durante media hora. Si no dispones de este cacharro, coloca el salmón en una fuente o plato plano y cúbrelo con el zumo de naranja. Mételo en el frigorífico durante dos horas.

2. Escurrimos el salmón y lo colocamos en una fuente de horno previamente engrasada y salpimentamos al gusto. Precalentamos el horno a 150 grados.

3. Horneamos durante 15-20 minutos a 150 grados. Sacamos el salmón del horno y subimos la temperatura a 180 grados.

4. Cubrimos toda la superficie del pescado con el queso rallado y horneamos a 180 grados durante 8-10 minutos.

5. Si dispones de un soplete de cocina y no quieres arriesgarte a que el salmón se seque en exceso, puedes hacer el primer horneado a 150 grados durante 25 minutos y gratinar a soplete.


GUARNICIÓN DE VERDURAS A LA PLANCHA.

1. Cortar la base fibrosa a los espárragos, limpiar bien los champiñones de la tierra que traigan y separar el pié del sombrerillo. Cortar el pie de los champiñones en láminas.

2. Usaremos una sartén o plancha antiadherente. Pondremos en el fondo un poco de AOVE a fuego medio-alto y cuando ya esté caliente colocamos los champiñones y los espárragos.

3. Salpimentamos al gusto y vamos dando vueltas a los alimentos hasta que estén doraditos por todas partes; los espárragos se irán tostando y terminarán con una textura ligeramente crujiente. Los champiñones se irán ablandando y soltando agua, e irán tomando un delicioso tono color caramelo.




UN POCO DE CIENCIA 

• La ósmosis es un proceso natural que ocurre en las membranas biológicas. Las membranas que recubren las células son semipermeables y permiten el paso de algunas sustancias de pequeño tamaño, cuando estas están a distinta concentración a un lado y otro de la membrana, se tiende a igualar dichas concentraciones, por lo que, si es posible, la sustancia viaja de un lado a otro de la membrana, y si no se puede transportar, es el agua el que atraviesa la membrana para equilibrar las concentraciones. 
• En realidad. este fenómeno no tiene mucha aplicación a la cocina, de hecho, el proceso al que llaman ósmosis no es ni mucho menos tal cosa, porque cuando maceramos, los aliños quedan retenidos en los espacios que hay entre las células, sin llegar a entrar por ósmosis dentro de ellas.
• Si añadimos el vacío en este proceso, forzamos por presión la entrada de los líquidos de maceración dentro del alimento, en esos espacios intercelulares.
• Si además añadimos sal al macerado, el proceso de ósmosis puede jugar justamente en nuestra contra, porque la sal, al no poder entrar en las células forzará la salida de agua de las mismas, por lo que podemos deshidratar parcialmente el alimento.
• Si vamos a usar el aceite de confitar en crudo, como en este caso, no conviene pasar de 50-55 grados de temperatura, porque a partir de ahí, el aceite empieza a perder sustancias volátiles y pierde sabor y calidad.
• Al infusionar, facilitamos con el calor la extracción de las sustancias solubles en agua que contenga el alimento.
• Una emulsión es una mezcla heterogénea de aspecto homogéneo en la que, a base de romper en gotitas muy pequeños una sustancia insoluble en agua (como el aceite) y estabilizar esas gotitas con algún agente emulsionante (como la proteína del huevo), conseguimos que la mezcla no quede en distintas fases y adquiera ese aspecto y textura unitario.
• Una ración de este salmón encostrado aporta unas 425 Kcal por ración.
• El coste de este plato sería de aproximadamente de unos 3 € por comensal