Carrillada al ras el hanout con pasas y cuscús

sábado, julio 12, 2014

Reconoce que cuando has leído el título esta receta te ha despertado la curiosidad. Pues es un plato bien fácil y sabroso, ideal para lucirte cuando tengas alguna visita o cuando te quieras pegar un homenaje sin complicarte mucho la vida.

Después hay que mezclarlo todo y queda delicioso

Pero vamos a aclarar un par de cosas. El ras el hanout es una mezcla de especias procedente de la zona del Magreb. Sería un error hablar de la fórmula de esta mezcla, porque prácticamente cada vendedor tiene su propia "receta" distinta a la de la tienda de al lado. Ras el hanout viene a significar algo así como "la cabeza de la tienda" y este nombre representa la idea de que la mezcla que nos vende el comerciante lleva lo mejor de la tienda, en algunos casos más de 30 especias distintas.


Es relativamente sencillo encontrar ras el hanout ya preparado y yo recomendaría que si das con uno que te guste te quedes con ese. En cualquier caso, también se puede preparar en casa, como proponen por ejemplo en este enlace de Cocinista.

La que usamos en casa la venden en el mercado central de Cádiz y lleva entre otras especias cúrcuma, jengibre, cominos, cardamomo, cayena o semilla de cilantro. Se usa para una gran variedad de platos, en especial para adobar o guisar carnes y dota a esos platos de un aroma y un sabor deliciosos y un color que los hace especialmente apetecibles.

Se podría pensar que no pega mucho guisar cerdo con especias del Magreb, pero más allá de los preceptos religiosos que cada uno es libre de atender, la carrillada de cerdo funciona especialmente bien con este tipo de condimentos con tanta personalidad. Absorbe muy bien el sabor y su alto contenido en gelatina crea una salsa espesa y golosa que, al impregnarse en el cuscús inunda de sabor todo el plato.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • 750 gr de carrillada de cerdo limpia, mejor si no son muy grandes las piezas
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gramos de pasas
  • 1 cucharadita de ras el hanout
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 200 gr de cuscús de grano media
  • Sal
  • Una cucharadita de mantequilla sin sal

PREPARACIÓN 

1. En una cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos en frío la carrillada sin cortar, los dientes de ajo cortados en láminas, las pasas, la sal que estimemos oportuno y el ras el hanout.

2. Ponemos el fuego medio-alto y dejamos que todos los ingredientes se rehoguen durante unos 10-12 minutos (que no se nos quede en seco). Llegado este punto, toda tu casa debe oler ya a ras el hanout.

3. Añadimos agua hasta casi cubrir las piezas de carrillada, llevamos todo a ebullición a fuego vivo, después bajamos el fuego hasta dejarlo bajo y lo dejamos cocinando durante aproximadamente una hora. Pasado este tiempo, corregimos de sal, comprobamos que la carne este tierna y reducimos la salsa si fuese necesario.

4. Para preparar el cuscús, medimos en un vaso medidor el volumen de sémola deseado y la ponemos bien estirada en un plato hondo. Le ponemos un poco de sal por encima y la mantequilla. Medimos el mismo volumen de agua que de sémola y la calentamos hasta que hierva.

5. Añadimos el agua hirviendo sobre la sémola, procurando derretir la mantequilla al verter el agua, mezclamos un poco con un tenedor y tapamos con un plato para que no pierda humedad.

6. Después de cinco minutos, destapamos el cuscús y lo vamos soltando con un tenedor para que no se apelmace.

7. A la hora de servir, colocamos en el plato una base de cuscús y sobre ella ponemos los trozos de carne y regamos con una buena cantidad de salsa.

8. El paso final depende del comensal, pero lo recomendable es desmenuzar la carne y mezclar carne y salsa con el cuscús para unificar los sabores.



UN POCO DE CIENCIA 
  • La carrillada es una carne tradicionalmente considerada de baja categoría, pero en los últimos tiempos se ha puesto tan de moda que su precio se ha multiplicado en base a esta demanda.
  • La clave de su éxito es su textura gelatinosa, es una carne que contiene mucho colágeno, una proteína que durante la cocción gelatiniza y dota tanto a la carne como a la salsa de una textura sedosa e irresistible.
  • A la hora de preparar la sémola es importante proteger el grano de la pérdida de humedad, se debe mantener la proporción 1:1 entre la sémola y el agua, si se evapora mucha agua esta proporción se pierde y la sémola puede quedar dura.
  • La cocción lenta permite que el proceso de gelatinización sea perfecto y que se produzca el efecto de textura que describimos anteriormente.
  • A mi me gusta guisar las carrilladas enteras, especialmente estas pieas pequeñas porque quedan mucho más jugosas, ya que conservan buena parte de la gelatina en su interior.
  • Es un plato muy aromático y con mucha personalidad. Las pasas aportan mucho sabor al guiso y proporcionan un contrapunto ligeramente dulce que queda delicioso.
  • Una ración de esta carrillada al ras el hanout aporta al organismo unas 430 Kcal y para formar una comida completa se debe combinar con un entrante fundamentalmente vegetal.
  • El coste de este plato rondaría los 1,70 € por comensal, una auténtica ganga teniendo en cuenta el resultado que da.

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9 Comentarios

  1. Te ha quedado un plato de lujo!!! También, si tienes alguna cazuela para cocinar al vapor, puedes hacer el guiso y poner la sémola a cocer al vapor sobre el guiso, después de haberla hidratado. Lo que unas tres veces, más o menos, deberás sacarla de la vaporera y soltar los granos con un tenedor. Verás que aún gana más. Este es un truco que me enseñaron :)
    besos

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    1. En la familia de mi mujer lo hacían así, con sémola traída de marruecos y la vaporera y quedaba espectacular, lástima que no disponga yo de ese cacharro.

      Besos, buen fin de semana

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  2. Este será el comienzo de una segunda gran amistad :) ¿Me sugieres una alternativa a la mantequilla para su elaboración? Ahora las intolerancias alimentarias están poniendo boca abajo mi recetario. Gracias Chef :)

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    1. Hola Leti, qué alegría verte por aquí, yo lo llamaría reanudación más que comienzo. Para el cuscús, un chirrito de aceite va bien, pero sin pasarse porque se nota mucho el sabor. Es una receta deliciosa, escríbeme si la haces.

      Muchos besos

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  3. ¡Recetaza! No soy muy hábil con la carne, pero por lo mismo me quiero animar a hacerla (tiene pinta de ser muy agradecida). Aisha, gracias por el consejo. No tengo vaporera ni olla de cous cous, pero todo se andará.

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  4. Si os sirve de algo... Yo hago el cuscus con aceite de oliva y así resulta más sano.
    Para las medidas que nos pone Javi mi medida de aceite es de 2 cucharadas soperas.

    Besicos.

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  5. Muchas gracias, me lo apunto y prometo divulgar procedencia.

    En mi zona se conoce esta carne como carrillera. Yo soy muy clásico al cocinarla: cebolla, zanahoria, romero, un vinto tinto muy bueno y poco más. Si queréis una sugerencia, sustituid la carne magra del cocido o el puchero por una pieza generosa de esta carne, os aseguro que el resultado sorprende para bien.

    Saludos.

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    1. Muchas gracias por el consejo, lo que dices tiene muy buena pinta porque esta carne queda muy gelatinosa y gustosa lo que es ideal para el cocido.

      Saludos

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  6. QUE BUENAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAS

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