Fajitas picantes de codillo de cerdo

viernes, julio 04, 2014

Por fin volvemos a la cocina, y lo hacemos con una receta de inspiración mejicana, para comer como plato único, estas fajitas picantes de codillo de cerdo.




Pero antes de empezar hablaremos un poquito de la pieza elegida para este plato, el codillo de cerdo, concretamente hemos usado uno de esos que vienen envasados al vacío y metidos en salmuera.

El uso de salmuera es un método de conservación tradicional que se basa en añadir al alimento agua con una alta concentración de sal, lo que evita la proliferación de las bacterias. En el caso del codillo existen otros ingredientes como el azúcar que aportan sabor al alimento. El envasado al vacío del producto permite alargar la duración del mismo.

A este nos referimos

Estas piezas vienen a tener entre un kilo y kilo y cuarto y aunque su precio por kilo no es demasiado elevado (últimamente los supermercados lidl las venden a menos de 4 € el kilo), hay que tener en cuenta que aproximadamente la mitad del peso se la lleva el hueso con lo que el precio real de la carne que compramos es el doble del marcado.

Este corte corresponde a la parte de la pata, tanto delantera como trasera, donde se forma el codo. Como ya he dicho, se comercializa con hueso y su carne es sabrosa, jugosa y gelatinosa, eso si, necesita una cocción larga, tanto en la ola como en el horno.

Para nuestro propósito es ideal, porque al ser tan gelatinosa, cuando está bien hecha se deshace con mucha facilidad lo que permite hacer un picadillo bastante fino para añadirlo como base en las fajitas


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • Un codillo de cerdo salmuerizado (de aproximadamente un 1,2 kg)
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 pimiento rojo grande
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de puré de tomate doble concentrado
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 cucharadita de chile molido
  • 1 puñado generoso de cilantro fresco picado (si no te gusta el cilantro, usa perejil)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Media cucharadita de comino
  • Media cucharadita de tomillo seco
  • 1 paquete de 8 tortillas mejicanas de trigo
  • 150 gramos de arroz largo
  • Un poco de lechuga


PREPARACIÓN 
  • 24 horas antes de prepararlo, sacamos el codillo de su envase, lo lavamos con agua bajo el grifo y lo introducimos en una olla con agua fría que lo cubra. Lo mantenemos en el frigorífico hasta el día siguiente, cambiándole el agua cada 4 o 5 horas para eliminar la sal.
  • Como la carne tarde mucho en hacerse usaremos la olla a presión. Ponemos la olla a fuego vivo, fondeamos con AOVE y doramos la carne, previamente escurrida, por todas partes.
  • Cuando la carne esté bien sellada, la reservamos. bajamos un poco el fuego y añadimos al aceite los ajos cortados en láminas, las cebollas cortadas pequeñas, los pimientos y las zanahorias en trozos más grandes. rehogamos durante unos diez minutos.
  • Cuando esté toda la verdura pochadita añadimos el puré de tomate, el chile (que puede ser más o menos según  te guste el pique), el cilantro, la pimienta (la sal no, que hay que comprobar al final si la carne ha aportado lo suficiente), el comino y el tomillo. Dejamos que cocine durante cinco minutos para que los ingredientes vayan ligando.
  • Incorporamos la carne y cubrimos con agua. Tapamos la olla y subimos otra vez el fuego, cuando la pesa empiece a dar vueltas alegremente, bajamos a fuego medio, y cocinaremos durante una hora - hora y cuarto.
  • Cuando termine la cocción la carne se verá que se deshace y estará bien separada del hueso. Si es así, sacaremos la carne y dejaremos que reduzca la salsa.
La carne se deshace casi con mirarla
  • Una vez que tenemos la carne hecha y la salsa reduciendo vamos a preparar el arroz. Para ello pondremos una cacerola con abundante agua y sal y la llevaremos a ebullición a fuego vivo, añadimos el arroz y lo cocemos durante unos quince minutos (puede variar dependiendo del tipo de arroz). Una vez que esté cocido, lavamos el arroz y lo escurrimos. Reservamos.
  • Una vez que esté reducida la salsa, corregimos de sal y la dividiremos en dos partes, una de ellas la utilizaremos tal cual y la otra la pasaremos por la batidora con lo que obtendremos una especie de puré clarito.
  • Como la carne ya estará fría, procederemos a desmenuzarla lo más finamente posible, desechando la piel y mucha de la grasa.
  • Para preparar las fajitas, calentamos un minuto las tortillas en el microondas a máxima potencia y colocamos sobre cada una de ellas la carne que corresponda.
Esta ración ha salido generosa
  • Cubrimos la carne con una generosa porción de el puré que hemos hecho con la salsa.
  • Colocamos sobre el montaje anterior unas cuantas hojas de lechuga lavada y cortada
  • Finalmente enrollamos las tortitas y colocamos dos por comensal decoradas con un poco de nuestro puré. Acompañamos con arroz blanco coronado por la deliciosa salsa sin pasar.



UN POCO DE CIENCIA 
  • El codillo de cerdo es una carne que al estar alrededor de una articulación, contiene mucho colágeno (el componente principal de los tendones), esta proteína al cocinarse, gelatiniza y aporta a esta pieza su textura característica.
  • La salmuera es un método que se usa desde hace siglos y que permite mantener los productos frescos durante más tiempo sin necesidad de desecarlos como ocurre con la salazón (aunque duran mucho menos)
  • El envasado al vacío impide, al extraer todo el aire, inpide que se desarrollen las bacterias aerobias.
  • Es un plato delicioso, picante y especiado, donde además se combinan la tierna textura de la carne con la crujiente lechuga.
  • Como plato único está bastante equilibrado en cuanto aporte de nutrientes ya que tiene hidratos (tortillas y arroz), proteínas (carne) y vitaminas y minerales (vegetales de la salsa y lechuga)
  • Una ración de estas fajitas aporta aproximadamente 550 Kcal  y su coste sería de aproximadamente 2,50 € por comensal

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2 Comentarios

  1. uuummmm un plato muy rico para comer... para cenar es demasiado para mí. Me parece un plato fantástico.
    Ya se echaban de menos tus recetas :)
    besos

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    Respuestas
    1. Cierto, echamos de menos tus recetas, entre otras cosas porque MChef nos ocupa gran parte de la semana y allí cocina...lo que es cocina...poca. Buen plato, aunque como Aisha, ahora mismo me inspira más para comer.

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