Garbanzos con bacalao

miércoles, octubre 02, 2013

Ahora que va llegando la lluvia, los días se van haciendo más cortos y comienza a refrescar, se nos empieza a poner cuerpo de potaje. Adelantándonos a esta tendencia que llega, desde Cocinar con-Ciencia proponemos hoy uno de esos platazos que no puede faltar en ningún recetario que se precie. Potaje de Garbanzos con Bacalao.


Para este plato usaremos bacalao salado, un producto tradicional y nada barato, pero que, si se cocina bien, da un resultado inigualable.
Dos días antes de usarlo, hay que desalar el bacalao, en especial, si viene en un solo trozo. La salazón es un método que permite conservar el pescado durante mucho tiempo. El efecto que tiene la sal sobre los tejidos es la deshidratación reversible, en esas condiciones de poca humedad y alta concentración salina el crecimiento microbiano se inhibe por completo. Esto permite conservar el pescado durante las largas expediciones de pesca por el Atlántico Norte. Al desalarlo extraemos la sal de los tejidos y rehidratamos la carne, que queda con un sabor y textura deliciosos.


INGREDIENTES (Para 4 personas)
  • 500 gramos de bacalao salado a ser posible en un trozo
  • 350 gramos de garbanzos de buena calidad
  • Un poco de harina de freír
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 1 rebanada de pan no muy grande
  • Media cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 tomate grande rallado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce o agridulce
  • Sal (si fuera necesario)

PREPARACIÓN

1. Dos días antes de hacer este potaje, cortamos el bacalao en trozos grandes (1 o 2 por persona) y lo introducimos en agua fría, después de lavarlo bien bajo el grifo para eliminar la sal exterior. Cambiamos el agua con frecuencia para evitar que se acumule sal disuelta y que dificulte el desalado del resto de la pieza. Cuanto más gruesa sea la pieza más largo será el proceso, pero, en general, dos días son suficientes.


2. El día antes ponemos los garbanzos en remojo con abundante agua tibia. He consultado diversas fuentes y más o menos coinciden en que no se deben dejar en remojo más de 10-12 horas. Si se quedan secos añadimos más agua.

3. Ponemos los garbanzos en la olla a presión y los cubrimos de agua muy caliente (calentada previamente en la olla) hasta superarlos en 2-3 dedos. Cerramos la olla y la ponemos a fuego medio-alto (en mi caso 6 de 9). Cuando la pesa empiece a dar vueltas contamos 20 minutos (el tiempo puede variar en función de la calidad del garbanzo y la dureza del agua). Reservamos manteniendo caliente con suave borboteo.

4. Mientras tanto sacamos los trozos de bacalao del agua y los dejamos escurrir. Los enharinamos un poco y los freímos en una sartén con 150 ml de AOVE a fuego vivo (el mismo aceite que luego usaremos para el guiso). Cuando esté listo, lo sacamos en un plato para que escurra agua y gelatina y reservamos.

5. En el mismo aceite freímos una rebanada de pan. Sacamos del aceite cuando esté bien doradita y la metemos en medio vaso de agua para que se empape. Reservamos.


6. Bajamos el fuego de la sartén y lo dejamos flojito (4 de 9 en mi caso) y rehogamos los ajos cortados por la mitad y la cebolla en trozos grandes hasta que esta última esté transparente.

7. Ponemos en un mortero el pan con el agua, las cebollas y los ajos bien escurridos de aceite y machacamos todo con la mano del mortero hasta obtener una pasta más o menos homogénea.

8. Añadimos el majado sobre los garbanzos y su caldo la pasta obtenida en 7 y dos hojas de laurel.  Lo mantenemos con un suave borboteo. El majado aportará al guiso su delicioso sabor y además, hará el caldo más "gordo" al aportarle textura.

9. En la sartén y con el mismo aceite freímos el tomate previamente rallado, a fuego medio dos o tres minutos. Apagamos el fuego (para que no se queme el pimentón) y le añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Removemos un poco.

10. Añadimos todo el contenido de la sartén al guiso y lo subimos a fuego vivo (7 de 9). Lo dejamos cociendo así durante 30 minutos.

11. Pasado este tiempo, añadimos el bacalao con mucho cuidado de que no se rompa y lo dejamos que se cocine en el guiso unos 15 minutos más. Es bueno removerla la olla un par de veces cogiéndola por las asas (nunca metiendo ningún utensilio en el guiso), para que el bacalao entre bien en el conjunto y suelte toda su gelatina en él. La gelatina terminará de espesar el caldo, dándole una textura final inigualable.


12. Finalmente, probamos los garbanzos para comprobar si están tiernos y el punto de sal. Generalmente este guiso no requiere adición de sal porque el bacalao aporta lo necesario. Si está soso añadimos sal y si los garbanzos no están del todo tiernos aumentamos el tiempo de cocción hasta que lo estén.




COMENTARIOS 
Es un plato fantástico desde todos los puntos de vista. Su sabor es delicioso, el bacalao se deshace en lascas, los garbanzos quedan cremosos y el caldo es espeso y sabroso. Incluso, como ocurre en la mayoría de los guisos de legumbres, se puede asegurar que está aún mejor al día siguiente, cuando tras enfriarse, el conjunto queda más uniforme y los sabores más asentados.
Desde el punto de vista nutricional poco podemos reprochar a este plato, ya que aporta una notable combinación de nutrientes. Proteínas de alto valor biológico del pescado y los garbanzos, grasas saludables, muchas vitaminas y minerales y un aporte calórico importante para afrontar las frías jornadas que se avecinan.


Un plato de este potaje aporta aproximadamente unas 550 Kcal y su precio está en torno a 3,50 € por comensal.


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3 Comentarios

  1. Se me hace la boca agua, es una de mis comidas favoritas. Yo le echo también comino, que le va muy bien. Pero esto es según gustos, claro.
    En el rollo potajes y derivados he hecho yo hoy una ropa vieja con restos del puchero rica de verdad :-).

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  2. No es el bacalao uno de msi pescados favoritos pero he de reconocer que ese plato se ve rico :)
    Bueno, yo como los garbanzos y el marido y la peque que coman el bacalo... jajajajaj
    besos

    ResponderEliminar
  3. Te lanzarás con las crónicas de TopChef o te reservarás para la segunda edición de MasterChef?
    Creo que TopChef también da bastante juego....

    ResponderEliminar

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