Bocinegro al horno con patatas y verduras
martes, octubre 29, 2013Hoy, para variar, vamos a permitirnos un pequeño lujo, vamos a preparar un pescado de los caros, un bocinegro al horno.
El sábado pasado fuimos al mercado central de Chiclana de la Frontera, recientemente renovado, con un pescado estupendo y a buen precio. Uno de los puestos está especializado en pescado local y allí dimos con una de estas delicias que nos brinda nuestra costa y que muy raramente se encuentra disponible para el público, un bocinegro de algo más de kilo y cuarto, eso si, a 18 € el kilo, unos 23 €. Pero os aseguro que mereció la pena.
El bocinegro es una variedad del pargo más bien pequeño. Vive en el fondo marino, a pocas millas de la costa y se puede considerar un auténtico gourmet del mar, ya que se alimenta de gambas y cangrejos, lo cual confiere a su carne su característico sabor, aromático y delicado. Tiene la piel de un color rosado pálido y el nombre le viene porque presenta la zona de la boca ligeramente oscurecida.
Es muy típico de la costa de Cádiz, en especial de Conil de la Frontera, donde hay barcos que se dedican casi en exclusiva a la pesca de esta especie. Es un pescado que se captura con anzuelo por lo que, como decía antes, es bastante escaso y difícil de conseguir y su valor en el mercado es tirando a alto.
Tiene muchas posibilidades de preparación, a la espalda, a la sal o frito, pero el modo más habitual de prepararlo es al horno sobre una cama de patatas y verduras de la zona. Así es como lo hemos preparado.
INGREDIENTES (Para 5 personas)
- Un bocinegro de entre 1,25 y 1,5 kg
- 1 kg de patatas
- 1 cebolla mediana
- 1 calabacín
- 1 tomate grande
- 4 dientes de ajo
- Pimienta negra
- Sal
- Perejil
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Aceite del que uses para freír las patatas
- Un poco de pan rallado
- 125 ml de vino de guisar (yo uso vino fino de montilla)
- 125 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Si no viene ya preparado de la pescadería, destripamos y descamamos el pescado.
2. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de medio cm de grosor. Las freímos en abundante aceite a fuego vivo y las sacamos cuando empiecen a tomar algo de color. Las colocamos cubriendo el fondo de una bandeja de horno.
3. Cortamos la cebolla en tiritas a lo largo y freímos en el mismo aceite de las patatas. Sacamos cuando empiecen a tomar color y las distribuimos uniformemente sobre las patatas.
4. Cortamos el tomate y el calabacín en rodajas no muy gruesas y los distribuimos por encima del lecho de patatas y cebolla.
5. Salpimentamos al gusto y le añadimos el vino y el agua, para evitar que durante el proceso de cocción el fondo quede seco.
6. En un mortero preparamos un majado con los cuatro dientes de ajo, media cucharadita de sal y un buen puñado de perejil fresco. Cuando esté todo bien desmenuzado, le añadimos los 100 ml de AOVE y mezclamos bien.
7. Con un pincel de cocina pintamos con el majado la superficie donde vamos a colocar el pescado. Colocamos el pescado sobre ella y pintamos del mismo modo toda la superficie del pescado y todo el interior del vientre. Lo que nos sobre lo distribuimos por la superficie del lecho de patatas y verduras.
8. Añadimos un poco de pimienta al gusto sobre el pescado y espolvoreamos sobre él un poco de pan rallado.
9. Metemos la bandeja en el horno precalentado a unos 175 grados durante aproximadamente 35 minutos (variable según el grosor del pescado). Notaremos que el pescado ya está cuando se separe limpiamente la carne de la espina. Si al cortarlo vemos que no es así, lo volvemos a meter otro ratito en el horno mejor que comerlo a medio hacer.
UN POCO DE CIENCIA
- El sabor de este bocinegro al horno es fantástico. Su delicioso gusto natural se debe a la alimentación que lleva, sucede lo mismo que con los jamones, no es lo mismo que el animal coma bellota que pienso. Este sabor se ve enormemente potenciado porel majado de ajo y perejil que lo convierte en un auténtico manjar.
- El hecho de que sea un pescado salvaje hace que su carne sea más firme y sabrosa, ya que al vivir en un ambiente cambiante (corrientes, oleaje, etc...) ejercita mucho más la musculatura que los pescados de piscifactoría.
- Las patatas y cebollas se fríen antes porque el tiempo de cocción en el horno es insuficiente para ellas, por lo que le damos este pequeño empujoncito. Sin embargo el tomate y el calabacín no necesitan tiempo adicional.
- Es muy importante que el fondo del asado no quede seco, ya que provocaría que la guarnición se tostara en exceso. Además, la mezcla de vino y agua aporta sabor y recoge todos los deliciosos jugos que va soltando el pescado durante su cocción.
- El pan rallado evitará que la piel del pescado se queme y dará un bonito acabado al asado.
- Es un plato muy equilibrado desde el punto de vista nutricional. El bocinegro es un pescado semigraso o blanco, que aporta proteínas de alta calidad, muchos ácidos grasos insaturados, minerales y vitaminas. La guarnición aporta hidratos de carbono y diversas vitaminas y minerales.
- El aporte calórico de una ración de este bocinegro al horno está en torno a 700 Kcal
- El precio sería de aproximadamente 5,50 € por comensal.
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2 Comentarios
Hola Javi, no conocía tu blog y a través de Google + he visto este apetitoso plato , que por cierto perdona mi ignorancia, no conozco este pescado. pero tiene muy buena pinta, seguramente aquí en Catalunya tiene otro nombre.me quedo de seguidora.
ResponderEliminarUn saludo.
Bienvenida y muchas gracias por quedarte. Este pescado en realidad es un pargo pequeñito, por lo que puedes usarlo perfectamente en esta elaboración.
ResponderEliminarSi tienes algo que comentar hazlo libremente, eso si, se respetuoso, especialmente con los usuarios de este blog.
Sería bueno que te identificaras, es muy fácil, escribe tu comentario y en el desplegable ve a la opción nobre/url, elige el nombre que te guste y deja la casilla url en blanco...