Sartén de presa ibérica con tentullos y pinateles

sábado, noviembre 23, 2013

Como lo prometido es deuda, aquí os traigo esta receta de carne de primera calidad acompañada de setas de temporada recién recogidas del campo. Sartenazo de presa ibérica con tentullos y pinateles.


Estando en la Sierra de Aracena y habiendo recogido esa misma mañana muchos kilos de setas, prácticamente estaba escrito que había que preparar un plato de carne ibérica con setas. Como no queríamos desvirtuar el sabor de las setas ni el de la carne, optamos por una receta que no requiriera mucha elaboración.

La presa ibérica es una carne tiernísima que sólo requiere una breve cocción para estar hecha, esto la convierte en ideal para combinar con las setas, a las que una cocción prolongada les hace perder su delicada textura.


INGREDIENTES (Para 8 personas) 
  • 1 kg de presa ibérica en filetes gorditos
  • 500 g de pinateles (robellones o níscalos)
  • 500 g de tentullos (Boletus)
  • 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 5 dientes de ajo
  • 100 ml de vino blanco
  • Un poco de chile seco o un par de guindillas
  • Sal
  • Pimienta
Ingredientes de primera

PREPARACIÓN 

1. Limpiamos bien las setas, a los pinateles le cortamos la parte que traiga tierra y, con un cepillo, quitemos la suciedad que tenga en el sombrerillo. A los boletos le quitamos la piel de arriba que suele venir muy sucia y las laminillas esponjosas de abajo, así como la parte sucia del pie. Cortamos ambos tipos de setas en trozos  medianos.
2. Colocamos el AOVE en una sartén amplia a fuego fuerte y vamos pasando los filetes de presa para que se doren ligeramente por fuera, sin hacerse por dentro. Además, conseguiremos que la carne suelte algo de grasa, que enriquecerá aún más el sabor de las setas. Reservamos los filetes.

3. En el mismo aceite, añadimos los ajos cortados en láminas no muy finas, cuando empiecen a cambiar de color añadimos las setas, primero los pinateles, que son más duros, y dos minutos después los tentullos. Añadimos sal y pimienta al gusto, añadimos las guindillas y rehogamos todo durante tres o cuatro minutos, hasta que vaya quedando casi seco.


4. Añadimos el vino y dejamos que reduzca.

5. Añadimos los filetes de presa cortados en tiras, removemos bien y dejamos que se cocine todo durante cinco minutos.



UN POCO DE CIENCIA
  • Esta es sin duda la temporada de las setas, aunque aquí en el sur no está siendo un otoño muy lluvioso, se pueden encontrar muchas variedades de setas comestibles como las que hemos usado en estas recetas. si no puedes disponer de setas de temporada, puedes sustituirlas por setas cultivadas del tipo que más te guste.
  • Al dorar los filetes al principio, hacemos que se produzcan las reacciones de Maillard que generan multitud de sustancias en el alimento y enriquecen el sabor del plato. además, al fundirse parte de la grasa de la carne en el aceite, las setas quedan aún más sabrosas.
  • Si sales al campo a coger setas es importante limpiarlas bien nada más llegar a casa, porque de lo contrario, cualquier bichito que traigan profundizará en la seta y cuando quieras darte cuenta tendrás que tirarlas.
  • La presa de cerdo ibérico es una de los cortes más valorados por su delicado sabor, su tierna consistencia y por la infiltración de grasas ricas en ácidos grasos insaturados que hacen a la carne especialmente jugosa y sabrosa. Se encuentra junto a la paleta y de cada animal se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una.
  • La alimentación del cerdo es fundamental para determinar la calidad de la carne. Un animal alimentado principalmente de bellotas tendrá un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados y su carne será mucho más sana.
  • Aunque las vendan en la frutería, las setas no son vegetales, ni siquiera se parecen a ellos, constituyen un reino independiente de organismos heterótrofos.
  • Las setas suelen tener un alto contenido de agua (en torno al 90%).
  • Son ricas en proteínas de alto valor biológico y aportan algunos minerales como Hierro, Cobalto o Zinc, escasos en otros alimentos.
  • Las setas son muy bajas en grasas y contienen una cantidad moderada de fibra alimentaria.
  • Este platazo, junto con una ensalada de vegetales suponen un almuerzo sano y equilibrado, que aporta todos los requerimientos que necesita el organismo.
Cuando digo ensalada no me refiero a esta burrada...

...ni a esto

  • Una ración de esta sartén aporta unas 350 Kcal.
  • El precio de los ingredientes de este plato sería de aproximadamente de 3,50 € por comensal (bastante menos si coges tú mismo las setas)



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10 Comentarios

  1. woooooooooow... pedazo sartenazo!!! Yo no soy muy carnívora, pero las setas con el juguito de la carne me las comía a la de ya!!!
    besos y feliz domingo

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    1. No son muchas las oportunidades que tiene uno de acceder a setas y carne de esta calidad, no podía desaprovechar la oportunidad
      Besos

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  2. Después de unos días de polémica, es un alivio volver a las sartenes.

    Muy buena receta y muy apetecible para estos días de frío!

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    1. Gracias, Top Chef está creando un monstruo de este blog, no puedo olvidarme de lo que es y sobre todo quiero que sea divertido para mi, y francamente con Top Chef no me estoy divirtiendo, con esto claro que si.
      Un saludo

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  3. ¡Platazo! Las setas son un alimento de digestión prolongada. Si se cocinan con otros de digestión larga darán mucho trabajo, pero sentarán mejor. Por hablar de grasas buenas o malas no olvidemos que lo sensato es comer variado, sin satanizar comidas que puntualmente suben nuestro colesterol malo o azúcar o lo que sea, pero que tienen nutrientes. ¿Por qué este rollo? Porque el cerdo no tiene la culpa de la mala fama que trae. Hay tocinos muy ricos que no han comido bellotas y con setas están para comérselos. De las setas tampoco conviene abusar. Algunas tienen rebote o efecto memoria.

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    1. Completamente de acuerdo, al final la variedad y la moderación es la clave. Lo de no satanizar requiere mucha información porque para los menos informados es fácil pensar que hay alimentos que prácticamente son venenosos y está claro que no es así.

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  4. Después de revolcarme de risa con las polémicas sobre Top Chef y alguno de los comentarios sobre la tarta de cáscara de nuez con tranchete que parezca un cochinillo me he hecho seguidora tuya y de la gente que comenta aquí, que parece muy maja. La presa con setas, para darle lametones a la pantalla del ordenador, qué buena pinta. Y ahora que caigo: ¿tu trabajaste de jovencito en (comillas) el lodazal(cierra comillas)? Porque yo sí, por eso empatizo tanto con Barbara.

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    1. Muchas gracias por tu comentario, me gustaría que me explicaras lo de "el lodazal" porque me he quedado un poco en fuera de juego
      Un saludo

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    2. Investigación, Mendel, Hispalense...¿lo pillas?

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  5. Ahora si, lamentablemente no es el único lodazal, zahúrda o cochiquera en el que he trabajado, de todos modos tu comentario me sale como anónimo y no acierto a saber quien eres (aunque ya vamos cerrando el círculo jeje)

    Besos

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