Arroz con leche, la receta definitiva (Receta del libro "Cocinar con una pizca de Ciencia")

domingo, marzo 03, 2013

Hoy vamos a presentar uno de esos postres maltratados sistemáticamente tanto por la industria alimentaria como por la gran mayoría de bares y restaurantes, que lo incluyen entre sus ofertas de postres caseros, pensando que es fácil y resultón y, por contra, perpetran toda suerte de engrudos plastosos o sopas de arroz en leche que para nada se parecen a la idea que todos tenemos de un buen arroz con leche.





Desde que yo era pequeño, allá por los años 70, el mundo ha cambiado mucho, entonces las madres cocinaban mucho y bien, o por lo menos la mía lo hacía (además de trabajar fuera de casa, llevar todas las tareas domésticas, criar a cinco hijos,...). Uno de los recuerdos culinarios felices que conservamos  todos mis hermanos es cuando hacía arroz con leche. Lo hacía en bandejas, no en tarritos individuales, y os aseguro que volaban. Desde entonces, he pedido arroz con leche miles de veces en otros tantos locales, soy un auténtico ultra, y, salvo honrosas excepciones, como en casa no sale en ningún sitio.

Esta receta que presento es genial, es una garantía absoluta de éxito, sólo se requiere paciencia para remover mucho y ajustar muy bien las proporciones.

La receta sale del libro "Cocinar con una pizca de Ciencia" de Joaquín Pérez Conesa, que ya os presenté aquí hace unos días.

Don Joaquín plantea tres cuestiones fundamentales para que salga bien:

1. Hay que encontrar un equilibrio entre la cantidad de leche y la cantidad de arroz para que este último quede hecho y la leche cremosa. Poco arroz, nos da una sopa, mucho arroz, nos da un emplasto. Él ha encontrado este equilibrio en 165 gramos de arroz por cada 2 litros de leche.

2. La temperatura de cocción debe ser la adecuada para ir evaporando el agua de la leche a medida que el arroz va hidratándose poco a poco. Y todo esto mientras el almidón del arroz va haciendo de espesante natural. Este punto se alcanza manteniendo una temperatura cercana a la de ebullición pero sin llegar a alcanzarla.

3. El tercer factor es el tiempo de cocción. Hay recetas que pre-cuecen el arroz y reducen el tiempo global de la receta, pero el arroz no se impregna igual, hay otras recetas que reducen la temperatura aumentando hasta más de dos horas el tiempo de cocción, con lo que los granos de arroz pierden su individualidad convirtiéndose en una pasta, de buen sabor, pero pasta. Este punto se consigue con 50 minutos a fuego lento cercano a la ebullición y 10-15 minutos más a fuego alto, todo ello sin parar de remover.

Pues ahí lo tenemos, mucha paciencia. Nosotros (y digo nosotros porque desde hoy somos dos en este blog) hemos variado un par de cositas de manera exitosa, hemos reducido un 20% la cantidad de azúcar y hemos usado mitad leche entera, mitad leche semidesnatada, en ambos casos con el objetivo de aligerar un poco el contenido calórico de este postre.

INGREDIENTES (Para 10 raciones)

  • 1 litro de leche entera y otro de leche semidesnatada, que sean de buena calidad. Nosotros hemos optado por leche fresca, que nos pareció más buena que la de cartón.
  • 165 gramos de arroz normal.
  • 150 gramos de azúcar.
  • La corteza de un limón (intentando coger la menor cantidad de parte blanca posible), que nos aportará aceites esenciales que aromatizan el plato.
  • 2 o 3 ramas de canela.
  • Canela en polvo (opcional, para decorar)



PREPARACIÓN

1. En una cacerola suficientemente grande colocamos la leche, la canela en rama y la piel de limón. Ponemos el fuego fuerte, cuando veamos que la temperatura está cercana a la ebullición, añadimos el arroz y no dejamos que hierva.


2. A partir de este momento tendremos que estar removiendo con mucha frecuencia para evitar que se pegue. Ponemos el fuego bajo y lo mantenemos así durante 50 minutos. Con el paso de los minutos iremos viendo como el arroz gana volumen y la leche va haciéndose cada vez más cremosa. (Insisto, no dejar de remover).
3. Pasados los 50 minutos, sacamos la cáscara de limón y la canela (si podemos). Es importante sacar el limón porque al enfriar amarga a la parte que quede a su alrededor.
4. Subimos el fuego, hasta alcanzar la ebullición. Queremos que borbotee suavemente para alcanzar el nivel de cremosidad deseado. Este paso puede durar de 10 a 15 minutos (sin parar de remover).
5. Cuando falten un par de minutos añadimos el azúcar y seguimos removiendo. Al final de la cocción, nos parecerá que está muy líquido, pero no es así, ya que al enfriar espesa bastante. En cualquier caso, a partir de la primera experiencia podemos variar el tiempo de la última fase según nuestro gusto personal.
6. Distribuimos el arroz con leche en recipientes individuales o en platos o bandejas planas y lo dejamos enfriar destapado. Cuando esté frío,lo tapamos y lo ponemos en el frigorífico.
7. En el momento de comer, se puede aderezar con un poco de canela en polvo.


COMENTARIOS
Es un postre delicioso, y con esta receta sale perfecto, el arroz se deshace en la boca, y la deliciosa leche aromatizada con canela y limón está suave y cremosa. Pensamos que se le puede reducir aún más la cantidad de azúcar y la próxima vez probaremos a  hacerlo enteramente con leche semidesnatada.
Es un postre que nos aporta principalmente hidratos de carbono y en consecuencia energía, una ración contiene aproximadamente 210 Kcal. Además, también nos aporta las proteínas, los minerales y las vitaminas que lleva la leche.
Por último, decir que es un postre de ingredientes económicos. Una de estas raciones apenas sale por 0,30€, un auténtico placer al alcance de cualquiera.

 

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11 Comentarios

  1. Hola Javi
    Una variante de este arroz con leche es el llamado Arroz con leche portugues, que consiste basicamente en diluir un par de yemas de huevo con un poco de leche y adicionarlo al arroz con leche una vez terminado todo el proceso y antes de ponerlos en cuencos individuales ( o en fuentes gigantes como hacian nuestras madres). Remueve bien las yemas con el arroz con leche y veras la cremosidad del mismo... no tiene comparación.
    Buen blog.
    ;)

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    Respuestas
    1. Apunto la propuesta para la próxima vez, suena delicioso. Un saludo

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  2. Como asturiana, donde el arroz con leche es "postre oficial", opino que no está mal la receta, pero... jamás se mete en la nevera, se hace un día para comer al siguiente y nunca se toma frío sino a temperatura ambiente.

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  3. Tiene lógica, y prometo probarlo, me imagino que el sabor será más intenso y la cremosidad mayor, pero aquí en el sur, en verano es implanteable no meterlo en la nevera, eso si, se puede sacar una horita antes de comer.

    Gracias por tu opinión

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  4. Una variante más muy digna de consideración, es preparar el arroz con un par de hojas de laurel, además de la canela y la cascara de limón, probadlo, se trata de una receta de Cantabria.
    Me ha gustado mucho esta receta porque se parece enormemente a la que preparo yo, aunque yo lo hiervo a fuego lento (más fuerte que el punto que proponéis) y utilizo leche de vaquería (eso se puede conseguir fácilmente por aquí en los pueblos...), de modo que lo de reducir la grasa no me convence mucho, salvo por la figura, claro.

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  5. He preparado esta S.Santa el arroz, pero le he añadido además del limón cascara de naranja, la verdad le da un aroma ideal está muy rico, la proxima vez que lo hagas pruebalo ya verás que sabor mas rico.Lo de la hoja de laurel que comenta Anonymous debe de esatar bueno, yo soy de las que le echo laurel a todos los guisos...Rica receta

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  6. Los ingredientes y el modus operandi es idéntico al que aprendí de mi madre pero las cantidades no sabría decirlo, yo siempre lo hago a ojímetro y con leche recién ordeñada, así que claro, el resultado no siempre es idéntico.
    A mí me gusta templado o caliente... ñam, ñam!

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  7. Supongo que la compañera que hace el arroz con leche cruda tendrá sus propias vacas, afortunada ella. Yo solo he encontrado una empresa en internet que tiene permisos para comercializar este tipo de leche, pero me da miedo que el transporte no sea en buenas condiciones y venga estropeada

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  8. Hola! Me he visto muy reflejada en lo que comentas, porque en mi casa ha sido mi abuela la que me enseñó la receta tradicional de arroz con leche, que lleva haciendo toda la vida. Es la más rica que he probado, lo que me lleva a ser muy crítica con el resto de recetas, que siempre comparo con el arroz con leche de mi abuela.
    Y he de decir que tu receta es igual que como la preparo yo, con los mismos consejos y muy importante! Sin incurrir en errores que veo en muchos libros, como por ejemplo cocer el arroz antes con agua!!
    Gracias por compartirla y felicidades por tu blog, que lo he descubierto hoy. Te dejo el enlace hacia el mío, que es sobre restaurantes, a ver si te gusta :) www.mantelacuadros.com
    Un saludo! Seguiré curioseando por las recetas de tu blog :)

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  9. Hola Javi: el arroz con leche ha sido uno de mis postres favoritos de toda la vida...y nunca había intentado hacerlo...Encontrarme con tu blog...ha sido una suerte: sin ser en absoluto cocinillas y al primer intento...me ha salido uno de esos arroces con leche que si lo como en un restaurante...le pongo un...9,90 (modestamente). También yo tengo la referencia del que hacía mi madre, mi abuela, etc...y me resultaba muy difícil encontrar arroz con leche bueno de verdad. Así que ahora entiendo lo que dices de "la receta definitiva" porque realmente queda espectacular. Tanto que...a los dos días nos lo habíamos zampado todo...y volví a hacerlo...y clavadito: cremoso, sabroso, el punto del arroz estupendo, la canela y el limón integradísimos...etc. Muchísimas gracias por haberme ayudado a conseguir que sin apenas experiencia cocinando...me haya salido semejante platazo.

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