Los amarguillos de Mari Paz

miércoles, enero 25, 2017

Hace tiempo que quería publicar alguna receta de Mari Paz, una entusiasta seguidora de este blog, gran aficionada a la cocina y especialmente destacada como repostera. El otro día me chivó la sencilla receta de sus amarguillos, con los que ya nos ha deleitado alguna que otra vez, y aquí la transcribo, tras comprobar que funciona a las mil maravillas.


Los amarguillos son dulces tradicionales que se preparan en diferentes versiones en distintos pueblos de la provincia de Cádiz. Los más conocidos son los de Grazalema, que solo incluyen almendra, azúcar, huevo y limón (y opcionalmente, un toque de canela) y los de Medina-Sidonia, que incorporan además, crema de batata y harina. en cualquier caso, el nombre de este dulce se debe al gusto que quedaba si se colaba alguna almendra amarga en la mezcla,

Estos que os presento no son ni unos ni otros. Los de Mari Paz, según nos cuenta ella misma en el blog de la Cofradía Gastronómica de los Esteros, provienen del Monasterio de Santa Cruz en Sahagún (León), y están hechos solamente con las claras de los huevos, almendras, un poco de harina de trigo, azúcar y un toque de canela. son muy fáciles de hacer, muy rápidos  y el resultado es delicioso.


INGREDIENTES (Para unos 25 amarguillos) 

  • Las claras de 4 huevos XL
  • 150 gramos de azúcar
  • 300 gr de almendra molida o harina de almendra
  • 50 gramos de harina de repostería
  • Un poco de canela en polvo
  • Un puñado de almendras enteras sin tostar y peladas


PREPARACIÓN 

1. Comenzaremos separando las claras de las yemas. Reservamos las yemas para otra elaboración y ponemos las claras en un bol amplio.

2. Añadimos el azúcar y mezclamos bien con una cuchara (mezclamos, no batimos), hasta que quede todo con un aspecto homogéneo.

3. Añadimos entonces la harina de almendra, la harina de repostería y un poco de canela (sin pasarnos, que si no, sabe solo a canela)

4. Mezclamos con cuchara hasta que nos resulte complicado seguir moviendo y entonces metemos las manazas y amasamos hasta homogeneizar. Debe quedar una pasta blanda y pegajosa. Dejar que la masa repose al menos durante media hora.

5. Precalentamos el horno a 150 grados con el ventilador (si lo tienes)

6. Introducimos la masa en una manga pastelera sin boquilla (o en su defecto, en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, a la que cortaremos una esquina). Colocamos sobre una bandeja un papel de horno y sobre él vamos colocando montoncitos de unos 3 cm de diámetro (colócalos separados para que al crecer no se estorben). Es mejor si tienen un aspecto desigual y rústico, ya que mejora la sensación de dulce artesano.

7. Colocamos una almendra sobre cada amarguillo y apretamos un poco para que al crecer no se caigan.

8. Horneamos durante 20 minutos a 150 grados y 5 minutos más a 180-190 grados para que se doren.

9. Dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que estén a temperatura ambiente y se hayan desecho de buena parte de la humedad interior




UN POCO DE CIENCIA 
  • Las almendras fueron introducidas en España por los fenicios y se adaptaron perfectamente a los terrenos más pobres de la Sierra de Cádiz que no podían ser usados para cultivos más exigentes. Durante muchos años fue un complemento que equilibraba la economía doméstica de muchas familias.
  • Hoy en día, las almendras (sobre todo algunas variedades) han pasado de ser un producto humilde a ser muy codiciadas, alcanzando precios muy altos en el mercado.
  • El amarguillo es un dulce de sabor intenso a almendra y con una deliciosa textura, mas cuajada por fuera y casi cremosa por dentro.
  • La almendra, como todos los frutos secos, contiene un alto porcentaje de grasas (supera el 50%), algo bastante lógico si entendemos que las semillas son estructuras de resistencia que alimentan y protegen al embrión hasta que, tras la germinación, se emiten las primeras hojas para poder empezar a hacer la fotosíntesis. Eso si, se trata de grasas de alto valor biológico, ricas en ácidos grasos insaturados.
  • También contiene un alto porcentaje de proteínas de alto valor biológico por su origen vegetal.
  • Destaca también por su alto contenido en fibra alimentaria y en minerales,  especialmente calcio, potasio, fósforo y magnesio, con funciones estructurales y reguladoras muy importantes en nuestro organismo.
  • Como siempre advertimos con este tipo de recetas, su alto contenido en azúcares los hace poco adecuados para un consumo frecuente, son más propios para una ocasión especial o para qun capricho.
  • Si con estos ingrediente elaboramos 25 amarguillos, cada uno de ellos contendrá aproximadamente unas 110 Kcal.

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9 Comentarios

  1. Tienen una pinta fabulosa Javi. Supongo que para los hornos sin ventilador la temperatura será de unos 180º, no? A ver como se me dan, aún no he aprobado 1º de manga pastelera.

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    1. En el horno sin ventilador está bien los 180°. Si usas ventilador no pases de los 150°y quédate cerca del horno.

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    2. Gracias por la respuesta. He echado un vistazo en tu blog y me ha gustado mucho. Aunar gastronomía e historia me parece una idea muy buena.

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    3. Yo sería algo más prudente y no subiría de 165, ya que el ventilador te permite bajar 10-15 grados y a lo mejor a 180 puedes pasar de amarguillos a churrascos en pocos segundos.

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    4. Son delicados de hornear, se doran enseguida y dependiendo del horno, a veces se hacen los de un lado antes que los de otro. yo estoy pendiente y los voy sacando de forma selectiva.

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  2. Hola Javi,me has sorprendido gratamente,no esperaba tanta amabilidad. Soy seguidora de tus recetas, ya he elaborado unas cuantas y lejos de parecerse a la original, te diré que siempre han tenido éxito. Ya esta funcionando el blog de la Cofradía Gastronómica Los Esteros, cuya presentación es el próximo sábado. Lo primero que he hecho es agregar tu blog y la receta de amarguillos que los hice para merendar el dia que con Pepe Oneto me reuní para iniciar el blog. Como yo soy de letras, en vez de apuntes de ciencias sobre las recetas como pones tu, yo los pongo de historia. Cada uno en su terreno. Gracias por tu deferencia.

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    1. Me alegro mucho de ver que por has iniciado tu proyecto gastronómico, como verás, he enlazado mi entrada con la tuya para que todo el que quiera pueda leer ese pedacito de la historia medieval que cuentas. Gracias a ti por tus recetas y por traerlas para que las probemos.

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    2. De nada. Tendre que aprender muchas cosas aun de la tecnología blogger.

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  3. En Holanda más que amarguillos se llamarían amargados totales. No sé porqué aquí les gustan mucho los dulces hechos con almendra amarga... De hecho, no hacen ninguno con almendras dulces (me refiero a los típicos holandeses).
    Los probaré, que como serán caseros ya me encargaré yo de que no amarguen :D
    Besos!

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