Lenguado a la meunière (versión de andar por casa)

martes, mayo 17, 2016

El lenguado a la meunière (lenguado a la molinera) es todo un clásico de la cocina francesa, del que tenemos numerosas referencias culturales. Aparece en la película Casablanca, como parte del menú que sirven en el Rick´s Cafe y, al parecer, fue el primer plato que probó Julia Chuld en un restaurante de Francia y el que le llevó a volcarse en el cocnocimiento de la gastronomía gala.

Es, en realidad, un plato muy sencillo de preparar, pero como no está al alcance de cualquiera el acceso a lenguados grandes con lomos gordos (por precio y por disponibilidad), aquí proponemos una versión doméstica con lenguados de ración, mucho más asequibles, y que puedes encontrar con mucha mayor facilidad en el mercado.


En la receta original el pescado se enharina y se fríe en mantequilla, pero como aquí en Andalucía somos muy nuestros para eso del pescado frito, yo he preferido hacer el pescado en aceite normal (yo lo hago en aceite de girasol que da menos sabor que el de oliva), y añadir la salsa por encima.

Además, a riesgo de que el fantasma de Julia Child me persiga hasta el fin de mis días, he sustituido el perejil original por cilantro, que ya sabemos que cuando se combina con el limón es absolutamente insuperable.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • 4 lenguados de ración (aproximadamente 250 a 300 gramos por pieza)
  • 120 gramos de mantequilla sin  sal
  • El zumo de un limón gordo
  • Sal al gusto
  • Perejil o cilantro para decorar
  • Harina de trigo para freír
  • Aceite de girasol para freír
  • 400 gramos de patatas no muy grandes

PREPARACIÓN 

1. Si tu pescadero se presta, pedirle que limpie los lenguados, si no, hacerlo en casa, que es sencillo. Cortar la cabeza del pescado justo detrás de la aleta pectoral, lavar bajo el grifo las tripas y quitar las dos pieles tirando con cuidado de ellas.


2. Ponemos las patatas a cocer en agua hirviendo durante una media hora (comprobamos con un pincho que están blandas). Al terminar dejamos enfriar un poco y las pelamos.

3. Ponemos a calentar a fuego vivo una sartén suficientemente grande con aceite de girasol. Salamos y enharinamos el pescado, eliminamos la harina sobrante y, cuando el aceite esté caliente, freímos el pescado, aproximadamente 2 minutos por cada lado, o hasta que lo veamos doradito.

4. En otra sartén más pequeña, derretimos la mantequilla a fuego moderado. Cuando empiece a humear, le añadimos una pizca de sal y el zumo de limón. Removemos con insistencia y veremos como la emulsión se forma con facilidad, lo que distinguiremos por el cambio de color.

5. Dejamos reducir un poco la emulsión de mantequilla y limón para que quede más cremosa.

6. Montamos el plato colocando el pescado en medio y la patata cocida en rodajas de 1 cm. Espolvoreamos sobre el conjunto perejil o cilantro picado y finalmente, bañamos tanto el pescado como las patatas con la deliciosa salsa (o al revés, primero la salsa y luego el cilantro)


UN POCO DE CIENCIA 
  • La combinación de la mantequilla y el limón es una sorprendente bomba de sabor, y el cilantro eleva el tono aún más.
  • Una emulsión es una mezcla de aspecto homogéneo formada por componentes que no se pueden mezclar. En este caso, la mantequilla de base grasa, emulsiona con el limón, de base acuosa.
  • El lenguado es un pez plano de la familia de los soleidos, se pesca en aguas templadas y puede llegar a alcanzar los 70 cm de longitud y 3 kg de peso.
  • Es un pescado muy apreciado, y las piezas grandes pueden alcanzar un precio superior a 30€ por kilo.
  • Su estilo de vida condiciona su estructura corporal. Vive pegado al suelo (por la cara blanca) y su color terroso lo hace difícil de ver sobre el fondo marino. Tiene ambos ojos en la cara oscura.
  • Es un pescado blanco, sabroso, de carne compacta pero delicada y con bajo contenido en grasa. Es especialmente abundante en yodo, mineral fundamental para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
  • Aunque la mantequilla tiene muy mala fama por su elevado contenido en colesterol, pero, estudios recientes, desvinculan altos niveles de colesterol en la sangre del colesterol que se ingiere en la dieta, y lo relacionan más con el consumo de carbohidratos.
  • Una ración de este lenguado a la meunière aporta al organismo unas 400 Kcal y tiene un coste aproximado de 5 € por comensal (yo compré los lenguados a 18 € el kilo)

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10 Comentarios

  1. Un lenguado de 70 cm y 3 kg de peso? Madre mía, qué espectáculo! Tiene que ser digno de ver, desde luego.

    Habrá que probar esa combinación mantequilla-limón-lenguado :)

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    1. Imagínate los lomacos que debe de tener...

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  2. Aunque es un plato viejuno, viejuno, personalmente me encanta. Yo el añado un par de cayenas molidas (en polvo) a la salsa de mantequilla. Con ese ligero twist llevas el sabor a otra dimensión. En otra versión, añado unos piñones tostados junto con el perejil. Ah, y como no como patats, sustituyo estas por espárragos trigueros.

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    1. Es muy indiscreto preguntarte por qué no comes patatas? Algún consejo nutricional al respecto? Es por reducir hidratos?

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    2. Cierto que es viejunísimo, lo que pasa es que para eso estamos nosotros para hacer innovaciones, lo de añadirle cayena, o unas rodajitas de chile fresco me parece una tentación, ahora bien, que sepas que corres el riesgo de que Paul Bocuse se presente un día en tu casa y te arree un sartenazo por vulnerar los principios fundamentales del viejunismo

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    3. En el restaurante de Paul B. ya estuve y es como adentrarse en la máquina del tiempo. Ahora, que nso trataron de lujo.
      ---
      Soy intolerante a las patatas. Viene de familia. Mi abuela no las toleraba, mi tío y uno de mis sobrinos tampoco. Puedo comerlas, aunque mi cuerpo las rechaza, reacciona con sarpullidos y me sube la fiebre. Mi madre cuenta que de bebé escupía cualquier puré que llevase patatas.
      Como sé que ambos seguís MC, os cuento que el día que grabamos el programa sobre intolerancias yo hice un trampantojo sobre las patatas. (el famoso día que nos pidieron un trampantojo y que nadie hizo excepto yo, y para evitar un fracasao general, cambiaron la prueba sin avisar y me cayó una bronca de Bordi descomunal. Cosas del directo y del rigor de MC...) Se rieron en mi cara de mi intolerancia. A ellos ese día les interesaba destacar a otro concursante.

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    4. Anda, aaalgo recuerdo de aquella prueba y de la crónica.

      Pues qué faena lo de las patatas, un alimento tan socorrido (y tan presente de forma emboscada en muchas comidas y alimentos procesados).

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    5. Tener un sistema inmune fuerte a veces es una desventaja. Un familiar mío adquirió intolerancia a las patatas cuando estuvo dos años en Londres. Arrastro una intolerancia a la lactosa a falta de las dichosas pruebas. Es un peñazo total al ir a comer por ahí y empezar a preguntar qué lleva esto, qué lleva eso, unos postres sembrados de lácteos... ¿Qué tal si lo hacemos con fletán, pez mantequilla o halibut? Por peso y dimensiones no me voy a quejar: si acaso, tiene una cocción muy rápida. Con unos gallos también me apaño.

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  3. Vaya, yo creía que había comido esto mil veces, y resulta que lo que hacemos en mi casa es la versión cutre. Siempre lo hemos hecho sin freír, a lo basto, ingredientes a la bandeja "a cascoporro" y al horno.
    Supongo que en casa lo adaptarían para evitar frituras, y la verdad es que queda rico también.
    Nunca te acostarás sin saber algo nuevo.

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  4. Ayer hice esta receta con gallo de ración en lugar de lenguado. En casa siempre lo habíamos comido empanado y luego frito en la sartén, así que de esta manera el resultado mejoró mucho. Aun a pesar de su facilidad tuve un par de problemas en el primer gallo (cosas de tener todos los fuegos a la vez con varios platos). Lo que debía ser algo dorado se convirtió en algo dorado-muy-oscuro-casi-negro. La otra sorpresa me la llevé cuando emulsioné la mantequilla con el limón. Al dejar de dar vueltas un rato aquello se desemulsionó y no hubo forma humana de volverlo a juntar. ¿Alguna explicación fisico-química? El segundo gallo salió bien, aunque en mi vitro tiene que estar más de dos minutos.

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