Ossobuco de ternera a la gremolata con puré de patatas y azafrán

lunes, abril 18, 2016

Hoy traemos un plato de cocina tradicional italiana realmente exquisito en el que sólo hemos introducido ligeras variaciones, ya que la receta clásica es absolutamente espectacular. 

El ossobuco, que significa literalmente "hueso hueco", es una pieza de carne redonda: una rodaja de la pata de la ternera que conserva el hueso y su tuétano en el centro y rodeada de la fascia tendinosa, lo que permite que conserve la forma durante la cocción. 

Esta carne una vez cocinada resulta melosa, tierna y muy sabrosa, y tiene el valor añadido del tuétano, una pequeña delicia muy valorada por los amantes de este plato, y que se puede tomar por separado untado en pan.

La gremolata es un picado muy fino de ralladura de limón, ajo y hierbas aromáticas. Es el broche de oro del plato, ya que los intensos aromas de esta mezcla se integran perfectamente en el plato, otorgándole su fragancia y sabor característicos. Se puede incorporar poco antes del final de la cocción o servir sobre el guiso ya terminado. A nosotros nos gusta más la primera opción, ya que el resultado es más sutil y, sin perder su personalidad, no sobresale tanto entre el resto de ingredientes.

Esta elaboración contiene una gran cantidad de elementos aromáticos y potentes sabores, pero combinados con tal perfección que cada uno va sumando su valor al conjunto sin eclipsar al resto. El resultado es un plato contundente y a la vez complejo, sutil y lleno de matices.

En esta ocasión, en vez de la presentación tradicional acompañado de risotto, hemos optado por un riquísimo puré de patatas y azafrán, que combina maravillosamente con la carne y le aporta suavidad y delicadeza al plato.





INGREDIENTES (Para 4 personas)

PARA EL GUISO:

  • 4 piezas gruesas de ossobuco de ternera
  • Harina fina
  • 2 ramas de apio
  • 2 puerros
  • 2 cebollas frescas gordas
  • 4 zanahorias
  • 4 ajos
  • 10 granos de pimienta
  • 2 o 3 hojas de laurel
  • 6 clavos de olor
  • 1 vaso y medio de vino blanco seco (manzanilla)
  • 4 cucharadas soperas de tomate doble concentrado (lata)
  • Caldo (de carne mejor que de pollo)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

PARA LA GREMOLATA:
  • 2 cucharada rasas de ralladura de la cáscara del limón
  • 2 ajos gordos picados muy finamente o prensados
  • 2 cucharadas soperas colmadas de perejil picado muy fino

PARA EL PURÉ DE PATATAS Y AZAFRÁN:

  • 4 patatas adecuadas para cocción
  • Caldo de carne
  • 8 ajos pelados
  • 15 hebras de azafrán
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharada sopera de mantequilla

PREPARACIÓN DEL GUISO

1. Fondeamos una sartén grande y alta con AOVE abundante. Las piezas de carne deben descansar cómodamente en el recipiente y quedar cubiertas por la salsa durante la cocción.

2. Salamos ligeramente los ossobucos y efectuamos algunos cortes en las fascias (3 o 4 por pieza) para evitar que se encojan. Enharinamos la carne y la doramos por todos lados en el AOVE bien caliente para sellar la carne. Reservamos.

3. Cortamos toda la verdura fresca en trozos pequeños, picamos el ajo y lo salteamos 5 minutos a fuego vivo en el mismo aceite de dorar la carne. Después bajamos el fuego, añadimos el laurel y la sal, tapamos y lo dejamos "sudar" 5 minutos más.

4. Se añade el tomate concentrado, la pimienta y los clavos. Acomodamos la carne en el sofrito, rectificamos de sal y añadimos el vino.

5. Dejamos consumir el vino 5 minutos a fuego fuerte y cubrimos después completamente con el caldo, moviendo la sartén para que integren los ingredientes. Tapamos y bajamos el fuego.

6. Debe cocer a fuego lento durante 2 horas. Si es necesario se puede añadir más caldo durante la cocción. La carne estará lista cuando se separe del hueso y éste completamente tierna y melosa. Se debe poder cortar sin necesidad de cuchillo. El olor durante esas dos horas de espera será insoportablemente aromático y delicioso.

7. Por último, mezclamos los ingredientes de la gremolata y añadimos al guiso, sacudiendo el recipiente para que se integre y dejamos cocer el conjunto unos 5 minutos más.




PREPARACIÓN DEL PURÉ

1. Pelamos las patatas y cortamos en trozos, chascándolas. Para ello, cuando estemos cortando cada trozo con el cuchillo, hacia la mitad del corte o algo más, tiraremos hacia arriba para partir la patata de forma irregular. De este modo soltará el almidón, lo que nos ayudará a obtener la textura adecuada en el puré. Colocamos los trozos en una olla pequeña y cubrimos con el caldo de carne. 

2. Majamos el azafrán con la sal gorda para que quede lo más fino posible y lo añadimos a la olla junto con la pimienta y los ajos pelados. Tapamos y dejamos cocer las patatas a fuego medio hasta que estén muy tiernas. 


3. Escurrimos las patatas y los ajos reservando el líquido de cocción, les añadimos la mantequilla en un bol y las machacamos con un tenedor (nunca con la batidora). Podemos ir añadiendo algo del caldo de la cocción si es necesario hasta obtener la textura deseada, que debe ser jugosa pero consistente.


MONTAJE DEL PLATO

Por último colocamos con cuidado una pieza de ossobuco en cada plato, procurando que no se rompa, ya que estará muy tierno. Cubrimos con la salsa y lo acompañamos del puré. 

Con un buen vino tinto y un pan en condiciones será un éxito asegurado.





UN POCO DE CIENCIA 
  • El ossobuco es la pieza que normalmente se conoce como jarrete o morcillo cortado en rodajas gruesas (de al menos 3 cm) que incluyen el hueso.
  • El ossobuco no suele ser una pieza excesivamente cara (unos 6-7 €/kg) pero hay que tener en cuenta que incluye una buena parte de su peso en forma de hueso.
  • Uno de los factores fundamentales para obtener la deliciosa textura de esta carne es su riqueza en colágeno.
  • El colágeno es una proteína estructural que aparece a modo de refuerzo en la sustancia amorfa que rellena los huecos existentes entre las células de los tejidos conectivos.
  • Todos los órganos poseen capas de tejido conectivo que los delimitan y refuerzan. En el caso del músculo, este refuerzo aparece a tres niveles distintos, por lo que podemos concluir que los músculos son especialmente ricos en colágeno.
  • La abundancia en colágeno es mayor cuanto mayor es el esfuerzo que soporta un músculo. En este caso, el jarrete, que es la pieza que rodea al hueso, es un músculo sometido a un notable esfuerzo de tracción en el día a día del animal, por lo que es especialmente abundante en colágeno.
  • Sometiendo a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado a la pieza, se consigue que el colágeno gelatinice, proporcionando a la carne una consistencia melosa y a la salsa una cremosidad incomparable.
  • Una ración de este delicioso ossobuco a la gremolata con puré de patatas y azafrán aporta al organismo algo más de 600 Kcal y tiene un coste de aproximadamente 3,50 € por comensal

También te gustará

8 Comentarios

  1. Yo no soy muy carnívora, pero al resto del equipo sí le gusta la carne, o sea que algún día de estos lo haré. De momento hoy sí te copio la gremolata para otra elaboración :)
    Besos!

    P.D.: me alegra ver que estás animada publicando

    ResponderEliminar
  2. Por dios que pinta, me encanta esta carne, con el pure de acompañamiento es ideal, y con arroz ya se saldria, besoooooooos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si lo pones con arroz te recomiendo que te busques una recetita de risotto al azafrán, que también le va de maravilla.

      Eliminar
  3. Mucha más cocina en este post que en todo un interminable programa de ya sabéis qué.

    Eso sí, leer esto a las 12:45 h es una crueldad para mi rugiente estómago. No os lo perdonaré jamás, familia Govantes, jamás. XD

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Como me sobra el egocentrismo (a la par que el tecnogarrulismo) firmo el anterior comentario desde aquí: saludos de la Alimaña!

      Eliminar
    2. Jajaja, tú eres quien ha elegido esta hora para mirar un blog de cocina :-). Un beso, Alimaña!

      Eliminar
  4. ¡Madre mía! ¡Qué hambre! Menos mal que es la hora de comer. Muy clarito lo del colágeno: los jarretes de ternasco están igual de buenos.

    ResponderEliminar

Si tienes algo que comentar hazlo libremente, eso si, se respetuoso, especialmente con los usuarios de este blog.
Sería bueno que te identificaras, es muy fácil, escribe tu comentario y en el desplegable ve a la opción nobre/url, elige el nombre que te guste y deja la casilla url en blanco...

Subscribe