Cooking the Chef 9 (Noviembre 2015): Mantecados de almendra y avellana (Paco Torreblanca)
sábado, diciembre 05, 2015Una vez más llegó el momento de presentar nuestras creaciones en el reto Cooking the Chef de nuestras amigas April y Aisha. En esta ocasión, el chef elegido ha sido un pastelero de postín, el conocido y reputado Paco Torreblanca. Teniendo en cuenta mi poca predisposición natural a la pastelería y la cercanía de las fechas navideñas, me he decidido por estos deliciosos mantecados de almendra y avellana. Si queréis ver eel resto de las recetas del reto, este es el enlace.
Paco Torreblanca nació en Villena (Alicante) en 1951, y su encuentro con la pastelería tiene una historia detrás de lo más curiosa. De abuelos panaderos, su padre estudiaba Arquitectura en Barcelona durante la Guerra Civil Española y, como republicano, al acabar ésta, resultó apresado. En la cárcel conoció a Jean Millet, considerado el mejor obrador de Francia, y al alcanzar Paco los 12 años, lo mandó a Francia con él. Permaneció allí hasta los 24 años, donde recibió su formación de repostero y donde descubrió su pasión por lo dulce.
Fuente: rtve.es
En 1978, de regreso a España, abre su primera pastelería, y el reconocimiento no tarda en llegarle. En 1988 recibe el premio al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España y, dos años después, en 1990 recibe el de Mejor Pastelero de Europa. Los premios internacionales, así como sus logros en la cocina dulce, no cesan, y en 2004, el año en que recibe el encargo de la elaboración de la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias, Paco Torreblanca recibe también el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España. Dos años después, la Academia de Gastronomía Española reconoce sus logros otorgándole su Gran Premio.
En los últimos años nos hemos habituado a ver sus espectaculares creaciones en programas de cocina, e incluso llegó a capitanear uno de ellos, "Deja sitio para el postre", pero no contó con una audiencia excesiva, por lo que desapareció de la parrilla televisiva tras su primera edición.
INGREDIENTES (Para unas 40-45 unidades)
- 500 gramos de harina de repostería (floja)
- 168 gramos de almendras marconas crudas
- 168 gramos de avellanas peladas crudas (si no las encuentras peladas, después de tostarlas se pelan muy fácilmente)
- 150 gramos de azúcar glas y un poco mas para decorar
- 250 gramos de manteca de cerdo ibérica (a temperatura ambiente)
- 2,5 gramos de sal fina
- Media cucharadita de canela
- La ralladura de la piel de medio limón
PREPARACIÓN
1. Calentamos el horno a 170 grados y extendemos la harina sobre la bandeja de hornear. Tostamos la harina en el horno durante 20-25 minutos, removiendo frecuentemente (cada 2-3 minutos) para que no se queme. Cuando lveamos que toma un poco de color, la sacamos del horno y la dejamos enfriar, removiéndola de vez en cuando.
2. Bajamos el horno a 160 grados para tostar los frutos secos. Ponemos en una bandeja las almendras, y horneamos durante 12-15 minutos removiendo frecuentemente. Después hacemos lo mismo con las avellanas, aunque el tiempo será más corto (8-10 minutos). Dejamos enfriar completamente.
3. Triturar las almendras y avellanas, procurando que no queden demasiado finas. A mi personalmente me gusta notar los trozos.
4. Ponemos en un bol todos los ingredientes, la harina tostada, los frutos secos, el azúcar, la canela, la ralladura de limón, la sal y la manteca de cerdo. Amasamos a mano o con amasadora, justo hasta que esté todo integrado pero sin llegar a apelmazarlo. Lo notaremos porque se comporta como una masa unitaria, no se desprenden trozos.
5. La masa resultante la colocamos entre dos papeles de horno y la aplanamos con el rodillo hasta obtener una torta homogénea de 1,5 cm de grosor.
6. La colocamos sobre la bandeja del horno y la metemos en la nevera durante una hora.
7. Cortamos la masa con un cortapastas. Yo he usado uno de 4 cm, elige el tamaño en función de tu gusto personal. Precalentamos el horno a 180 grados con aire (si tienes, claro).
8. Horneamos durante unos 18 minutos. Los sacamos del horno y los dejamos enfriar completamente.
9. Espolvoreamos la superficie con azúcar glas.
UN POCO DE CIENCIA
- Como todos los dulces, estos mantecados se caracterizan por un desequilibrio nutricional considerable, son muy ricos en azúcares y en grasas de origen animal, por lo que su consumo debe restringirse a ocasiones especiales y porciones pequeñas. Jamás debemos habituarnos a sustituir con postres dulces el consumo de fruta.
- Puede llamar la atención que la harina tarde mucho más en tostarse que las almendras y avellanas. Esto se debe a que la harina absorbe mucho peor el calor al tener mucho aire en su interior. Por eso, al removerlo, contribuimos a redistribuir el calor homogéneamente.
- La almendra marcona es la más demandada del mercado y es la que se usa para elaborar turrones y otros dulces navideños por su escaso amargor.
- Conviene mezclar muy bien los ingredientes secos antes de añadir la manteca, sobre todo para distribuir bien la sal. Al ser un producto completamente seco, la sal no se disuelve, simplemente se dispersa.
- En productos con mucha grasa como este o las galletas, es fundamental dejar que la masa se enfríe en el frigorífico, permite que se consolide bien y así poder cortarla sin que se desmorone.
- El sabor de estos mantecados es super original porque incorpora la avellana, fruto seco nada habitual en este tipo de elaboraciones.
- Cada uno de estos mantecados (unos 30 gramos) aporta al organismo unas 165 kcal y en conjunto (aproximadamente 1200 gramos) tienen un coste de aproximadamente 8 €
9 Comentarios
Ya huele a Navidad!!!! Que ricos, y probaré la avellana en los próximos que haga. Buen reto :D Besos!!
ResponderEliminarMagnífica receta. ¿Podrías indicarme alguna elaboración dulce con castañas? Tengo seis bolsas de castañas envasadas al vacío y no sé qué hacer con ellas. Perdona que te envíe aquí esta consulta, pero no veía otra forma de enviártela.
ResponderEliminarCuando he leído avellanas he sabido que estos serían mis mantecados preferidos del mundo mundial... me encantan las avellas!! Y opino que dan siempre a los dulces un sabor fantástico.
ResponderEliminarYo me los haré con mantequilla... que sí, que sé que no es lo mismo.... pero es lo que tenemos en Holanda ;)
Te han quedados fantásticos... Muchas gracias por participar
besos
El artículo me ha dado un flashback brutal. Años sesenta. Las almendras y la harina NO se horneaban, se hacían en sartén de hierro. Mi abuela los guardaba en cajas de hojalata.
ResponderEliminarperfectos y preciosos te han quedado!! felicidades, besos!!
ResponderEliminarComo bien dices no podemos acostumbrarnos a comer estas chucherías en lugar de fruta o yogures, pero uno de vez en cuando... que por algo es navidad y no hay que ponerse el bikini!
ResponderEliminar:)
Pensé en hacerlos y lo bien que me vendrían para las Navidades pero al final me decanté por la crema, aún así los tengo en pendientes.
ResponderEliminarMe cojo uno tuyo para ir abriendo boca.
Besos
Nieves
Buf que ricos esos polvorones caseros, por cierto que me encantan tus notas con ciencia ;)
ResponderEliminarAbrazos.
No me entusiasman los dulces, pero un polvorón en el momento adecuado tiene un buen punto de placer ;-) Te han quedado estupendos.
ResponderEliminarSaludos
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