Porco a la alentejana (cerdo al estilo campo y playa)

jueves, febrero 13, 2014

Ya he confesado en alguna ocasión que no soy especialmente amante de las recetas "campo y playa". En mi opinión son muy pocos los platos que pasan con nota la prueba de mezclar sabores del mar y de tierra adentro, sin embargo, la primera vez que probé este plato me conquistó, cerdo, patatas y almejas en una combinación potente y sorprendente.

Confieso que he hecho fotos mejores...

El Alentejo es una gran región de Portugal, que ocupa aproximadamente un tercio de su territorio, por debajo de Lisboa y por encima del Algarve. Limita al este con las provincias de Huelva, Cáceres y Badajoz, pero además, posee una amplia costa con pueblecitos deliciosos. Quizás así se entiende cómo este plato de mar y montaña pretende aunar en una sola receta lo mejor del Alentejo.


La primera vez que fuimos al Alentejo (desde Andalucía está a un tiro de piedra) reconozco que quedé impresionado con sus paisajes y con su costa, y como somos personas curiosas quisimos probar cosas típicas de la zona, así descubrimos en un pequeño restaurante del precioso pueblo costero de Vilanova Milfonte, este Porco a la Alentejana. De haber sabido que era carne con almejas creo que no lo hubiera pedido, pero desde entonces he reincidido con este plato en distintas partes de Portugal y sabía que tarde o temprano acabaría haciéndolo.

Y es una pena porque en esta ocasión las fotos me han quedado bastante mal y no hacen justicia a lo buenísimo que estaba. La clave es que la carne hay que adobarla y dejarla macerando toda la noche, y es en ese adobo donde encontramos los elementos que ligan perfectamente la carne y las almejas, el campo y la playa, pimentón, ajo, laurel, vino blanco. El resultado es sorprendentemente armonioso y la salsa es para mojar seis teleras (XXL)



INGREDIENTES (Para 8 personas) 
  • 1 kilo de magro de cerdo limpito de grasa y pellejos
  • Medio kilo de patatas nuevas
  • 800 gr de almejas
  • 2 tomates maduros
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de comino en grano
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • Un puñado generoso de cilantro (si no lo soportas se puede sustituir por perejil)
  • Pimienta molida al gusto
  • 3/4 cucharadita de pimentón (del que más te guste)
  • 4 o 5 clavos
  • 100 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 100 ml de vinagre de vino que no sea muy fuerte
  • 200 ml de vino blanco
  • Sal al gusto


PREPARACIÓN 

PARA EL ADOBO (EL DÍA ANTERIOR)

1. Se mezclan en el mortero los ajos pelados, el cilantro, la sal, el comino, el pimentón y el orégano y se machacan hasta obtener una pasta fina (que obviamente llevará algunos tropezones de ajo)

Aprovecho para enseñar mi precioso mortero nuevo de mármol de Macael

2. En un bol se ponen el AOVE, el vinagre, el laurel y 100 ml de vino, se añade el majado, se mezcla bien y se añade la carne cortada en dados de 2-3 cm. Se mezcla con las manos para repartir bien el majado, se tapa y se deja macerando toda la noche en la nevera.


PREPARACIÓN DEL PLATO (EL MISMO DÍA)

3. En una cacerola ancha ponemos un poco de AOVE, lo calentamos a fuego medio-alto y le añadimos la cebolla cortada fina. Cuando se ponga transparente añadimos los tomates cortados en dados pequeños y se deja refriendo a fuego medio hasta que esté todo bien pochado.

4. Escurrimos bien la carne de todos los líquidos, añadimos el adobo completo nos quedará muy aceitoso y con mucho sabor a vinagre. Añadimos sobre el refrito, unificamos removiendo bien con un utensilio de madera, añadimos agua hasta cubrir y lo dejamos cocinando a fuego lento durante una hora u hora y cuarto.

5. Cuando queden 10 minutos, añadimos las almejas a la cazuela para que se abran e incorporen su delicioso jugo a la salsa.

6. Mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos en dados de tamaño similar a la carne. Las freímos en abundante aceite.

7. Finalmente, incorporamos las patatas al guiso, removemos con cuidado para que no se deshagan y esperamos 10 minutos con el fuego apagado para que se impregnen de los sabores del guiso.

8. A la hora de servir se puede acompañar con gajos de limón y cilantro picado.





UN POCO DE CIENCIA 
  • Cuando maceramos la carne no sólo conseguimos que se impregne de diferentes sabores, también ayudamos a que quede más tierna, porque distintas sustancias van actuando sobre las proteínas acelerando su hidrólisis.
  • Cualquier almeja que venga abierta debe ser descartada porque probablemente estaba ya muerta cuando fue capturada (quien sabe desde cuando)
  • Si las almejas sueltan mucho jugo en el guiso es posible que haya que reducirlo al final unos minutos a fuego vivo, cuando la salsa quede espesa y gustosa.
  • El sabor del guiso es delicioso, con mucho carácter y especiado y la salsa incita a no dejar nada en el plato.
  • Para que el aporte nutricional de este plato sea completo, debe combinarse con una ensalada de vegetales como esta, que nos proponía ayer mismo nuestra amiga Aisha.
  • El aporte energético de una ración de porco a la alentejana estaría en torno a 500 Kcal
  • El precio sería de unos 2,30 € por comensal.



También te gustará

5 Comentarios

  1. Voy a perpetrar la receta con pavo, que lo tenía para estofar y va a ir al banco de pruebas.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues con pavo debe estar muy bueno también. Ya me cuentas...

      Eliminar
  2. Yo tampoco soy muy de mar y montaña, pero he de reconocer que este plato suena rico... al menos tal y como lo cuentas :)
    De todas formas no podré perpetrarlo, como dice e-cuervo, hasta que no vaya a España.
    Besos

    ResponderEliminar
  3. PRECIOSO MORTERO BY ARTESANÍA MURO, de 14cm de diámetro por 10,50 de alto!!
    Pueden conseguirlos en: www.morterosdemarmol.com

    ResponderEliminar

Si tienes algo que comentar hazlo libremente, eso si, se respetuoso, especialmente con los usuarios de este blog.
Sería bueno que te identificaras, es muy fácil, escribe tu comentario y en el desplegable ve a la opción nobre/url, elige el nombre que te guste y deja la casilla url en blanco...

Subscribe